Carnet de recettes Edition 2012

Transcription

Carnet de recettes
Edition 2012
Une animation proposée par le Salon suisse des Goûts et Terroirs
Markus Sager, Gasthof-Hôtel Rössli © Olivier Mory 2012
Partenaires principaux
Carnet de recettes
Edition 2012 - Salon suisse des Goûts et Terroirs
www.gouts-et-terroirs.ch
Table des matières
Emmanuel Poidevin
4
René-François Maeder
Restaurant de la Tour, Châtel-sur-Montsalvens
Waldhotel Doldenhorn, Kandersteg
Suprême de volaille de la Gruyère aux herbes
sauvages, galette de millet au Gruyère
d'alpage, crème à la flouve odorante
Soupe de poisson de la vallée de la Kander
avec Esturgeon du Tropenhaus de Frutigen,
filet de truite du lac bleu, écrevisses de rivière
au safran de Mund accompagné de sauce
rouille et baguette à l’ail
Marianne Rohrer et Yann Klauser
5
Auberge des Six Communes et Maison de
l‘Absinthe, Môtiers
Christian Demierre
Le bricelet virtuel et sa glace (cuisine
moléculaire)
6
Claude Jabès
Gasthof-Hotel Rössli, Adligenswil
Soupe à la courge
7
NorbertTarayre
Auteure "Mon happy cooking book", Genève
Finaliste du concours Top Chef 2012
Soupe de chataignes et cèpes
Le Défi du terroir
Rheintaler Ribelmais AOC mode risotto, Purée
de panais à la vanille, Jus de betterave aux
agrumes, Saucisson neuchâtelois IGP à la
coriandre, Cardon épineux genevois AOC
Sweet&Sour
Marlyse Baeriswyl
8
Concours de cuisine amateur Foire de Fribourg
Filet d'agneau aux légumes d'automne et aux
herbes du jardin
NorbertTarayre
Géraldine Savary
9
14
15
Finaliste du concours Top Chef 2012
Présidente des produits AOC-IGP, viceprésidente du Parti socialiste Suisse, conseillère
aux Etats
Le panier de Norbert
Purée de courge butternut, Filet de cerf basse
température et Sauce à la Norbert
Filet d'agneau flambé à l'Abricotine AOC
accompagné d'une galette de Reinthaler
Ribelmais AOC au Gruyère AOC
Elisabeth Baume-Schneider
Davide Migliacci
13
Auteur "Allégories gourmandes", Genève
Feuilleté à la lucernoise et garniture
d'automne
Nathalie Rodach
12
Table d'hôte Révélation, Vaulruz
Soufflé glacé à l'Absinthe et Bricelets à
l'Absinthe
Markus Sager
11
16
Présidente du Gouvernement Jurassien (RFA)
10
Boudins d'Ajoie servis avec une marmelade de
pommes et un financier à la damassine
Hôtel restaurant Agriturismo Miravalle, Brusio
Chisciöi à la Grappa
2
Carnet de recettes
Ambros Notz
17
Frédéric Marchand et les Frères Alcala
Restaurant des Bains, Morat
Auberge du Prévoux, Le Locle
Strudel aux perches, avec pommes de terre et
safran, sur poireaux à la crème
Fricassée d’escargot du Pays à la crème d’ail
doux, jus de persil poivré et copeaux de
jambon Pata Negra
Pierrot Ayer
18
Eric Jan
Restaurant Le Pérolle Fribourg
Coque de Chocolat, Crèmes Légères à la Poire
Williamine
19
Wiktoria Bosc
Restaurant Le Pérolle Fribourg
"Placki" - ou Galettes de pommes de terre
Cyrille Zen
20
Restaurant Le Pérolle, Fribourg
Risotto Gallo au Vacherin fribourgeois
parfumé au vin cuit, fricassée de cardon de
Genève aux truffes de nos régions
Poires vin rouge-épices, fourme d'Ambert,
caramel de betteraves et crumble de grattons
21
Maître chocolatier, Maison Cailler, Broc
Hôtel Victoria, Glion
22
Alexis Monème
Maître chocolatier, Maison Cailler, Broc
Institut agricole de Grangeneuve
Crémeux de lait de Broc
Moelleux chocolat et Poire à Botzi AOC et sa
Crème glacée Moutarde de Bénichon et
