Carnet de recettes Edition 2013

Transcription

Carnet de recettes
Edition 2013 - Salon suisse des Goûts et Terroirs
www.gouts-et-terroirs.ch
Carnet de recettes
Edition 2013
Une animation proposée par le Salon suisse des Goûts et Terroirs
Partenaires principaux
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Carnet de recettes
Table des matières
MERCREDI 27 NOVEMBRE
Roberto Biaggi, Restaurant du Lac, Le Pont, La Guilde
Anita Fossaluzza, auteure « La Nique aux Allergies »
Jean-Marc Soldati, Hôtel-Restaurant « du Cerf », Sonceboz, 1* Michelin, 16/20 GaultMillau
Vassilis Zacharakis, restaurant Nichteri, Santorini, Chef invité de la Grèce
Audrey Gellet, Gagnante du concours "Qui sera le meilleur pâtissier?" sur France2
Massimiliano Amaddeo, Bergamo (I), Chef invité de Slow Food
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JEUDI 28 NOVEMBRE
René-François Maeder, Restaurant Waldhotel, Kandersteg, Président de La Guilde
Diane Freymond, Participante à MasterChef sur TF1
Stéphane Décotterd, Le Pont de Brent, Brent, 2* Michelin, 19/20 GaultMillau
Catherine Fattebert, animatrice et productrice RTS, auteure « Cuisine avec Vue »
Gregory Braillard, La Passion Traiteur, Bulle
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VENDREDI 29 NOVEMBRE
Marc Aeschlimann, Hôtel-Restaurant Bären, Twann, La Guilde
Andy Zaugg, Zum Alten Stephan, Soleure, 1* Michelin, 17/20 GaultMillau
Benoît Violier, Hôtel de Ville de Crissier (VD), 3* Michelin, 19/20 GaultMillau (1)
Pierrot Ayer, Restaurant Le Pérolles, Fribourg, 1* Michelin, 18/20 GaultMillau (2)
Marie Robert, Café Suisse, Bex (VS), 13/20 GaultMillau
Sylvia Gabet, Lausanne, auteure « Etudiant fauché gourmand »
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SAMEDI 30 NOVEMBRE
Nicolas Seiler, Hôtel Alfa Soleil, Kandersteg, La Guilde
David Pasquiet, L'Instant Chocolat, Crans-Montana, Chocolatier suisse de l'année 2013
David Tarnowski, Le Montagne, Chardonne, 1* Michelin, 17/20 GaultMillau (3)
Manuella Magnin, auteure « Les Délices de Manuella »
Pierre-Olivier Lenormand, restaurant Le Casse-Noix, Paris, auteur « Les Pâtes »
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DIMANCHE 1ER DECEMBRE
Pierrick Suter, Hôtel de la Gare, Lucens. 16/20 GauldMillau (4)
Carlo Crisci, Restaurant du Cerf, Cossonay (VD), 2* Michelin, 18/20 GaultMillau
Annick Jeanmairet, auteure et animatrice de Pique-assiette
Damien Germanier, Restaurant Damien Germanier, Sion (VS), 1* Michelin, 17/20 GaultMillau
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(1)
(2)
(3)
(4)
Cuisinier de l’Année 2013 (GaultMillau).
Promu romand de l’Année 2014 (GaultMillau)
Promu romand de l’année 2013 (GaultMillau)
Meilleure carte des vins suisses 2014 (GautlMillau)
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Carnet de recettes
Roberto Biaggi
Entrecôte de cerf en pâte brioche et sa garniture d'automne
Ingrédients
Préparation
Pour 4 personnes
600gr entrecôte de cerf (pac)
farce
4 tranches de jambon cru
20gr d'huile d'arachide
sel, poivre
Pâte à brioche 500g
27g de levure
23g de sucre
30g de lait entier
95g oeuf pasteurisé
230g farine fleur (550 type)
4g de sel
95g de beurre
25g oeuf pour badigeonner
Farce de viande
100g de chair de veau hachée fin
50g de chair de cerf
50g de foie gras
60g de blanc d'oeuf
1pc oeuf entier
40g de crème 35%
10g persil plat
10g échalotes hâchées
1g ail
sel et poivre
Sauce chasse 1 litre
15g huile de tournesol
1kg os de gibier avec viande
200g pied de veau
100gr parure de gibier
25g mirepoix
20g purée de tomates
5dl eau
2dl vin blanc
2,5dl fond de gibier
épices
2gr baies de genièvre
sel, poivre blanc
30gr de farine
20gr de beure
Médaillons de cerf en brioche
Couper les médaillons à 150gr par pièce.
Saler, poivrer la viande, faire rôtir dans l’huile, les marquer, retirer et les mettre
sur une grille, laisser refroidir
Avec les feuilles de jambon et la farce couvrir le médaillon complètement
Étaler la pâte brioche et chemiser le tout.
Badigeonner avec l’œuf (salé), mettre au four à air chaud 180°, 8-12 minutes
selon l’épaisseur de la pâte.
Dresser soit coupé ou entier sur le miroir de sauce.
Préparation de la pâte à brioche
Délayer la levure en un peu de lait
Pétrir le mélange de lait, œuf entier, la farine et le sel jusqu’à obtention d’une
pâte
Ajouter le beurre, réserver la pâte 6-8 heures au frais.
Préparation de la face de viande
Passer au cutter (mixer), assaisonner et à la fin passer au tour
Préparation de la sauce chasse
Chauffer l’huile, rôtir lentement les os de gibier, pied de veau et les parures
Ajouter la mirepoix, laisser prendre la couleur
Dégraisser, ajouter la purée de tomates
Déglacer 2-3 fois
Cuire pendant 3 heures (frémir) ajouter le sachet d’épices 1 heure avant de
passer le tout
Passer au chinois, lier avec le roux
Rectifier l’assaisonnement
Passer au chinois étamine
Préparation des marrons caramélisés
Laver les zestes de citron et d’orange
Mettre les châtaignes, le jus de pomme, le sucre, les zestes dans un sachet
pour cuisson sous-vide, faire le vide à 99%
Cuire au combistreamer à 97° (sur vapeur 25 minutes)
Refroidir immédiatement dans l’eau glacée
Régénérer sous-vide ou dans une casserole
Préparation de choux-rouge braisés
Couper finement le chou rouge à la mandoline ou à la machine
Couper les pommes en quatre, puis en fines tranches
Hâcher les oignons
Préparer le sachet d'épices avec des feuilles de laurier, des clous de girofle, des
baies de genièvre et des grains de poivre
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Carnet de recettes
Marrons caramélisés
400gr châtaignes entières pelées
congelées
60gr jus de pommes doux
60gr sucre caramélisé
1gr zeste de citron
1gr zeste d'orange
Choux rouge braisé
480g chou rouge paré
72g pommes vidées
60g vin rouge
12g vinaigre de vin rouge
8g huile de tournesol, high oleic
24g oignons pelés
120g bouillon
0,4 sachet d'épices
10g riz vialone
32g jus d'orange pressé frais
4g sel
poivre blanc du moulin
16g Birnel
Ajouter le chou rouge avec la marinade, bien mélanger et faire suer
Déglacer avec le bouillon, ajouter le sachet d'épices et le riz Vialone, puis bien
mélanger
Braiser à couvert au four à 175°C jusqu'à cuisson complète
Pendant le braisage, remuer souvent et ajouter un peu de liquide si nécessaire
Peu avant la fin de la cuisson, ajouter le jus d'orange et le birnel, puis terminer
le braisage
Retirer le sachet d'épices et rectifier l'assaisonnement
Garniture de poires
Peler les poires
Cuire dans le sirop
Couper à moitié
Dresser en éventail
Mousse aux myrtilles
Battre les blanc d'oeufs et le sucre en neige
Ajouter la puple
Incorporer la crème
Dresser
Ce met peut être dégusté comme menu du jour au Restaurant de la Guilde
"Au Premier"
Poires
4 poires Belle Louise
10gr canelle
250gr de sucre
1 demi citron
1lt eau
Mousses aux myrtilles
(pour 10 personnes)
150gr de sucre
5pc blanc d'oeufs
400gr pulpe de fruit
200g crème 35%
Roberto Biaggi
Né en 1971, Roberto Biaggi est, avec son épouse Sylviane, patron du Restaurant
du Lac, à Le Pont. Il est père de 2 enfants, Florian 10 ans et Louis 8 ans.
Après un apprentissage de cuisinier à l'École militaire de Herisau, il a été durant
7 ans instructeur à Thoune, à l'école de chef de cuisine.
Chef de cuisine diplômé, il est également expert aux examens CFC/AFP de
cuisinier.
Membre de La Guilde depuis 2010, il est entré dans la Confrérie du poisson d’or
en 2013.
Restaurant Le Lac
1342 Le Pont
www.restaurantdulaclepont.com
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Carnet de recettes
Anita Fossaluzza
Une courge, … un dessert !
Ingrédients
Préparation
Recette pour 4 personnes
Pralin
50 g de graines de tournesol et/ou de
courge
1 c. soupe de sucre
1 c. soupe de miel
Purée de courge
25 g de beurre
500g de courge (p. ex. Butternut)
1 pomme (p. ex. Boskoop)
2 c. soupe de sucre
1,5 dl de jus de pommes
½ c. soupe de jus de citron
Crème
180 g de demi-crème (ou crème) acidulée
150 g de mascarpone
1 c. soupe de jus de pommes
Pralin
Hacher grossièrement les graines de tournesol et/ou de courge et les
faire rôtir légèrement dans une poêle. Ajouter le sucre et le miel et
mélanger jusqu’à ce que le sucre caramélise. Verser sur du papier cuisson
(Blechrein). Laisser refroidir complètement.
Purée de courge
Couper la courge et la pomme en petits morceaux (ou la râper). Chauffer
le beurre dans la même poêle. Faire revenir les morceaux, saupoudrer
avec le sucre, continuer à faire revenir un instant. Arroser avec le jus de
pomme et le jus de citron et laisser cuire environ 20-25 minutes à
découvert sur feu doux en remuant de temps en temps. Mixer finement
la courge et la pomme avec le liquide pour obtenir une purée lisse et
onctueuse. Laisser refroidir.
Crème
Mélanger la demi-crème (ou crème) acidulée, le mascarpone et le jus de
pomme. Réserver la crème env. 30 minutes à couvert au frais.
Montage
Verser la moitié de la purée de courge dans 4 verres d’env. 2.5 dl, couvrir
avec 1/3 de la crème, répartir le pralin, 1/3 de crème, puis le reste de
purée et le reste de crème.
