menus du restaurant d`application

CARTE RESTAURANT D’APPLICATION
ANNEE SCOLAIRE 2016-2017
MENU AU PRIX DE 27 € HORS BOISSONS
MENU DE LA CARTE DE NOËL A 32 € HORS BOISSONS
LE FROMAGE ET LE DESSERT SONT COMPRIS DANS LE MENU.
LES APPELLATIONS SONT SUSCEPTIBLES D’ÊTRE MODIFIEES EN COURS D’ANNEE.
CARTE 1 – LE SUD OUEST
DU 03/10 AU 19/10 & DU 03/11 AU 18/11
Mise en bouche
Petite tarte aux gésiers confits, râpé de foie gras et légumes
Entrée 1
Tronçon de lotte meunière
Quinoa, chorizo, piquillos et son émulsion de piment d’Espelette
Entrée 2
Tagliatelle fraiche à l’encre de seiche, chipirons sautés à la Catalane
Poisson
Viande
Croustillant de merlu aux cèpes et palet de pommes de terre de l’ile de Ré
Beurre iodé à l’ail rose
Carré de Porc Ibérique cuit en basse température Jus corsé
Gros Tarbais comme un cassoulet
CARTE 2 – SEMAINE ITALIENNE & MENU DE NOËL
DU 21/11 au 16/12
Mise en bouche
Entrée
Poisson
Viande
Antipasti
Pressé de foie gras aux oranges et citrons confits
Fougasse à l’huile vierge
Filet de bar snacké
Risotto crémeux aux légumes et champignons
Carre de veau rôti
Pommes fondantes, tomates cerises confites
Jus au romarin
CARTE 3 – LA BRETAGNE
DU 03/10 AU 19/10 & DU 03/11 AU 18/11
Mise en bouche
Huître au sabayon de cidre gratinée
Entrée 1
Maki de crabe à la feuille de Nori, coulis de betterave caramélisée
Entrée 2
Poisson
Viande
Ris de veau confit au beurre demi sel
Quelques cocos de Paimpol
Vinaigrette tiède au cidre
Turbot rôti sur arête beurre aux salicornes, déclinaison de chou-fleur, Ecume de
lait ribot
Noisettes d’agneau rôties
Jus court corsé
Purée d’artichauts, Oignons rouges confits, carottes des sables, ail en chemise
CARTE 4 – L’ALSACE
DU 30/01 AU 10/02
Mise en bouche
Entrée 1
Entrée 2
Verrine d’oignon en streussel de tome d’Alsace
Roulade de saumon marinée à l’anguille fumé et choucroute croquante,
crémeux de raifort
Croustillant de pied de porc et foie gras d’oie, salade de légumes croquants et
crème de Melfor
Poisson
Pavé de sandre aux navets blancs confits caramélisés, beurre blanc au genièvre
Viande
Gigolette de pintade d’Alsace aux cèpes, Spätzles aux légumes et dôme de chou
braisé
CARTE 5 – LES SAVOIES
DU 27/02 AU 17/03
Mise en bouche
Tartiflette revisité
Entrée 1
Diot de Savoie à notre façon et sa tempura d’oignons
Entrée 2
Poisson
Viande
Pâté en croute de nos montagnes
Quenelle crème de moutarde à l’ancienne et salade d’herbettes
Omble chevalier juste fumé
Légumes racines
Sauce vin blanc de Savoie
Poitrine de porc fermier caramélisé, gratin de Crozets
CARTE 6 – LA PROVENCE
DU 20/03 AU 07/04
Mise en bouche
Entrée 1
Entrée 2
Poisson
Viande
Petits farcis niçois
Tarte fine légumes du soleil
Tapenade et filet de rouget
Sauce vanillée
Thon juste snacké Légumes crus cuits
Huile d’herbe et coulis poivrons
Pavé de maigre grillé
Asperges vertes de Provence
Croustillant de chèvre frais aux pignons
Sauce vierge
Gigot d’agneau de lait farci aux fruits secs
Gâteau d’aubergines
Jus d’agneau au thym frais