CalvaBry
Giorgio Galati
23
Gio In The Kitchen, Genève
Annick Jeanmairet
Quenelles de Mont d'Or, velouté d'artichaut
au Munder Safran et morilles parfumées à
l’huile de truffes
Andreas Otte
30
31
Animatrice Pique-Assiette
Gnocchi au potimarron
24
Remerciements
Ferienart Resort & Spa, Saas-Fee
Bulle, novembre 2012
Salon Suisse des Goûts et Terroirs
Filet de veau enrobé de viande séchée avec
knödels et purée de petits pois
www.gouts-et-terrois.ch
29
Praline de caille pochée aux deux choux et sa
polenta sauce Porto
Caramel de Philippe de Valois
Georges Richani
28
Finaliste Top Chef 2012, La Bergerie de Sarpoil,
Auvergne
Gilles Vincent
Georges Richani
27
Auteure « La Cuisine polonaise »
Tian de courgettes, aubergines et tomates
confites au Vacherin fribourgeois AOC, rosace
de filet d'agneau en vinaigrette de vin cuit
Pierrot Ayer
26
Restaurant Le Sonalon, Verbier
Mini Hamburger de cuchaule au foie gras,
Vacherin fribourgeois AOC et vin cuit
Pierrot Ayer
25
32
3
Carnet de recettes
Suprême de volaille de la Gruyère aux herbes sauvages, galette
de millet au Gruyère d'alpage, crème à la flouve odorante
Ingrédients
Préparation
Pour 8 personnes
8 suprêmes de volaille de la gruyère
120 gr d’herbes sauvages blanchies
250 gr de crépine
sel, poivre
Galettes de millet
250 gr de millet
1 oignon émincé
5dl de bouillon de volaille
3 œufs - 130 gr de gruyère d’alpage
5 gr de nigelle
1 oignon fane émincé
sel, poivre
Les suprêmes
Ouvrir les suprêmes en portefeuille, assaisonner, farcir avec les herbes et
rouler dans la crépine.
Faire colorer à la poêle, cuire 5mns au four et laisser reposer 10mns.
Les galettes de millet
Faire suer l‘oignon au beurre, ajouter le millet, mouiller au bouillon de volaille
et cuire à feu doux à couvert jusqu’à absorption.
Ajouter les œufs, le gruyère, l’oignon fane, la nigelle, assaisonner. Former à
l’aide de cuillères des petites galettes et cuire à la poêle 2mns de chaque cotés.
La crème
Réduire le bouillon de volaille et le porto de moitié, ajouter la crème, réduire,
infuser la flouve 10mns à couvert, passer au chinois, assaisonner.
Crème à la flouve odorante
5 dl de bouillon de volaille
1 dl de porto rouge
2 dl de crème 35%
1 poignée de flouve odorante séchée
sel et poivre
Emmanuel Poidevin
Né le 16 septembre 1972 en France, Emmanuel Poidevin est marié et père de
deux enfants. Après avoir travaillé dans divers restaurants en Europe,
Emmanuel Poidevin a collaboré 10 ans aux côtés de Judith Baumann, à la Pinte
des Mossettes.
Depuis 5 ans, il est installé, avec sa femme Odile, au Restaurant de la Tour à
Châtel-sur-Montsalvens (FR).
Restaurant de la Tour
CH-1653 Châtel-sur-Montsalvens
T +41 26 921 08 85
www.restodelatour.ch
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Carnet de recettes
Soufflé glacé à l'Absinthe et Bricelets à l'Absinthe
Ingrédients
Soufflé glacé à l’Absinthe
Env. 25 à 35 portions
2dl vin blanc (Chasselas neuchâtelois)
400gr sucre
10 jaunes d’œufs
5 œufs
1l crème 35%
1dl Absinthe du Val-de-Travers
Préparation
Soufflé à l'Absinthe
Chauffer le sucre avec le vin blanc
Battre les œufs avec le sirop env. 15 minutes
Ajouter délicatement la crème fouettée
Ajouter l’absinthe
Bien mélanger
Remplir les moules préalablement chemisés d’un papier pâtisserie pour
pouvoir faire déborder la préparation et donner l’effet soufflé
Congeler minimum 12h.