Remarque
Extrait de "Recettes pour faire la nique aux allergies", p.194 : Crème à la
courge. Sans amande, blé, cacahuète, fruits exotiques, gluten,
légumineuse, millet, noisette, noix, œuf, orge, seigle, soja
Confrontée journellement depuis 15 ans aux allergies multiples* de mon
fils, j'ai dû adapter son alimentation en suivant la logique de nos grandsmères : manger des produits du terroir, si possible bio, et de saison.
Les 10 premières années de repas ainsi concoctés ont été publiées sous le
titre "Recettes pour faire la nique aux allergies" paru aux Editions d'EnBas, Lausanne.
(*lait, œuf, céréales, crustacés, gluten, fruits à coque, fruits exotiques,
légumineuses, poissons, etc.)
Auteure
"La Nique aux allergies"
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Carnet de recettes
Jean-Marc Soldati
Aile de volaille fermière farcie à la fondue d’épinards et tête de Moine
AOP
Ingrédients
Préparation
Désosser les deux volailles en levant soigneusement les suprêmes, couper l’aileron à
la jointure
2 volailles fermières de 1,5 kg
50 gr d'épinards
50 gr tête de Moine coupée en
petits dés
Avec un couteau faire une incision sous l’os de l’aile dans la longueur du suprême,
afin de pouvoir le farcir
Blanchir les épinards dans une grande casserole d’eau bouillante et salée, refroidir
dans de la glace et égoutter
Faire fondre la noix de beurre dans une sauteuse avec l’échalote hachée
Mettre les épinards, saler, poivrer
Retirer dans un récipient et mélanger avec la tête de Moine
Laisser refroidir
Farcir les suprêmes
Dans une poêle, mettre un peu d’huile et faire colorer les suprêmes sur tous les côtés,
ensuite mettre au four à 170° pendant 10mn
Laisser reposer sur le bord du four 5mn
Ensuite trancher les suprêmes farcis
Poser au milieu de l’assiette et accompagner d’un peu de jus de volaille
Il se destinait à une carrière d’horloger, une autre de ses passions, mais la tradition
familiale a été la plus forte.
Lors de sa formation, il s’était promis de travailler un jour auprès de Fredy Girardet,
rêve qui s’est concrétisé cinq années durant, puis comme second de Philippe Rochat.
Depuis 1993, il est de retour dans le fief familial de Sonceboz, dont il a repris les rênes
en 1999 avec Christian Albrecht. Son établissement est aujourd’hui doté d’une étoile
Michelin et coté 16/20 GaultMillau.
Hôtel-Restaurant duCerf
Rue du Collège 4
2605 Sonceboz (BE)
www.cerf-sonceboz.ch
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Carnet de recettes
Vassilis Zacharakis
Trio de viande de porc en croûte de tomate séchée et sa mousse
crémeuse aux fèves de Santorin
Ingrédients
Préparation
Pour 6 personnes
Longe de porc marinée au vin doux Visanto façon “Lountza”
Rouler le morceau de viande sur lui-même (comme un escargot) et le mettre dans
un papier film. Le laisser une journée au frigo, posé sur une gille pour laisser
égoutter le suc. La grille est posée sur une plaque dans laquelle vous aurez placé le
1/3 du mélange sel-sucre.
Après 24 heures, mettre le reste du mélange sel-sucre sur la viande et laisser tirer
une semaine au frigo.
Sortir la viande du frigo et oter le mélange sel et sucre puis frotter la viande avec
les pousses de fenouil et mettre le morceau à massérer dans le vin qui aura été
bouilli et réduit au préalable. Laisser tirer au frigo pendant 2 semaines en le
retournant de temps en temps.
Pour la longe de porc marinée
2.5 kg de longe ou contre-filet de porc
désossé
4 kg de gros sel
1 kg de sucre
200 gr de pousses de fenouil
3 litres de vin blanc doux Visanto
Pour le petit lard
150 gr de petit lard
500 gr de gros sel
500 gr de sucre
1 brin de thym frais, romarin, marjolaine
Pour le filet
140 gr de filet de porc paré
10 gr de thym frais
huile d’olive, beurre, sel et poivre
Pour les fèves
1 kg de fèves
2.7 litres d’eau distillée
210 gr d’oignons
180 ml d’huile d’olive
30 gr sel, 2 gr poivre
150 ml d’huile d’olive
Pour la mousse de fèves
200 gr de fèves cuites
20 gr de tomate pelée de Santorin
50 gr de beurre
50 ml de bouillon de légumes
3 cartouches d’azote pour siphon à crème
Croûte de tomates séchées
100 gr de tomates séchées
10 gr de marjolaine fraîche
50 gr de fromage Graviera
80 gr huile d’olive
sel et poivre
Petit lard
Laisser mariner une journée au frigo avec tout les ingrédients. Mettre la viande
dans un sac hermétique et cuire 11 heures au four à 65 degrés.
Filet de porc
Mettre le morceau de porc à mariner quelques heures avec tous les ingrédients. Le
mettre dans un sac hermétique et le cuire 1 heure au four à 65 degré.
Fèves
Laver les fèves à grande eau. Les faire bouillir dans l’eau dystillée dans une grande
casserole et les écumer. Baisser la flamme et laisser cuire à feux doux jusqu’à ce
que les fèves soient tendres en mélangeant continuellement.
Faire chauffer l’huile dans une poêle et faire revenir les oignons, les laisser cuire
ensuite à feux doux jusqu’à ce qu’ils soient confits, ajouter huile et oignons aux
fèves et bien mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien fondu. Mixer le tout en
ajoutant sel et poivre et huile crue. Mettre le mélange dans un sac hermétique et
refroidir au bain marie.
Mousse de fèves
La réaliser selon la démonstration avec le siphon à crème.
Croûte de tomate séchée
Préparer la croûte de tomate séchée en mélangeant tous les ingrédients.
Vassilis Zacharakis est né sur l’Ile de Santorin en Grèce, où il a grandi. Il a
ouvert son restaurant «Nichteri» en 2003, désireux d’offrir aux visiteurs de
l’île les goûts et saveurs de la gastronomie locale.
Il a souvent été appelé à représenter l’île de Santorin à l’étranger, à
l’occasion de compétitions culinaires, de conférences ou d’expositions sur
le thème de la gastronomie.
En 2013, il a fait partie de l’équipe qui a été désignée afin d’organiser «
L’année de la gastronomie à Santorin ».
Nichteri Restaurant
Kamari
84700 Santorin (Grèce)
www.nichteri.gr
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Carnet de recettes
Audrey Gellet
Eventail de sucettes chocolatées
Ingrédients
Préparation
Pour 45 sucettes de chaque
Sucette Pistache/Chocolat noir/Orange
Crémeux pistache
250 g de crème
30 g de sucre
1 g de pectine X58
50 g de jaunes d’œufs
17 g de pâte de pistache
Crémeux chocolat orange
125 g de crème
125 g de lait
25 g de sucre
125 g de chocolat noir 64%
50 g de crème montée
Décor
180 Rectangles de chocolat de 1.5 cm
sur 2 cm
QS Poudre de pistache
Chantilly Tanariva/tonka
90 g de crème
6 g de glucose
6 g de trimoline
140 g de chocolat Tanariva
280 g de crème
1 fève de tonka
Confit praliné
28 g de crème
1,5 g de gélatine
200 g de praliné
100 g de crème
Flocage Chocolat Lait
300 g de chocolat lait
200 g de beurre de cacao
Décor
QS Sucre pétillant
Crémeux pistache :
Tiédir la crème puis ajouter le sucre avec la pectine X58. Porter à ébullition.
Verser sur les jaunes et la pâte de pistache réunis. Mixer. Verser au 1/3 du
moule. Réserver au frais.
Crémeux chocolat orange :
Réaliser une crème anglaise avec les 4 premiers ingrédients puis verser sur le
chocolat. Mixer. A 40°C, mélanger délicatement avec la crème montée. Verser
sur le dessus de la crème pistache à hauteur des moules. Enfoncer les bâtons
de sucettes dans les moules et bloquer au congélateur.
Décor :
Démouler les sucettes congelées puis coller sur chaque face un rectangle de
chocolat. Décorer le dessus avec la pistache haché.
Sucette Chocolat lait / Praliné / Tonka
Chantilly Tanariva/tonka
Porter à ébullition la 1ère crème avec le glucose, la trimoline et fève de tonka
râpé puis verser sur le chocolat. Mixer. Ajouter la 2ème crème froide et mixer
à nouveau. Réserver minimum 2 heures au réfrigérateur puis monter comme
une chantilly.
Garnir les moules à hauteur avec la chantilly.
Confit praliné
Porter la 1ère crème à ébullition puis hors du feu ajouter la gélatine
réhydratée. Verser sur le praliné tout en mélangeant. Ajouter ensuite la 2ème
crème. Mélanger à nouveau. Pocher un trait à l’intérieur de la chantilly
chocolat. Lisser, insérer les bâtons et bloquer au congélateur.
Flocage Chocolat Lait
Fondre le beurre de cacao et verser sur le chocolat. Mixer. Tremper les
sucettes dans le mélange puis dans le sucre pétillant.
Décorer de sucre pétillant
Sucette Citron Yuzu meringuée
Spéculos reconstitué
Concasser les spéculos puis mélanger avec le beurre de cacao fondu. Réserver
au frais.
Spéculos reconstitué
70 g de spéculos
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Carnet de recettes
Crémeux Yuzu
100 g de jus de yuzu
45 g de lait
1 zeste de citron vert
260 g d’œuf
180 g de sucre
2 g de gélatine
240 g de beurre
Crémeux Yuzu
Mélanger les œufs avec le sucre. Porter à ébullition le lait avec le jus et les
zestes. Verser sur les œufs puis remettre le tout dans la casserole. Donner un
léger bouillon sans jamais cesser de remuer. Hors du feu ajouter la gélatine
réhydratée. Laisser refroidir la crème jusqu’à 40 °C puis mixer avec le beurre.
Couler à moitié dans les moules, ajouter un peu de spéculos reconstitué puis
terminer avec le crémeux. Disposer les bâtons de sucettes et bloquer au
congélateur.
Flocage chocolat blanc
300 g de chocolat blanc
10 g de poudre de yuzu
Flocage chocolat blanc
Fondre le beurre de cacao puis verser sur chocolat blanc. Mixer avec la poudre
de yuzu.
Tremper les sucettes congelées dans le mélange, réserver.
Meringue
100 g de blanc
100 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
1 zeste de citron vert
Meringue
Chauffer les blancs et le sucre semoule à 50°C puis monter au batteur jusqu’à
complet refroidissement. Mélanger délicatement avec le sucre glace tamisé et
les zestes. Tremper les sucettes dans la meringue et enlever l’excédent à l’aide
d’un pinceau en silicone. Caraméliser la meringue à l’aide d’un chalumeau.
