Filets de plie, julienne de poireaux et purée de vitelotte - jp-v.be

Filets de plie, julienne de poireaux et purée de
vitelotte
Ingrédients : pour 2 personnes
2 plies
Pommes de terre vitelotte
Blancs de poireaux
Mirepoix
Jaune d’œuf
S/P, muscade
Citron
Beurre et crème fraîche
Eléments
composants le
plat.
Ingrédients aromatiques :
Bouquet garni
Filets de plie
C1
Plat poisson
Photo
PDT vitelotte
Julienne de poireaux
Opération (s)
de préparation
Lever les filets et les
passer à l’eau
Disposer les filets la peau
vers le haut et rabattre
les extrémités d’1/3 vers
le milieu puis plier en 2.
Réserver les filets au
frigo
Préparer un fumet avec
les arêtes et la mirepoix
Éplucher, laver les
pommes de terre et
couper les en petits
morceaux.
Couper les blancs de
poireaux en julienne
Opération (s)
de cuisson.
Marquer le fumet (20’
max)
Passer au chinois et
réserver
Les cuire à l’anglaise
jusqu'à ce qu'elles soient
tendres et égouttez-les.
Passer les pommes de
terre vitelotte au passevite, ajouter S/P,
muscade, un jaune d’œuf
et la crème.
Rectifier
l’assaisonnement
Faire suer la julienne de
poireaux au beurre, S/P
et réserver.
Opération (s)
de finition.
Beurrer légèrement une
poêle, déposer les filets
en les serrant, recouvrir
de fumet et cuire 2’.
Couvrir la casserole et
mettre au four à 180°.
Mettre la purée dans une
poche et dresser en
pommes Duchesse sur une
plaque beurrée
Mettre au four
Verser du fumet sur la
julienne de poireaux,
crémer, S/P, quelques
gouttes de citron
Faire réduire, rectifier
l’assaisonnement et
ajouter du beurre frais.
Dressage.
Sur une assiette, dresser les pommes Duchesse et les filets de plie nappés de la julienne
crémée.
Remarque (s).
On peut remplacer la julienne de poireaux par un mélange de carottes et de céleri-rave
Pour le fumet de poisson, éviter les carottes (fermentation rapide)
Les pommes de terre peuvent être dressées en Rosace, Mont d’Or ou Croquignole