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La sauce Hollandaise est un classique de la cuisine française faite avec des produits nobles
comme le beurre, la crème fraîche, du vin blanc et des échalotes. Cette sauce peut accompagner des
plats à base de poissons, de crustacés, mais aussi des oeufs ou des légumes cuits à l’anglaise.
Suggestion d’utilisation :
Une darne de saumon confite à l’huile d’olive
Une assiette de pointes d’asperges cuites à l’anglaise
Des œufs durs, pochés ou cocotte
En gratin sur des huîtres
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La recette du chef : Mini cassolette de Cabillaud, gambas et jardinière de légumes en sauce
Hollandaise
Ingrédients : (pour 4 personnes)
200gr de filet de cabillaud
200gr de sauce hollandaise (soit 4 doses)
50gr de crevettes décortiquées
100gr de navet
100gr de carotte
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 jaune d’œuf
250gr de pâte feuilletée
Préparation :
Assaisonner les filets avec du sel et du poivre
Faire cuire les filets de cabillaud à l’unilatérale (coté peau uniquement) pendant 2 minutes
Laver, éplucher et découper les légumes
Cuire les légumes séparément dans l’eau bouillante pendant 3 minutes
Disposer dans la cassolette : le filet de cabillaud, les crevettes (crues), la jardinière et la sauce
Hollandaise.
Découper 4 disques de pâte feuilletée un peu plus grand que le diamètre de la cassolette.
Mouiller le bord des cassolettes avec de l’eau, coller délicatement les disques de pâte et
appliquer la dorure (le jaune d’œuf) à l’aide d’un pinceau.
Faire cuire pendant 15 minutes à 180°C, ensuite mettre le four en fonction grill jusqu’à
coloration de la pâte.
Dégustation :
Présenter les cassolettes sur assiette, enlever les cercles de pâte feuilletée à l’aide d’un couteau.
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