Meilleur pâtissier
Audrey Gellet est cheffe pâtissière formatrice à l’Ecole hôtelière de Lausanne
(EHL), cette française d’origine âgée de 28 ans a remporté la finale du concours
télévisé « Qui sera le meilleur pâtissier ? », diffusé sur France 2, cet été.
Elle a notamment travaillé comme cheffe pâtissière auprès d’Anne-Sophie Pic.
Vice-championne du monde des Arts sucrés, en 2010.
Elle vient de publier un livre aux éditions La Martinière : « Grand pâtissier ».
Gagnante du concours France2
"Qui sera le meilleur pâtissier ?"
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Carnet de recettes
Massimo Amaddeo
Croûton de polenta moulue sur pierre avec des sardines séchées
traditionnelles du lac d'Iseo (Presidio Slow Food)
Ingrédients
Préparation
4 filets de sardines séchées du Lac d’Iseo
(agone)
200 gr de mie de pain complet
30 gr de biscuits amaretti émiettés
1 cuillère de Parmiggiano Reggiano
½ filet d'anchois
zeste de citron râpé
1 feuille de sauge
sel
huile d’olive extra vierge.
Mélanger le pain, les amaretti, le parmesan et l'anchois.
Ajouter du fond de légumes bouillant et mélanger.
Farcir les filets de sardine avec cette préparation
Ajouter sel, poivre, zeste de citron, la sauge et un peu de beurre.
Mettre au four à 150 C° pour 10-15 minutes.
Ancienne technique de pêche et de conservation
Après avoir été pêchées et laissées à reposer 48 heures dans le sel, les
sardines sont séchées pendant environ un mois dans des locaux sombres
et ventilés. Elles sont ensuite disposées dans des conteneurs, pressées
pour en extraire la graisse et recouvertes d’huile d’olive. Elles restent
ensuite dans des tonneaux pendant au moins quatre mois. La Sentinelle
propose de valoriser cette technique ancienne de pêche et de
conservation, en promouvant la production locale.
Massimiliano Amaddeo est né à Bergamo il y a 44 ans où il a grandi dans
le restaurant familial historique DAMIMMO. Après un diplôme de
comptable et de représentant commercial il a poursuivi ses études
d’économie et de commerce à l’Université de Bergame.
En 2002 il a obtenu un diplôme de sommelier professionnel et en 2006 de
gestionnaire « Food & Beverages ».
Alors qu’il poursuivait ses études il a continué à suivre l'établissement
familial qu’il a repris avec son frère Roberto dès le début des années 90.
Marié et père de trois filles, il s'investit aujourd'hui avec la même passion
dans le restaurant DAMIMMO.
Da Mimmo
Via Bartolomeo Colleoni 17
24129 Bergamo (ITALIE)
www.ristorantemimmo.com
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Carnet de recettes
René-François Maeder
Duo de cabri suisse d’automne : « Blanquette de cabri au safran » et «
Gigot de cabri au four » et polenta à la crème
Ingrédients
Préparation
200gr de farine de sarrasin
200gr de farine blanche
200gr de fromage "casera" (dés de 1
cm)
grappa
sel
eau froide
bicarbonate de soude
huile d’arachide ou saindoux
Suggestions d’accompagnement
Ces plats peuvent se déguster autant
avec une purée de pommes de terre
qu’avec une polenta Bramata à la
crème.
Ce met peut être dégusté comme
menu du jour au Restaurant de la
Guilde "Au Premier". Stand 166 avec
terrasse
Blanquette de cabri au safran
Blanchir les morceaux de cabri coupés en pièces de 30 gr. Faire suer les oignons et
l’ail dans une noix de beurre, ajouter la viande de cabri et continuer à faire suer,
puis mouiller avec le bouillon et cuire.
Après environ 10 minutes de cuisson, ajouter les carottes, céleri, poireau, ainsi que
les épices et le safran et le sel.
Laisser mijoter le tout. Lorsque la viande est cuite, lier avec la Maïzena et goûter.
Avant de servir, ajouter la crème et la ciboulette.
Remarque: on peut améliorer le goût avec une goutte de bon vin blanc.
Gigot de cabri au four
Hacher les herbes aromatiques et presser la gousse d’ail. Mélanger le tout et
enduire le gigot de cabri de cette marinade. Laisser reposer 1 heure.
Préchauffer le four à 180 °C.
Faire suer les légumes dans de l’huile d’olive et les déposer sur une plaque. Faire
ensuite revenir le gigot de cabri dans le beurre à rôtir chaud pendant 10 minutes.
Déposer le gigot sur les légumes, ajouter le vin blanc et le fond brun. Le gigot doit
être presque recouvert. Laisser mijoter environ 1 heure au four.
Contrôler la cuisson avec une fourchette à viande, que l’on plante dans la viande.
Lorsqu’on peut la retirer facilement, le gigot est cuit.
Trancher la viande en belles tranches et dresser sur les légumes et le fond de
cuisson.
Polenta Bramata à la crème
Faire revenir les oignons, puis ajouter le bouillon et porter à ébullition. Verser le
maïs en pluie tout en fouettant énergiquement. Cuire à feu doux durant 30
minutes en remuant constamment.
Avant de servir, rajouter le Gruyère AOP et la crème, puis saler et poivrer. Goûter
puis servir.
René-François Maeder est né le 12.7.1954. Il a d’abord réalisé un apprentissage
de cuisinier à Zürich, puis plusieurs stages dans divers établissement.
Il est également Diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne.
Il est aujourd’hui patron des deux établissements Waldhotel Doldenhorn et
Landgasthof Ruedihus à Kandersteg (BE). Gage de qualité, son restaurant
figure dans le Guide « Gault et Millau » depuis 10 ans, avec 15 points.
Waldhotel Doldenhorn
3718 Kandersteg
www.doldenhorn.ch
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Carnet de recettes
Diane Freymond
Filets de perches panés à l’unilatérale, sauce carotte/coco
Ingrédients
Préparation
Pour 4 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 45 minutes
Ciseler les échalotes et l’oignon, et les cuire dans le vinaigre de riz sur feu
doux.
12 filets de perches
800 g de carottes ou 150 ml de
jus frais
1 oeuf
3 tranches de pain en chapelure
2 échalotes
1 oignon
50 g de beurre
2 dl de vinaigre de riz
½ citron jaune
2 c.s. de lait de coco
huile d’olive
sel, poivre
Pendant ce temps, passer les carottes à la centrifugeuse ou utiliser un jus
fraîchement pressé en vente dans les bars à jus ou au rayon frais des
supermarchés.
Une fois le vinaigre de riz réduit presque à sec, ajouter le jus de carotte et
continuer à cuire sur feu moyen au coin du feu pendant 30 minutes, le temps
de préparer le reste.
Filtrer, ajouter le lait de coco et le beurre, puis quelques gouttes de citron
jaune.
Paner les filets de perches en les passant d’abord dans l’œuf, puis dans la
chapelure.
Poêler côté chapelure dans un peu d’huile, d’abord à feu vif, puis laisser cuire
sur feu moyen.
Compter 5 bonnes minutes de cuisson.
Servir en entrée
Les Recettes de Diane
Elle est la première candidate suisse à MasterChef, la célèbre émission de
TF1 où s’affrontent les meilleures cuisiniers-amateurs de France.
Après un brillant parcours, elle a malheureusement été éliminée fin
octobre.
Passionnée de cuisine, elle anime un blog culinaire et présentera à
l’occasion du Salon son tout nouveau recueil de recettes consacré aux
produits du terroir, qu’elle affectionne.
Participante au concours
Masterchef 2013
www.recettes-diane.ch
12
Carnet de recettes
Stéphane Decotterd
Pot-au-feu de jarret de boeuf, bouillon lié aux feuilles de céleri
Ingrédients
Préparation
La cuisson du Pot-au-feu
Déposer le jarret de bœuf dans une cocotte. Mouiller d’eau à hauteur et porter à
ébullition. Écumer pour enlever les impuretés. Ajouter les queues de persil, le
laurier, le poivre, le genièvre et saler. Laisser cuire à feu doux pendant 3 heures.
Pendant ce temps, couper l’oignon en deux et le faire brûler sur la plaque. (Le but
étant de colorer le bouillon). Éplucher et laver les légumes. Après 3 heures de
cuisson, les ajouter au jarret de bœuf. Laisser cuire à feu doux deux heures
supplémentaires.
Égoutter ensuite le jarret, le désosser et le mettre à refroidir dans un plat, sous
presse. (Mettre un deuxième plat dessus avec un poids). À l’aide d’une mandoline
tailler les légumes en fines lamelle, effeuiller le chou et réserver le tout au frais.
Filtrer le bouillon.
Pot-au-feu
1 jarret de bœuf avec os
4 carottes
1 petit chou vert
1 petit céleri-rave
2 navets ronds
1 oignon
Queues de persil
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
1cc de poivre noir
3 baies de genièvre
Sel
Bouillon lié aux feuilles de céleri
100g de feuilles de céleri-branche
4 échalotes ciselées
20g de beurre
1dl de crème 35%
5dl du bouillon du pot-au-feu
Sel, poivre
Finitions et montage
6 tranches de pain de mie très fines
1 oeuf cuit dur taillé en petits dés
1 petit oignon rouge taillé en petits dés
3 cornichons taillés en petits dés
1cc d’huile d’olive
Ciboulette et cerfeuil
Matériel
6 cercles en inox de 5cm de diamètre et
3cm de hauteur
Le Bouillon lié aux feuilles de céleri:
Dans une casserole, faire suer les échalotes au beurre. Mouiller avec le bouillon
du pot-au-feu et réduire de moitié. Ajouter la crème, laisser prendre un peu de
consistance. Verser le tout dans le pot du mixer, ajouter les feuilles de céleribranche et mixer finement. Rectifier l’assaisonnement.
Le montage du Pot-au-feu
Trancher finement le jarret. Déposer dans le fond des cercles en inox une fine
tranche de jarret. Couvrir d’une tranche de légumes, puis renouveler l’opération
en intercalant jarret, légumes et feuilles de choux.
Déposer les montages dans un plat, recouvrir de film alimentaire et chauffer
pendant 15 minutes au four à vapeur à 85°C. (Ou 20 minutes dans un four
traditionnel à 100°C).
Finitions et dressage:
Découper 6 disques de 5cm de diamètre dans les tranches de pain de mie et les
faire griller dans une poêle.
Mélanger les petits dés de cornichons, d’oignons rouges et d’œuf dur avec un
filet d’huile d’olive. Répartir sur les tranches de pain grillées. Démouler les potau-feu au centre des assiettes creuses. Poser le croûton sur le dessus et décorer
avec la ciboulette et le cerfeuil. Verser autour le bouillon lié de feuilles de céleri.