Bricelets à l'Absinthe
120 gr farine
100 gr sucre
50gr beurre mou
2cc anis
1 pincée de sel
1.5dl lait
0.5dl crème 35%
0.5 œuf
6cl Absinthe du Val-de-Travers
Bricelets à l'Absinthe
Mélanger tous les ingrédients et cuire dans un four à bricelets traditionnel.
Marianne Rohrer
Age non communiqué…galanterie oblige ! Apprentissage de cuisinière à
Winterthur, Ecole hôtelière de Lucerne, Gérante de l’Hôtel du Chasseron avec
son mari Pierre-Alain. Et maintenant depuis 12 ans à l’Hôtel des Six-Communes
à Môtiers
Yann Klauser
40 ans, apprentissage de cuisinier au Poisson à Auvernier, Cuisinier au
Chasseron pour les Rohrer’s, Ecole Hôtelière de Lausanne, Responsable des
banquets et séminaires à l’Hôtel Beau-Rivage Neuchâtel, 10 ans directeur du
Centre Sportif du Val-de-Travers, aujourd’hui chef de projet pour créer une
Maison de l’Absinthe à Môtiers
Les Six-Communes
Rue centrale 1
CH - 2112 Môtiers
T +41 32 861 20 00
www.sixcommunes.ch
5
Carnet de recettes
Feuilleté à la lucernoise et garniture d'automne
Ingrédients
Préparation
Recette pour 6 personnes
Temps requis: 30–35 minutes
Cuisson préalable de la pâte: 35-40
minutes au four
Temps de cuisson : 40-45 minutes
Timbales
600–700 g pâte feuilletée
papier à pâtisserie/papier de soie
2 jaunes d‘œuf
Contenu des timbales
250 g viande de porc
250 g viande de veau (ou
seulement viande de veau)
50 g chacune chair à saucisse de
veau et de porc
3 c. à s. beurre
1 oignon haché
2 dl vin blanc
1 pomme (option)
coriandre, marjolaine
2 c. à s. farine
3 dl lait ou vin
50 g raisins secs, reposés dans 1 c.
à s. de marc («Träsch») ou de
kirsch
250 g champignons
sel, poivre
noix de muscade
un peu de crème
env. 3 dl de bouillon
1 c. à s. bâtonnets d’amandes
Remarque
Cette recette peut aussi se faire
avec 1 c. à s. de câpres hachés avec
un zeste de citron pour relever le
goût. On peut aussi utiliser du ris
de veau.
Confection du feuilleté – comme un «chapeau rempli» ou "timbale"
Avant de commencer à préparer l’intérieur, la timbale ronde est façonnée et cuite au four. Pour
cela, abaisser à 4 mm 600 – 700 gr de pâte feuilletée et y découper dans la pâte deux pièces
rondes, l’une de 24 cm et l’autre de 32 cm de diamètre. La plus petite, qui formera le fond de la
timbale, est déposée sur une plaque à gâteau rincée préalablement à l’eau froide, et percée en
divers endroits au moyen d’une fourchette. Froisser et rouler ensuite du papier de soie en une
boule de 37-38 cm de circonférence qui donnera la forme. Cette boule est placée au milieu de
la plus petite pièce de pâte. Humecter avec de l’eau le bord qui dépasse et passer délicatement
l’autre pièce de pâte par-dessus la boule. Presser le bord de la partie supérieure contre la partie
humectée à la base et lisser la pâte pour en faire disparaître les plis. Prendre le reste de la pâte
et l’abaisser à 3 mm d’épaisseur, découper en bandes de 6mm de largeur à l’aide d’un couteau
ou d’une roulette.
Battre un jaune d’œuf et en badigeonner la partie supérieure, disposer 4 bandes de pâte qui se
croisent au sommet et deux autres en cercle autour de la timbale. Une bande de pâte
entourera également le fond de la timbale pour recouvrir en bas les bandes descendantes.
Décorer avec des étoiles, cœurs et lunes, formés dans les restes de pâte; une rosette sera
placée tout en haut.
