Recette des pavés de cabillaud français cloutés au

LES CARNETS DE JULIE A RUNGIS
Recette des pavés de cabillaud français cloutés au chorizo, sauce vierge d’Eric
Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 beaux pavés de cabillaud (si possible français), bien épais,
avec la peau
100 g de chorizo tendre (Eric utilise du chorizo portugais)
1/4 de bouquet des herbes suivantes: cerfeuil, ciboulette, estragon
20 cl d’huile d’olive
1 douzaine de pétales de tomates confites
Le jus d’1/2 citron
Poivre
Préparez la sauce vierge: coupez les tomates en petits dés, ciselez les herbes, ajoutez l’huile d’olive, le jus de
citron, salez, poivrez, remuez et laissez reposer (ne mettez au frais que si vous préparez cette sauce plusieurs
heures à l’avance).
Découpez les “lardons” de chorizo de 3 à 4 cm de long. Placez-les au congélateur pendant 30 minutes
minimum pour les raffermir. Piquez-les au cœur de la chair, en les laissant un peu dépasser. Chauffez une
poêle à feu assez vif, ajoutez un trait d’huile d’olive, déposez les pavés côté peau et laissez cuire ainsi 2
minutes, couvrez partiellement, baissez légèrement le feu et laissez cuire jusqu’à ce que le dessus de la chair
ait légèrement blanchi, signe de cuisson. Retirez alors les pavés de la poêle, arrosez de sauce vierge et servez.
Les conseils de Julie :
Si vous ne trouvez pas de cabillaud Français, utilisez du cabillaud de Norvège ou d’Islande en privilégiant
dorsale, la plus épaisse. Dans tous les cas, consommez-le avec modération car c’est une espèce en voie de
disparition.