Sur les hauteurs de Montreux, entre lac et montagne, Le Pont de Brent est une
adresse incontournable qui enchante les gastronomes depuis plusieurs décennies.
Dans cette grande Maison, Stéphane Décotterd et son épouse Stéphanie,
perpétuent la tradition d’excellence et poursuivent avec passion l’œuvre de
Gérard Rabaey. Le Chef travaille dans le même esprit avec des produits
d’exception, une technique irréprochable et des cuissons d’une grande précision.
Sa cuisine créative, au rythme des saisons, associe avec bonheur la grande
tradition gastronomique à une modernité inventive et délicate.
Restaurant du Pont de Brent
Route de Blonay 4
1817 Brent
www.lepontdebrent.com
13
Carnet de recettes
Catherine Fattebert
Soupe de bettaigne (betterave et châtaigne) et mise en bouche de célerichèvre
Ingrédients
Préparation
Entrées pour 4 à 6 personnes
Une soupe toute simple qui raconte le terroir avec originalité.
Soupe de bettaigne
400 g de betterave cuite au naturel (sous
vide)
250 g de châtaignes au naturel surgelée
(ou alors en boîte si vous n’en trouvez
pas)
1 cube de bouillon de légumes
quelques brins de personnel
une tombée de crème
1,2 l d’eau
sel, poivre
Mettez 1,2 l d’eau dans une casserole. Ajoutez 400 g de betterave cuite,
pelée et coupée en gros morceaux, 250 g de châtaignes encore congelées, 1
cube de bouillon.
Portez à ébullition. Laissez mijoter tranquillement 20 à 30 min à feu doux.
Coupez le feu. Mixez votre soupe avec un mixeur-plongeur.
Salez et poivrez selon votre goût.
Hachez quelques brins de persil.
Servez votre soupe et ajoutez une tombée de crème et un peu de persil
haché.
Mise en bouche de céleri-chèvre
1 belle boule de céleri env. 500-600 g
300 g de bûche de chèvre
35 g de pousses d’oignons
80 gr de noisettes
2 cs d’huile de noisette
2 cs d’huile de colza ou de tournesol
fleur de sel
sel, poivre
Suggestion
Pour un repas festif, vous pouvez servir
cette soupe avec un toast au foie gras ou
ajouter quelques copeaux de foie gras
dans les assiettes au moment de servir.
Mise en bouche de céleri-chèvre
Le mélange céleri-chèvre et noisettes grillées vous surprendra et vous
régalera.
Etalez 80 g de noisettes sur une plaque et faites-les rôtir environ 5 min au
four à 180° (T6). Hachez-les à la sortie du four. Réservez.
Pelez une boule de 500-600 g de céleri et coupez-la en tranches fines. Etalez
les tranches sur une plaque de four.
Répartissez sur le céleri 2 cs d’huile de colza, un peu de sel et enfournez à
180° pendant environ 30 min. Vos chips de céleri doivent être tendres et
légèrement dorées.
Sortez vos chips du four et disposez-les sur un plat ou directement dans les
assiettes. Laissez refroidir.
Répartissez 300 g de bûche de chèvre sur les chips, 35 g de pousses
d’oignons (ou moins selon vos goûts) et 2 cs d’huile de noisette.
Salez d’un peu de fleur de sel et poivrez selon vos goûts.
Servez en entrée ou en amuse-bouche.
La cuisine de Catherine Fattebert en met plein la vue ! Non seulement parce
que les savoureuses recettes de l’animatrice radio, cordon bleu
particulièrement créative, sont une mosaïque de couleurs qui enchantent les
yeux avant de charmer les papilles, mais parce que la cuisinière a choisi de
troquer les habituelles photos brillantes contre les très appétissantes
illustrations de Denis Kormann, qui pour chaque sorte de plats raconte toute
une histoire.
Un livre-festin à dévorer les yeux grands ouverts !
Animatrice et productrice RTS
Auteure "Cuisine avec Vue"
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Carnet de recettes
Grégory Braillard
Filet mignon de porc aux figues et sa sauce vin rouge et baies, siphon de
purée à la vanille et sa tuile au Gruyère AOP, Cannelloni de légumes
Ingrédients
Préparation
Filet Mignon aux figues
2 filets mignons de porc parés
(~550g/filet mignon)
8 figues séchées
Sauce vin rouge et fruits rouges
1 échalote
3dl de vin rouge
200g de mélange de baies (framboises,
raisinets, mûres, cassis
1 bouquet aromatique (thym, romarin,
laurier)
1-2 cc de sucre
Siphon de purée à la vanille
900g de pomme de terre rate ou pour la
purée
3dl de crème 35%
1 gousse de vanille
30g de beurre
Sa tuile au Gruyère AOP
60g de gruyère râpé
20g d’amandes effilées ou en bâton
Cannelloni de légumes
1courgette verte
1 courgette jaune
150g de carotte
150g de carotte jaune
Filet mignon de porc aux figues
Couper chaque filet mignon en deux.
Découper les figues en bâtonnets d’environ 1cm de large. Enfoncer un
couteau étroit au centre du filet mignon et faire une incision sur la
longueur du filet.
Insérer les bâtons de figue dans l’ouverture et les pousser jusqu’au fond du
filet.
Ficeler le filet, assaisonner et le faire colorer à la poêle.
Mettre le filet au four et le cuire à basse température, c’est-à-dire à 80°C
jusqu’à ce que la sonde de température indique 65°C à cœur.
Sortir du four, laisser reposer 2min et couper le filet en biseau.
Sauce vin rouge et fruits rouges
Faire suer l’échalote dans du beurre puis mouiller avec 3dl vin rouge.
Ajouter le mélange de baies et mouiller à hauteur avec de l’eau.
Ajouter un bouquet aromatique. Laisser mijoter durant 20 minutes puis
passer au chinois.
Réduire, saler, poivrer et modérer l’acidité avec un peu de sucre.
Monter la sauce au beurre ou la lier de la maïzena.
Siphon de purée à la vanille
Cuire les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux dans l’eau
salée.
Passer les pommes de terre au tamis afin d’obtenir une purée très fine pour
ne pas boucher le siphon.
Pendant que les pommes de terre cuisent, fendre une gousse de vanille sur
la longueur et racler les grains de vanille avec le dos du couteau.
Ajouter les grains à 3dl de crème 35% préalablement placés dans une
casserole.
Porter la crème à ébullition et l’ajouter petit à petit à la purée encore
chaude. Il est possible d’ajouter quelques noix de beurre.
Saler la purée et l’introduire dans un siphon résistant au chaud.
Vous pouvez repasser votre purée au tamis pour être totalement certain
qu’il ne reste aucun grumeau qui boucherait le siphon.
Injecter 2 cartouches de gaz, secouer et placer le siphon au bain marie pour
conserver la chaleur.
Sa tuile au Gruyère AOP
Râper le Gruyère puis en parsemer un peu sur une plaque à gâteau
chemisée d’un papier cuisson. Donner la forme désirée à la tuile à l’aide
d’un emporte pièces.
Cuire les tuiles environs 10 minutes à 200°C dans un four préchauffé. Il faut
que le fromage ait séché.
./.
15
Carnet de recettes
Cannelloni de légumes
Eplucher et faire de fins bâtonnets de carottes jaunes et oranges.
Précuire les bâtonnets 4 minutes au four à vapeur puis les refroidir.
Couper de fines bandes de courgettes jaunes et vertes.
Superposer 12 bandes de courgettes en alternant les couleurs de façon à ce
que chaque bande recouvre la moitié de la précédente.
Placer une poignée de bâtons de carottes dans le sens de longueur au
centre des bandes de courgettes.
Saler, poivrer et ajouter un filet d’huile d’olive. Rouler les bandes comme
un sushi en serrant bien le rouleau formé.
Couper en biseau de petits cannellonis que vous pouvez placer sur une fine
tranche de courge découpée à l’emporte-pièce.
Placer les cannellonis 5 minutes au four à vapeur à 100°C.
Il est enseignant en chimie au Collège du Sud à Bulle, mais la
passion de la cuisine l’habite depuis l’enfance.
En parallèle à son activité professionnelle, il a mis en place un
service traiteur dénommé « La Passion » qui lui permet de
proposer à une clientèle grandissante une cuisine soignée et
personnalisée à base de produits de saison.
La Passion Traiteur
Grégory Braillard
1630 Bulle
www.lapassiontraiteur.ch
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Carnet de recettes
Marc Aeschlimann
Filets de Féra du lac de Bienne grenobloise avec son jus meunière et
pommes persillées
Ingrédients
Préparation
Pour 10 Personnes
2kg filets de féras suisses
400g champignons frais
300g filets de citron
150g câpres
200g farine blanc
200g fond de veau brun
300g beurre frais
Huile colza ou arachide
2.5 Kg pommes de terre Charlotte
100g persil frais
Env. 30g mélange de sel pour poisson
10 quartiers de citron et persil frais
(garniture)
Faire bouillir les pommes de terres dans l`eau salée.
Assaisonner le poisson et le tourner dans la farine.
Sauter les filets de poisson dans une poêle lyonnaise ou teflon
préchauffée, jusqu’à couleur dorée, mais pas plus qu'à point.
Garder les filets au chaud (Hold o mat).
Faire sauter les champignons dans le beurre et assaisonner sel et poivre,
ajouter les câpres et juste avant la fin les filets de citron.
Dresser les féras, et les faire napper avec la garniture grenobloise, ajouter
un fil de fond brun.
Dresser les pommes vapeurs persillées et beurrées
Dresser la garniture.
Et bon appétit!
Il débute sa formation professionnelle avec un apprentissage de cuisinier à
l’Hôtel Weisses Kreuz à Lyss en 1997. Toutefois, ayant grandi dans une
région de vignes, il décide en 2004 de suivre un apprentissage de
viticulteur chez Erich Andrey à Ligerz.
Enfin, il se lance en 2006 dans le Brevet fédéral d’hôtelier-restaurateur,
qu’il obtient en 2008. Après une expérience de management au Radisson
Blu Hotel à Bâle, il revient aux sources et devient directeur de l’Hôtel Bären
à Twann, où il est également aux fourneaux.
