Papillote de dorade, julienne de légumes

lycée privé saint bénigne
Ecole hôtelière
PAPILLOTE DE DORADE
JULIENNE DE LEGUMES
INGREDIENTS
Pour 2 personnes :
Dorade fraîche
Arêtes de poisson (pas de saumon
car elles donnent une puissante
amertume)
Poireaux frais
Navets longs ou ronds
Courgettes
Beurre
Farine
Echalotes
Bouquet garni
Crème liquide
Beurre pour les papillotes
Riesling
REALISATION
4 filets
1,250 kg
0,350 kg
0,300 kg
0,200 kg
0,100 kg
0,050 kg
0,080 kg
1
1 dl
0,40 kg
1 dl
Préparation :
 Ecailler en grattant avec couteau la peau de la dorade. Puis
couper les nageoires, vider les dorades, les laver (on peut les
essuyer avec du papier absorbant) et les mettre au
réfrigérateur.
 Laver correctement 2 gros poireaux, 3 navets longs, 2
grosses carottes et 1 courgette. Découper en tronçons et en
plaque puis détailler en fin filament les légumes.
 Confectionner un fumet de poisson avec les arêtes : dans
une casserole, mettre à fondre 0,050 kg de beurre. Ajouter les
échalotes émincées, les parures de carottes et de poireaux.
Remuer sans coloration pendant 3 minutes puis mouiller à l’eau
jusqu’à hauteur. Laisser cuire sans ébullition pendant 20
minutes, passer à la passoire et réserver au frais.
 Dans une casserole, confectionner un roux (0,050 kg de
beurre fondu + 0,050 kg de farine). Remuer au fouet, ajouter
aussitôt le fumet froid, remuer jusqu’à ébullition et corriger
l’assaisonnement. Verser la crème liquide.
 Etuver la julienne de légumes au beurre en veillant que celleci ne colore pas.
Astuce : la julienne ne doit pas cuire mais simplement fondre
donc rester croquante.
Monter les papillotes :
 Préparer des rectangles de 15 cm sur 20 cm de papier
d’aluminium, les beurrer puis disposer dessus les mêmes
rectangles de papier sulfurisé.
 Disposer un peu de julienne de légumes tiède, disposer les 2
filets de dorade. Assaisonner et jeter quelques gouttes de vin
blanc sec d’Alsace.
 Fermer hermétiquement en pliant tout autour des filets le
papier d’aluminium.
 Disposer sur une plaque au four, cuire à 120°C pendant
environ 10 minutes (la papillote doit se gonfler uniformément).
Couper le four et les laisser 5 minutes à l’intérieur.
 Servir dans une saucière le velouté de poissons.
 Les papillotes se servent ouvertes en effilochant l’ouverture
d’un petit trou.
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