Hôtel-Restaurant Bären
Twann (BE)t
www.baeren-twann.ch
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Carnet de recettes
Andy Zaugg
Saltimbocca de cœur de ris de veau Swiss Prim avec jambon cru Swiss
Prim sur risotto de courge avec Sbrinz AOP et sauce au Porto de Susi
Wehrli de Küttigen
Ingrédients
Pour 4 personnes
600 g noix de ris, dégorgés au préalable
(n'utiliser que la noix, c.-à-d. la partie ronde
du ris, sans le tendon)
8 tranches coupées fines de jambon cru Swiss
Prim
sel
poivre
sauge
huile d'olive
3 dl chasselas Domaine de l'Hôpital de
Soleure, Le Landeron
1l eau
1 oignon blanc émincé
1 poireau blanc, coupé et lavé
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
Préparation
Pour le court bouillon, faire bouillir l'eau mélangée au vin avec les
oignons et le poireau, laurier et girofle. Les ris sont mis à pocher dans
ce fond et maintenus pendant env. 40 min à une température de 62°C.
Laisser refroidir le tout.
Retirer les ris du fond et les mettre à sécher sur du papier de cuisine.
Enlever la fine peau qui les recouvre, puis couper des tranches, qui sont
alors épicées et recouvertes d'un côté du jambon cru.
Chauffer la poêle à frire, ajouter de l'huile d'olive et mettre à rôtir les
tranches de noix de ris, d’abord sur le côté avec le jambon. Lorsqu’elles
ont pris une couleur dorée, retourner les tranches pour les rôtir de la
même façon de l'autre côté.
Apprêter avec un risotto.
Andy Zaugg est depuis plus de 20 ans Chef du Restaurant « Zum Alten
Stephan », situé en plein cœur de la vieille ville à Soleure. Avec son
épouse, il est constamment à la recherche du bien-être et de la
satisfaction de ses clients. Rien d’étonnant dès lors que son restaurant
constitue une adresse gastronomique reconnue. Andy Zaugg assure
également un service traiteur offrant une qualité irréprochable pour des
banquets jusqu’à 2000 personnes.
Zum Alten Stephan
Friedhofplatz 10
4500 Solothurn
www.alterstephan.ch
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Carnet de recettes
Benoît Violier
Bouchée de St-Jacques glacée à l'Humagne blanche
Ingrédients
Préparation
8 pièces de noix de St-Jacques
1 grosse carotte
2 endives
1 citron vert
1 cl d’huile d’olive
Sel, poivre, sucre
Jus de citron
Progression
Couper les endives en petits dés, puis assaisonner de sel, poivre, jus de citron et d’une
pincée de sucre.
Couper les St-Jacques en deux, assaisonner de sel et poivre et râper le zeste du citron
vert.
Disposer un peu d’endive entre les demi-St-Jacques et fermer en roulant une fine
bande de carotte cuite à l’anglaise. La bande doit dépasser de 3 mm au-dessus de la
noix pour contenir le glaçage.
Réserver au frais.
Sauce à l’Humagne Blanche
50 g d’échalotes émincées
100 g de champignons de Paris
1 botte de livèche
3 dl d’Humagne Blanche
3 dl de fumet de poisson
2 dl de crème
3 cl d’huile d’olive
Jus de citron
1 cl de Pastis
Mignonnette 4 poivres
3 feuilles de gélatine
Sauce à l’Humagne Blanche
Faire suer les échalotes et les champignons de Paris avec le beurre. Ajouter la moitié
de la livèche et une pincée de mignonnette.
Déglacer avec 2.5 dl d’Humagne Blanche et réduire de moitié.
Mouiller avec le fumet de poisson et réduire de moitié.
Ajouter la crème et cuire env. 5 min. à tout petit feu. Il doit rester 3 dl de sauce.
Ajouter le reste de la livèche et laisser tirer 10 min.
Passer au chinois étamine,. rectifier l’assaisonnement et finir avec un filet d’Humagne
Blanche et de jus de citron.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide.
Glacer ensuite chaque bouchée de St-Jacques et réserver au frais 15 min.
Sauce hibiscus
2 dl de Porto blanc
20 g de fleur d’hibiscus
1 cl de balsamique blanc
Sel, poivre
Finition
4 cl de mayonnaise (réalisée au préalable)
4 cl de vinaigre balsamique
Fécule de pomme de terre
Sauce hibiscus
Réduire le Porto blanc avec la fleur d’hibiscus aux ¾.
Passer au chinois étamine et assaisonner de vinaigre balsamique blanc, sel et poivre.
Lier légèrement avec un peu de fécule. Débarrasser dans une petite pipette plastique.
Réserver.
Finition
Réaliser un losange avec la mayonnaise à l’aide d’une spatule et d’un chablon. Avant
de retirer le chablon, rayer sur la mayonnaise avec le balsamique et la vinaigrette
hibiscus.
Retirer le chablon et poser 2 noix de St-Jacques au milieu des assiettes.
Servir aussitôt.
2012 résonne pour Benoît Violier comme le début d’un chapitre nouveau
qui lui est entièrement dédié. Après avoir pris les clefs de l’Hôtel de Ville
de Crissier, il décide avec son équipe et en réflexion préalable avec ses
artisans, de concevoir, dans une démarche totalement inédite tant sur le
fond que sur la forme, un restaurant articulé autour de l’expérience
sensorielle.
Benoît Violier a été distingué par le GaultMillau 2013 Cuisinier suisse de
l’année. Lors de sa démonstration, il était accompagné d’un « commis »
tout à fait particulier, fidèle de son établissement, Christian Constantin.
Restaurant de l'Hôtel de Ville
1023 Crissier
www.restaurantcrissier.com
19
Carnet de recettes
Pierrot Ayer
La Tatin de salsifis au vieux Vacherin Fribourgeois et topinambour
Ingrédients
Salsifis
400 g de salsifis
Eau
Citron
25 gr Beurre
Assaisonnement
Topinambours
300 g de topinambours
Jus de citron
Eau
20 gr Beurre
Assaisonnement
450 g de Vacherin Fribourgeois AOP
Farce
Ciboulette
20 gr Cornes d’abondance étuvées
Moules en téflon 7cm, diamètre 2cm de
profondeur
Beurre fondu 20 gr
Papier à pâtisserie
Pâte à filo
Beurre fondu selon besoin
Roquette
Huile d’olive 30 gr
Huile de truffe un peu
Vinaigre de balsamique blanc 10 gr
Vinaigre balsamique 5gr
Sel
Poivre
Truffes hachées
Brunoise de légumes blanchie
Préparation
Les salsifis
Laver et peler les salsifis.
Les réserver dans de l’eau citronnée.
Emincer finement en tronçons réguliers les bâtonnets de salsifis.
Les étuver au beurre. Assaisonner de sel.
Les topinambours
Laver et peler les topinambours.
Les couper en petits dés.
Les étuver au beurre et assaisonner de sel et les retirer sur une plaque.
Le Vacherin Fribourgeois AOP
Parer et enlever la couenne du fromage.
Couper en petits dés réguliers.
Mélanger les topinambours refroidis avec le Vacherin Fribourgeois AOP. Ajouter
un peu de ciboulette et de cornes d’abondance.
La farce
Beurrer les moules.
Chemiser les cercles de papier à pâtisserie.
Foncer les moules de tronçons de salsifis étuvés. Ajouter le mélange Vacherin
Fribourgeois AOP et topinambour.
Bien remplir les moules.
Couper des cercles de pâte à filo de la grandeur des moules. Les déposer sur la
farce.
Poser les moules sur une plaque en téflon.
Préchauffer le four à 180 ° et mettre les moules au four environ 8 à10 minutes
Une fois la cuisson effectuée, les retirer du four puis démouler.
Dresser sur une assiette.
Accompagner la tatin de feuilles de roquette et d’une vinaigrette de truffes aux
petits légumes.
Un cadre moderne d’une grande élégance et une cuisine très aboutie font de
ce restaurant la table la mieux cotée de la ville depuis des années, avec 18/20
au GaultMillau, dont il est par ailleurs le Promu Romand 2014.
Dans le cadre de l’Arène Gourmande, il propose des recettes originales et
créatives à base de Vacherin Fribourgeois AOC.
Restaurant "Le Pérolles"
1700 Fribourg
www.leperolles.ch
20
Carnet de recettes
Marie Robert
Tartare de cerf aux bolets, caviar de vinaigre de figues
Ingrédients
Préparation
Tailler la viande de cerf au couteau, ciseler l’échalote et la ciboulette.
450 grammes de noix de cerf
1 échalote
Ciboulette, persil et ail
Huile d’olive, sel, poivre
Noisettes concassées
Vinaigre de figues
Caviar de figues en option
Sauter les bolets préalablement coupés en brunoise avec le persil l’ail
sel et poivre.
Assaisonner la viande avec l’échalote, la ciboulette, le sel, le poivre,
l’huile d’olive, le vinaigre de figues et les noisettes concassées.
Dresser le tartare dans un cercle et le sauté de bolets en quenelle.
Cette jeune cheffe de 25 ans passionnée par son métier a décidé
d’ouvrir son restaurant il y a maintenant 3 ans.
Contre toute attente, dès la première année, le restaurant est
entré au GaultMillau avec la note de 13.
Motivée et fonceuse avec sa brigade entièrement féminine
Marie Robert à obtenu son 14e point cette année.
Le Café Suisse
Rue Centrale 41
1880 Bex
www.cafe-suisse.ch
21
Carnet de recettes
Sylvia Gabet
Pâtes à la citrouille, pistou, noix et chèvre fondu (pour étudiant fauché
gourmand!)
Ingrédients
Préparation
400 g de chair de citrouille
(soit 1 tranche de 500 g avec peau)
400 g de pâtes
1 noix de beurre (20 g)
2 cuil. à soupe d’huile
(olive ou neutre)
4 cuil. à soupe de pesto
3 cuil. à soupe
de parmesan râpé (50 g)
3 cuil. à soupe de cerneaux
de noix (50 g)
1 bûche de chèvre (150 g)
sel, poivre
Préparation
10 minutes
Cuisson
15 minutes
Ustensiles
1 poêle antiadhésive
1 marmite
du papier sulfurisé
Cuisson
1 plaque chauffante
1 four traditionnel
Coupe la citrouille en petits dés et fais-les revenir à la poêle sur feu vif
dans le mélange beurre-huile, sale, poivre, et poursuis la cuisson
jusqu’à ce qu’ils adhèrent un peu au fond de la poêle.
Fais cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée selon les
indications du fabricant.
Verse les pâtes égouttées dans la poêle de la citrouille, ajoute le pesto,
le parmesan, les cerneaux de noix concassés, sale et poivre.
Coupe la bûche de chèvre en huit rondelles et fais-les dorer sur la grille
du four tapissée de papier sulfurisé.
Parsème les rondelles de chèvre sur la salade avant de servir.
Le coup de pouce de Sylvia
Tu peux acheter du pesto en bocal (dit aussi pistou) ou fabriquer le tien.
Avec le blender, c’est archirapide :
2 gousses d’ail
+ 1 gros bouquet de basilic (ou 100 g de roquette, pour changer)
+ 3 cuil.à soupe de pignons de pin
+ 3 cuil. à soupe de parmesan râpé
+ 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
+ sel et poivre.
Tu peux remplacer la citrouille par du potimarron : dans ce cas, ça va
encore plus vite : lui, on ne le pèle pas !
L’été, zappe la citrouille : le plat redevient les fameuses pâtes au pesto
comme on les mange sur la côte d’Azur ou sur la côte ligurienne.
Sans four : coupe la bûche de chèvre en dés et verse-les sur les pâtes
chaudes.
Etudiant fauché gourmand
De son premier métier de publicitaire, Sylvia Gabet, Française installée à
Lausanne, a gardé le souci de rencontrer un public large, d'être utile à
ses lecteurs, et de se montrer originale.
Elle est l’auteure d’une quinzaine de livres consacrés à la cuisine. En
2013, chez La Martinière, elle publie "Etudiant Fauché Gourmand" 80
recettes petit budget - Timing serré - Equipement minimal - Produits
frais" qui devrait faciliter la vie des étudiants sur tous les campus de
Suisse et d'ailleurs ... et rassurer Papa-Maman !!!
Sylvia Gabet
Auteure
1000 Lausanne
22
Carnet de recettes
Nicolas Seiler
Quetsches pochées aux épices, crème brûlée et bricelets de
grand-maman
Ingrédients
Préparation
Pour 10 personnes
Quetsches pochées aux épices
1500g de quetsches bien mûres
150g de sucre
100g de Gamay Vaudois
50g de Porto
cannelle, vanille, piment
anis étoilé, macis,
laurier, clous de girofle
sachet vacuum
Crème brûlée
500g sucre en morceau
2 gousses de vanille
400g de crème entière
400g de lait entier
12 jaunes d'oeuf
400g de crème chantilly
Bricelets de Grand-Maman
125g de beurre
100g de crème
250g de lait
175g de sucre
10g de kirsch
250g de farine
1 prise de cannelle
Quetsches pochées aux épices
Couper les quetsches en deux, retirer les noyaux
Laisser caraméliser légèrement le sucre
Ajouter le Gamay vaudois et le porto, laisser cuire jusqu'à ce que le caramel soit
fondu
Ajouter les épices au vin caramélisé et laisser refroidir
Mettre les quetsches dans un sachet à vacuum et ajouter le sirop froid
Mettre le sac sous vide et pocher dans un bain marie à 70° pendant 15 minutes.
Etancher le sac avec le contenu dans l'eau glacée
Remarques
Pour un goût plus intense, laissez macérer les quetsches dans le sachet au minimum 1
semaine avec le sirop. Par cette méthode, les fruits sont pasteurisés et restent
conservés plusieurs mois dans le sachet fermé.
Crème brûlée
Caraméliser à petit feu le sucre en morceaux et la gousse de vanille
Ajouter la crème entière, laisser cuire jusqu'à obtention d'un caramel fondu
Ajouter le lait entier, remuer
Verser le liquide chaud sur les jaunes d'oeuf et cuire doucement jusqu'à la formation
de bulles
Passer au tamis et laisser refroidir au frigo
Incorporer de la crème Chantilly avant de servir
Remarques
La confection du caramel à base de sucre en morceaux génère un goût beaucoup plus
intense ! La crème doit cuire légèrement avec les jaunes d'oeuf pour s'épaissir. Elle ne
se sépare pas !
Bricelets de Grand-Maman
Remuer le beurre jusqu'à une consistance crémeuse
Ajouter la crème, le lait, le sucre et le kirsch
Ajouter la farine et la cannelle à l'aide d'un tamis et mélanger
Cuire les bricelets dans un fer à bricelet, façonner.
Né en 1979, Nicolas Seiler est marié et père de 3 enfants. Après une
formation en cuisine, service et marketing, il a repris la direction de
l'établissement Alfa Soleil en 2006, où il exerce également comme chef de
cuisine.
Il a rejoint la Guilde suisse des restaurateurs cuisiniers en 2012.
Hotel Alfa Soleil
Nico's Restaurant
Dorfstrasse 99
3718 Kandersteg
www.alfasoleil.ch
23
Carnet de recettes
David Pasquiet
Framboise & thé earl grey
Ingrédients
Préparation
Coulis de framboises
1.600 kg pulpe framboise
200 gr glucose
200 gr sucre
40 gr pectine jaune
½ bâton de vanille
Ganache thé earl grey
1.300 kg crème à 35%
50 gr thé earl grey impérial
250 gr glucose
1.400 kg couverture noire 65%
Coulis de framboises
Chauffer à 40°C la pulpe de framboise le glucose et la vanille.
Hors du feu ajouter le mélange sucre et pectine.
Cuire à 97°C sans cesser de remuer.
Laisser refroidir à 31°C.
Ganache thé earl grey
Monter la crème à 60°C et laissez infuser 20 minutes à 60°C le thé earl
grey. Filtrer et repeser pour obtenir 1kg 300 de crème.
Chauffer la crème infusée et le glucose à 80°C et verser sur la
couverture noire.
Mélanger depuis le centre afin d’obtenir une bonne cristallisation de la
ganache.
Injecter le coulis de framboise à 31°C dans des coques de couverture
noire à 1/3 du moule.
Finir de remplir les coques avec la ganache thé earl grey à 31°C.
Laisser cristalliser à 16°C pendant 12 heures.
Operculer les moules avec une fine couche de couverture noire.
Tremper à la fourchette dans de la couverture tempérée à 31°C.
Rouler dans du cacao.
Laissez reposer 1 heure et tamiser.
Vainqueur des Swiss Chocolate Master 2013
Sens artistique et alliance des goûts caractérisent les créations
chocolatées de cet artisan installé à Crans-Montana (VS).
En 2013, il est sacré Chocolatier Suisse de l’année à Berne, où il domine
largement le concours. Cette victoire l’a qualifié d’office pour les
Championnats du monde qui se sont déroulés à Paris, fin octobre. Il y a
obtenu une très honorable dixième place. Passionné par son art, David
se lance souvent des défis.
Il invente chaque année de nouveaux produits, de nouvelles textures. Tel
en couturier, il sort ses collections pour les grandes occasions.
L'Instant Chocolat
Avenue de la Gare 6
3963 Crans-Montana
www.instant-chocolat.ch
24
Carnet de recettes
David Tarnowski
Risotto « Carnaroli Alonda » à la truffe Noire du Périgord et saucisson
vaudois, jus goûteux au basilic
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
0.040 Kg Huile d’olive
0.030 Kg Echalotes ciselées
0.200 Kg Riz rond Carnaroli
0.010 Litres Vin blanc sec
1 lit bouillon de légumes ou de volaille
0.100 Kg Mascarpone
0.140 Kg Parmesan entier
0.120 Kg Beurre
0,030 kg Huile de truffe noire
Poivre blanc du Moulin p.m.
0.040 Kg Truffes noires entières
12 feuilles de mizuna (salade) ou feuille
de roquette
0.040 Kg Saucisson vaudois cuit, taillé
en brunoise
Huile d’olive douce p.m.
4 fines tranches de saucisson
Vinaigre balsamique noir p.m.
Sel fin p.m
0.040 Litres Jus de veau* (réduit /corsé)
*Jus de cuisson d’un rôti
0,035kgParmesan râpé fin (pour tuiles)
1 pièce Feuilles d’or
8 Hélicos de basilic
p.m = pour mémoire
Préparation
Laver, brosser la truffe sous l’eau tiède (mieux dissoudre la terre)
Risotto
Eplucher la truffe au couteau puis la couper en deux.
Ecraser à la fourchette une moitié et les épluchures puis tailler en julienne le restant.
Faire 12 copeaux épais de parmesan à l’aide d’un castor (éplucheur). Râper le reste.
Eplucher, ciseler les échalotes.
Faire infuser le jus de viande avec le basilic à couvert puis filtrer après dix minutes.
Réserver.
Dans une poêle téfal, faire fondre le parmesan (du décor)
Le cuire sans le colorer.
Le déposer sur une bouteille pour prendre la forme arrondie.
Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive, y joindre les échalotes, faire suer
sans coloration puis ajouter le riz, le nacrer jusqu’à ce qu’il devienne entièrement
translucide.
Déglacer au vin blanc, réduire à sec puis mouiller au bouillon (à hauteur du riz)
Cuire à feu vif pendant 15 à 18 min tout en remuant puis remouiller à chaque fois que
cela est nécessaire.
Une fois avoir atteint la cuisson désirée, incorporer la brisure de truffe, puis la
mascarpone, remuer sans cesse, incorporer le parmesan râpé, puis la brunoise de
saucisson toujours en remuant, assaisonner de sel fin et de poivre puis « monter » au
beurre hors du feu tout en remuant énergiquement, ajouter l’huile de truffe puis
maintenir le riz hors du feu avant le dressage.
Rectifier l’assaisonnement une dernière fois si besoin est, ainsi que la souplesse du
risotto par l’intermédiaire du bouillon.
Remarque
Le riz doit être légèrement coulant de manière à le conserver « souple »pendant le
dressage pour qu’il arrive à bonne consistance à table
Assaisonner les feuilles de mizuna avec l’huile d’olive, balsamique, sel et poivre.
Dresser dans une assiette creuse le risotto au fond, le jus par-dessus, les copeaux, les
feuilles, la julienne de truffe ornée de feuille d’or, les hélicos de basilic ainsi que la
tuile de parmesan.
Assaisonner d’un tour de moulin à poivre et d’un trait d’huile d’olive.
C’est en 2007 qu’il ouvre, à Chardonne, véritable balcon sur le lac Léman, son
premier restaurant « Le Montagne », qu’il a conçu jusqu’au moindre détail en
étroite collaboration. Il obtient en 2009 le titre de « Découverte de l’année »
dans le Gault et Millau, avec 15/20 points.
Son travail ne cesse d’être récompensé. En 2013, il est «Promu romand 2013»
et engrange encore un point supplémentaire au Gault et Millau. Une note de
17/20 qui lui donnera certainement encore des ailes !
Restaurant Le Montagne
Rue du Village 21
1803 Chardonne
www.le-montagne.com
25
Carnet de recettes
Pierrot Ayer
La lasagne de crêpes au vacherin fribourgeois au poireau et truffes
Ingrédients
Préparation
Pâte à crêpe
Bien mélanger la farine et les œufs dans une terrine, ajouter le lait et mélanger.
Assaisonner de sel et de poivre.
Verser le beurre noisette sur la masse, bien remuer et laisser la masse reposer au
réfrigérateur 2 à 3 heures.
Cuisson des crêpes
Badigeonner une poêle en téflon de beurre fondu préalablement préchauffé. Verser une
louche de masse à crêpe. Etaler sur toute la poêle afin d’obtenir une crêpe d’épaisseur
régulière. Laisser colorer d’un côté. Retourner la crêpe, la laisser cuire un instant et la poser
sur une grille afin qu’elle refroidisse. Débarrasser la crêpe sur une assiette en interposant un
papier à pâtisserie entre chaque crêpe.
Répéter l’opération jusqu'à ce qu’il n’y ait plus de masse.
Préparation du poireau
Laver, parer le poireau et l’émincer très régulièrement dans le sens de la longueur. Le faire
revenir au beurre et l’assaisonner de sel et de poivre. Retirer sur une plaque et laisser
refroidir au réfrigérateur.
Parer le Vacherin Fribourgeois AOP en enlevant la couenne, le couper en petits dés de façon
très régulière.
Mélanger ensuite le fromage avec l’émincé de poireaux bien froid.
Montage du mille-feuille
Dans un moule en inox carré ou de forme différente, intercaler au fur à mesure une couche
de crêpes, une couche de masse poireaux et Vacherin Fribourgeois AOP ainsi de suite
jusqu’à ce que le moule soit rempli. Finir toujours avec la crêpe. Laisser reposer au
réfrigérateur environ 30 à 45 minutes. On peut très bien préparer ce mille-feuille la veille. Il
se conserve très bien au réfrigérateur.
Démouler et découper des tranches régulières.
Les poser sur une plaque en téflon beurrée. Chauffer au four à 180 ° pendant environ 20
minutes.
Garniture
Parer et couper la betterave rouge cuite en petits dés réguliers. Ajouter les échalotes
hachées.
Assaisonner le tout d’une vinaigrette composée de vinaigre de vin de champagne, d’huile de
tournesol, de moutarde, de sel et de poivre. A la fin, parfumer d’une très bonne huile de
noix et de ciboulette avant de servir.
Dressage
Décorer l’assiette de vinaigrette, de betteraves et de roquette. Poser le mille-feuille de
Vacherin Fribourgeois AOP chaud sur l’assiette.
Décorer de poireaux séchés.
Pâte à crêpes
200 g de farine
3 œufs
400 g de lait
Sel
25 g de beurre noisette
Emincé de poireau
100 g de beurre fondu
640 g de poireau
25 g de beurre
Assaisonnement
450 g de Vacherin Fribourgeois AOP
Garniture
250 g de betteraves rouges
10 g d’échalotes
20 g de vinaigre de vin de Bourgogne
40 g d’huile de tournesol
moutarde
sel et poivre
huile de noix
ciboulette
100 g de roquette
10 poireaux séchés
Un cadre moderne d’une grande élégance et une cuisine très aboutie font de
ce restaurant la table la mieux cotée de la ville depuis des années, avec 18/20
au GaultMillau, dont il est par ailleurs le Promu Romand 2014.
Dans le cadre de l’Arène Gourmande, il propose des recettes originales et
créatives à base de Vacherin Fribourgeois AOC.
1700 Fribourg
www.leperolles.ch
26
Carnet de recettes
Manuella Magnin
Potée de fruits souvenir d’Inde
Ingrédients
Préparation
Pour 4 personnes
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 15 minutes
2 oignons émincés
1 petit ananas
1 pomme
1 papaye
1 poignée de mélange de fruits secs
12 noix de cajou
1 dl de lait de coco
½ bâton de cannelle
5 gousses de cardamome
1 c.t. de moutarde noire
1 poignée de feuilles de curry séchées
1 c.s. de poivre noir
1 c.c. de piment séché
1 c.t. de curcuma
2 c.s. d’huile de tournesol
sel, poivre
Débiter l’ananas, la pomme et la papaye en cubes.
Moudre finement toutes les épices et les feuilles de curry séchées.
Faire chauffer l’huile dans une cocotte et y faire suer les oignons.
Saupoudrer d’épices et bien mélanger.
Ajouter les cubes d’ananas et de pomme.
Laisser compoter à feu doux 5 minutes.
Intégrer la papaye et les fruits secs.
Mouiller avec le lait de coco.
Saler, poivrer.
Bien mélanger et servir.
« Les Délices de Manuella, 40 recettes pour épicer votre quotidien »
Manuella Magnin est journaliste créatrice culinaire, notamment pour le
magazine Femina. Depuis 2005, elle a créé quelque 900 recettes pour ses
lectrices et lecteurs. En toute simplicité, Manuella vous invite dans son monde
de création gourmande, inspiré des quatre coins du monde qu’elle a eu
l’occasion de sillonner. Elle vient également de publier un livre aux Editions
Favre intitulé «Les Délices de Manuella, 40 recettes pour épicer votre
quotidien» et propose une jolie palette de Spécialités maison, disponibles en
conserves.
Manuella Magnin
Journaliste et créatrice culinaire
www.lesdelicesdemanuella.ch
27
Carnet de recettes
Pierre-Olivier Lenormand
Risotto de coquillettes carbonara
Ingrédients
Préparation
Pour 4 personnes
Eplucher l’oignon et le hacher.
Hacher la gousse d'ail.
Verser 40 cl d’eau dans une casserole.
Y ajouter le cube de bouillon de volaille et porter à ébullition
Verser un peu d’huile d’olive dans une autre casserole.
Y faire revenir l’oignon et l'ail hachés.
Ajouter une pincée de sel.
Laisser cuire quelques minutes.
Ajouter les lardons.
Faire revenir 1 à 2 minutes.
Ajouter les coquillettes. Les faire nacrer : elles doivent devenir un peu
translucides.
Les recouvrir de bouillon de volaille chaud à hauteur.
Porter à ébullition puis laisser cuire à feu doux en remuant de temps
en temps avec une cuillère en bois pour ne pas que ça accroche.
Lorsqu’il n’y a plus de bouillon, goûter pour vérifier la cuisson.
Si elles ne sont pas suffisamment cuites, les remouiller avec un peu de
bouillon. La cuisson dure 8 minutes environ.
Ajouter le parmesan puis la crème.
500g de coquillettes (pas de cuisson rapide)
80 cl d’eau
1 cube de bouillon de volaille
30 cl de crème épaisse
80 g parmesan en poudre
2 oignons
2 gousses d’ail
200 g de lardons allumettes
huile d’olive
Ustensiles
une planche à découper
un couteau
deux casseroles
une cuillère en bois
une cuillère à soupe
Mélanger pendant 1 à 2 minutes et servir.
Vous prenez, une bonne bouille de bistrot, vous y ajoutez de
délicieux produits de saison, de l’authenticité, de la générosité,
de la passion, du plaisir à transmettre, un beau travail
d’équipe… vous mélangez et vous obtenez la recette de son
restaurant le Casse-Noix.
Pierre-Olivier Lenormand est également auteur de livres de
recettes pour les enfants, consacrés aux gâteaux, au chocolat,
aux pommes-de-terre et aux tomates.
Pierre-Olivier Lenormand
Auteur
Chef du restaurant
"Le CasseNoix"
75015 Paris
www.le-cassenoix.fr
28
Carnet de recettes
Pierrick Suter
Croustillants de ris de veau sur risotto aux champignons, émulsion de
cresson et persil
Ingrédients
Préparation
Pour 4 personnes
300 gr ris de veau
200 gr mélange de champignons
120 gr riz Carnaroli
100 gr cresson et persil
5 dl bouillon
5 dl vin blanc
beurre
oignon, échalote, sel, poivre
Couper les ris de veau en morceaux d’environ 15 gr.
Nettoyer les champignons.
Hacher une échalote et un bouquet de persil.
Démarrer le risotto avec une noix de beurre et ¼ d’oignon haché.
Faire revenir et ajouter le riz sur le tout, déglacer au vin blanc.
Mouiller au bouillon petit à petit (env. 5 dl).
Retirer du feu avant la cuisson totale.
Faire sauter les champignons dans une poêle bien chaude avec un peu
d’huile.
En fin de cuisson, ajouter une noix de beurre, l’échalote hachée et
assaisonner.
Assaisonner les ris de veau et les saupoudrer de farine.
Ajouter un peu de crème pour obtenir une sorte de pâte à frire.
Les colorer dans une poêle antiadhésive bien chaude avec de l’huile
d’arachides.
Pour l’émulsion, cuire à l’eau salée pendant 10 minutes le persil et le cresson.
Refroidir dans la glace pour garder la couleur.
Réduire en purée avec un peu d’eau à l’aide d’un Bamix.
Avant de dresser, y ajouter un dl de crème, assaisonner, chauffer et mixer.
Terminer le risotto avec un peu de vin blanc, une noix de beurre.
Ajouter les champignons, une pincée de persil haché et rectifier
l’assaisonnement.
Dresser au milieu de l’assiette et poser les ris de veau dessus.
Garnir avec l’émulsion de cresson.
Bon appétit
Loin du maniérisme et de l'affectation, le bien-manger y a ainsi
découvert une escale d'authenticité, où le plaisir de faire plaisir
s'exprime le plus simplement du monde et sans coup de fusil : de la
prévenance, de bons vins et une cuisine propre à séduire l'oeil et le
palais. Ni plus ni moins.
Plus que de faire naître l'envie, nous aspirons à la satisfaire. N'était-ce
pas Oscar Wilde qui écrivait : « Je peux résister à tout, sauf à la
tentation ? »
Au grand plaisir de vous accueillir, Jane-Lise et Pierrick Suter
Hôtel de la Gare
Avenue de la Gare 13
1522 Lucens
www.hoteldelagarelucens.ch
29
Carnet de recettes
Carlo Crisci
Parmentier de boudin glacé
Ingrédients
Préparation
Pour 4 personnes
Boudin
250 gr de sang de porc frais
100 gr de cou de porc
100 gr de lard gras
200 gr de crème à 45°
100 gr d’oignon
100 gr de poireau
5 g de 5 épices
0,3 dl de calvados
5 g de chocolat
1 soupçon de piment oiseau
30 gr de beurre
Parmentier
60 gr de pomme de terre
1dl de lait
1dl de crème
20 gr de beurre
2 cm de rhizome de polypode commun
1 soupçon de muscade
Fleur de sel
Poivre noir
Boudin glacé
Hacher le cou de porc et le lard gras.
Ciseler l’oignon et le poireau, faite revenir dans le beurre, ajouter le lard et
le cou, les épices, le piment, faite revenir le tout, flamber au calvados, puis
retirer du feu, ajouter la crème et le sang, assaisonner avec la fleur de sel et
le poivre noir, mettre le tout dans le Thermomix, mixer en chauffant à 70°
puis mettre dans les pots à PacoJet.
24 heures plus tard, turbiner et former des quenelles.
A défaut de PacoJet, turbiner dans une sorbetière.
Parmentier
Cuire les pommes de terre en robe, passer au tamis, chauffer le lait et la
crème ajouter la pulpe de pomme de terre et le polypode commun nettoyer
et haché tout en émulsionnant, assaisonner de fleur de sel, de poivre noir et
un soupçon de muscade et mixer en ajoutant un peu de beurre.
Remarque
Le polypode est une espèce de fougère appartenant à la famille des
polypodiacées. Cette plante aux vertus multiples est exploitée aussi bien en
gastronomie qu’en médecine. On la connaît également en tant que réglisse
sauvage, fougère douce, polypode du chêne tripe de roche ou encore
réglisse des bois. Le polypode donne de longs rhizomes, qui sont les parties
qui intéressent le plus les utilisateurs...
Carlo Crisci met de la joie dans sa cuisine. Sa passion de l'innovation le
pousse à chercher avec une curiosité inlassable tout ce qui pourra se mettre
au service de son imagination. Herbes sauvages, épices d'ailleurs ou cuisine
moléculaire ont ainsi nourri son expérience sans jamais le faire dévier de son
respect des produits nobles.
Depuis près de trente ans qu'il est au Cerf, il n'a cessé de se renouveler, tout
en sublimant les bases classiques de la grande cuisine. Cette recherche, ce
talent ont été récompensés de la Clé d'or Bricard de la Gastronomie, de deux
étoiles Michelin ou de 18/20 au Gault & Millau.
Restaurant Le Cerf
Rue du temple 10
1304 Cossonay-Ville
www.lecerf-carlocrisci.ch
30
Carnet de recettes
Pierrot Ayer
La Cuchaule façon pain perdu, au vacherin fribourgeois aux dés de
pommes parfumés au romarin en vinaigrette de vin cuit
Ingrédients
Préparation
Pour 8 personnes
1 petite cuchaule
Masse à pain perdu
100 g d’œufs
200 g de lait
200 g de crème
100 g de beurre fondu pour la cuisson
du pain perdu
450 g de vacherin fribourgeois AOP
Pommes
3 pommes Golden
20 g beurre fondu
romarin
20 g de sucre
Champignons
250 g de champignons des bois
20 g de beurre fondu
Endives
3 endives
jus de citron
noix concassées
Vinaigrette
40 g d’huile d’olive
20 g de vinaigre balsamique blanc
vinaigre balsamique 10 ans
sel et poivre
10 g échalote hachée
ciboulette
vin cuit
cressonnette
pointes de ciboulette
Cuchaule
Parer et couper la cuchaule de façon régulière.
Pain perdu
Mélanger tous les ingrédients pour la masse à pain perdu et tremper les
morceaux de cuchaule.
Pour la cuisson du pain perdu, préchauffer une poêle en téflon dans laquelle
on fait fondre un peu de beurre.
Y déposer les tranches de cuchaule imbibées de masse. Les colorer de façon
très régulière sur chaque côté. Les retirer sur une plaque recouverte de papier
absorbant. Poser ensuite sur une plaque en téflon.
Parer et couper de fines tranches de Vacherin Fribourgeois AOP de façon
régulière et les réserver sur une assiette au réfrigérateur.
Pommes
Peler et enlever le nœud des pommes à l’aide d’un vide-pomme. Couper des
petits dés de façon très régulière.
Faire revenir au beurre fondu avec un peu de romarin. Ajouter un peu de
sucre pour une légère coloration.
Contrôler la cuisson et retirer sur une plaque.
Champignons
Laver et parer les champignons des bois.
Les faire revenir au beurre fondu, assaisonner de sel et de poivre puis les
retirer.
Endives
Parer et couper les endives en effilochée dans le sens de la largeur.
Ajouter un peu de jus citron afin qu’elles ne noircissent pas.
Ajouter un peu de noix concassées avant de dresser.
Vinaigrette
Mélanger tous les ingrédients dans une terrine. Ajouter, à la fin, le vieux
vinaigre balsamique.
Assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter les échalotes hachées et la ciboulette.
./.
31
Carnet de recettes
Dressage
Poser le pain perdu de cuchaule préchauffé au centre de l’assiette.
Parsemer le pain perdu de dés de Golden au romarin et ajouter les tranches
de Vacherin Fribourgeois AOP.
Décorer d’endives effilochées et de champignons des bois en vinaigrette.
Poser quelques petits points de vin cuit.
Ajouter un peu de cressonnette et des pointes de ciboulettes en décor.
A l’aide d’une cuillère, verser un peu de sauce vinaigrette autour du pain
perdu.
Un cadre moderne d’une grande élégance et une cuisine très aboutie
font de ce restaurant la table la mieux cotée de la ville depuis des
années, avec 18/20 au GaultMillau, dont il est par ailleurs le Promu
Romand 2014.
Dans le cadre de l’Arène Gourmande, il propose des recettes originales
et créatives à base de Vacherin Fribourgeois AOC.
1700 Fribourg
www.leperolles.ch
32
Carnet de recettes
Annick Jeanmairet
Ravioli del plin au potimarron et aux amaretti
Ingrédients
Préparation
Entrée pour 6 personnes
200 g de farine
2 gros œufs
300 g net de chair de potimarron
100 g de ricotta
1 cs de parmesan râpé
10 g d’amaretti secs
Noix de muscade
Vacherin fribourgeois AOP vieux
Vin cuit
Huile d’olive
Farce
Découper la chair de potimarron en cubes et cuire ¼ d'heure à la vapeur. Passer
au presse-purée et laisser refroidir.
Réduire les amaretti en poudre, les mélanger à la purée de potimarron, puis
ajouter la ricotta et le parmesan. Assaisonner avec une généreuse quantité de
muscade râpée et transférer dans une poche à pâtisserie.
Pâte à ravioli
Mettre la farine dans un plat, faire un puits au milieu, casser les œufs dedans et
les défaire légèrement. Agglomérer en pâte, puis travailler environ 5 minutes
jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Pour savoir si elle est prête, former une
boule et tailler une croix dedans. Si elle «s'ouvre», c'est bon.
Diviser en 6 pâtons, fariner et passer dans le laminoir de la machine à pâte, cran
par cran, jusqu'au cran n°6. La pâte doit être fine, mais pas trop.
Déposer 6 dômes de farce de la taille d’une noix sur chaque ruban. A l'aide d'un
pinceau à pâtisserie, badigeonner d’eau les bords supérieurs du ruban, puis
replier la pâte sur les dômes de farce.
Découper les ravioli à l'aide d'une roulette dentelée (36 ravioli au total, soit 6 par
personne).
Cuisson
Pocher 5 minutes dans de l'eau salée, à peine frémissante.
Dressage
À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonner 6 assiettes d’un trait de vin cuit.
Disposer les ravioli dessus, arroser d’un filet d’huile d’olive et garnir de lichettes
de vacherin.
Depuis qu’elle présente l’émission Pique-Assiette à la télévision, Annick
Jeanmairet est devenue une figure en Suisse. Elle qui n'a jamais « étudié »
la cuisine aime affirmer sa simplicité au travers des plats qu'elle propose.
Ses recettes sont toujours annoncées comme faciles, ce qui la place
comme l'idole des novices en cuisine.
Sa bonne humeur, elle la transmet dans son émission, avec toujours le
même credo : faire simple et bon : «Il n'y a pas besoin de faire du
sophistiqué, il faut avant tout le bon produit. Les Italiens, par exemple,
sont des génies de la cuisine qui proposent des recettes simples, mais
délicieuses.».
www.pique-assiette.ch
33
Carnet de recettes
Damien Germanier
Carpaccio de St-Jacques, pommes vertes et céleri
Ingrédients
Préparation
8 Noix de St jacques
1 céleri pomme
1 dl de lait
3 g agar-agar
1 pomme verte
cerfeuil
caviar (optionnel)
huile d’olives
jus de citron vert
Peler et couper le céleri en cubes de 1 cm de côté.
Les faire suer au beurre, puis mouiller à hauteur avec le lait.
Assaisonner.
Ajouter l’agar-agar et cuire longuement à feu doux.
Mixer finement et chinoiser.
Couler au fond d’une assiette creuse.
Une fois pris, détailler trois trous à l’emporte-pièce et garnir de caviar.
Nettoyer les St-Jacques, les trancher finement et les mettre à mariner
avec le jus de citron et l’huile.
Dresser sur la gelée.
Garnir de pommes vertes crues en rondelles et de feuilles de cerfeuil.
Marié et père de deux enfants, Damien Germanier vient d'ouvrir
l'établissement homonyme à Sion (août 2013). Précédemment à la tête
de son propre établissement le Botza durant cinq ans, il progresse de
manière régulière dans la notation GaultMillau, de 14 points à son
entrée en 2010 à 16 points en 2013. En 2012, il était même "Promu
Romand de l'année".
Formé auprès de Didier de Courten, Damien Germanier a encore
collaboré à ses côtés quelques années, ainsi qu'auprès de Gérard
Rabaey.
Restaurant Damien Germanier
Rue du Scex 33
1950 Sion
www.damiengermanier.ch
34
Carnet de recettes
Remerciements
L’Arène Gourmande est l’animation phare du Salon Suisse des Goûts et Terroirs. Au cours de ses précédentes éditions, elle
a connu un tel succès que les spectateurs disposent désormais d’environ 250 places assises pour suivre le travail des
cuisiniers à leurs fourneaux. Des grands chefs, des auteurs de livres de cuisine ou des personnalités amatrices de
gastronomie se succéderont pour partager leurs tours de mains et leurs petits secrets : merci à eux pour ce partage !
La mise en valeur des produits du terroir, et plus particulièrement des produits AOC-IGP est encouragée. Les chefs ont tout
le loisir d’intégrer l’une de ces spécialités helvétiques dans leur plat.
Accessibles à tout amateur de cuisine, les recettes réalisées dans l’Arène sont à disposition du public, dans un esprit de
partage et de convivialité.
www.vacherin-fribourgeois-aoc.ch
www.aoc-igp.ch
www.kreatek.ch
Avec le soutien de
www.latele.ch
www.payot.ch
www.vzug.com
www.gilde.ch
Le staff de l’Arène gourmande
Coordination avec les chefs
Evelyne Pasquier
Barbara Pokorny
Francine Cellier
Marie-Noëlle Pasquier
Nos charmantes et inépuisables « commis » de cuisine
Anne-Marie Vallélian
Chantal Bussard
Lucienne Goumaz
Angèle Gremaud
Animation
Stéphane Decorvet
Régie son, lumière, image
La Télé / La Prod TV
Bulle, novembre 2013
Salon Suisse des Goûts et Terroirs
35

Carnet de recettes Edition 2013

Transcription

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