Badigeonner le tout de nouveau avec du jaune d’œuf, introduire la forme dans le four
préchauffé pour une cuisson de 40 minutes à 180°. Après 25 minutes, recouvrir le haut d’une
feuille d’aluminium. Au terme de la cuisson, sortir du four, laisser reposer 5 minutes, séparer le
couvercle le long du cercle supérieur et retirer délicatement la boule de papier pendant que la
pâte est encore tiède et malléable.
Variante d’automne
Placer en décoration autour de la timbale des châtaignes, et des feuilles de chou de Bruxelles et
chanterelles.
Enfin:
Faire revenir avec du beurre la viande coupée en dés avec un oignon. Mouiller avec 0,5 dl de
vin blanc et laisser mijoter 10 minutes. — Râper la pomme dans le jus. — Mélanger avec la
chair à saucisse et former des quenelles. Ajouter coriandre et marjolaine et laisser pocher
pendant 10 minutes dans du bouillon. — Pour la sauce, faire un roux avec la farine, en le
mouillant avec un mélange de lait et de vin, ou avec du vin seulement. Ajouter le jus de ragoût
et les raisons secs imbibés de marc ou de kirsch. Cuire à feu doux encore pendant 20 minutes.
— Etuver les champignons sur du beurre, saler et poivrer. Mettre en dernier la viande et les
quenelles dans la sauce, chauffer de nouveau à feu vif, épicer, éventuellement diluer la sauce
avec un peu de crème ou de bouillon. — Introduire la sauce très chaude dans la timbale, avant
de servir, recouvrir de bâtonnets d’amandes grillés et poser le couvercle.
Markus Sager
C'est en 1995 que Markus Sager reprend les rênes de l'Auberge Rössli à Adligenswil,
avec son épouse Susy. Tous deux au bénéfice d'un diplôme fédéral d'hôtelier HF/SHL,
ils poursuivent l'exploitation sur les pas de la famille de Susy. Toutefois, Markus Sager,
qui possède aussi un diplôme fédéral de cuisinier, amène à l'Auberge Rössli une cuisine
nouvelle et adaptée aux goûts de la clientèle d'aujourd'hui.
Gasthof-Hotel Rössli
6043 Adligenswil
T +41 41 370 10 30
www.roessli-adligenswil.ch
6
Carnet de recettes
Soupe de châtaignes et cèpes
Ingrédients
Préparation
Pour 6 personnes
Préparation: 15 minutes.
Cuisson: 30 minutes
huile d’olive
600 g de cèpes ou bolets (frais ou
surgelés)
1 gousse d’ail
1/2 bouquet de persil plat
2 cuil. à soupe d’échalotes hachées
500 g de châtaignes
40 g de cèpes sèches
1 litre d’eau
1 litre de lait
4 baies de genièvre
1 clou de girofle
sel et poivre
Ustensile : mixer plongeur
En accompagnement
Dans une poêle huilée, faites revenir les cèpes coupés en morceaux avec la
gousse d’ail hachée, le persil plat ciselé, du sel et du poivre jusqu’à ce qu’ils
soient dorés. Rajoutez les châtaignes, laissez cuire encore 5 minutes. Réservez
environ 20 % de la poêlée pour la décoration.
Dans une grande casserole, versez un peu d’huile et faites blondir, à feu vif, les
échalotes, rajoutez les cèpes et châtaignes poêlés ainsi que les cèpes séchés,
versez l’eau et le lait. Enfin mettez les épices (genièvre et clou de girofle), salez
et poivrez. Baissez le feu et laissez mijoter pendant 30 minutes.
Mixez la soupe à l’aide du mixeur-plongeur. Goûtez et rectifiez
l’assaisonnement.
Coupez les châtaignes que vous aviez mises de côté. Passez-les quelques
minutes à la poêle avec les cèpes pour les réchauffer.
Versez la soupe dans de jolis bols ou assiettes, parsemez de quelques
châtaignes et cèpes, proposez le reste dans des ramequins, pour que les
convives en ajoutent à leur guise et servez avec un bol de chantilly salée.
Tours de main
J’utilise des cèpes et des châtaignes surgelés par facilité.
Cette soupe tourne facilement, ne la préparez pas trop à l’avance ou gardez-la
au réfrigérateur.
Il m’arrive souvent de faire flamber* au cognac ma poêlée de champignons
avant de la mettre dans la soupe. Elle n’en est que meilleure !
Chantilly salée
(voir recette p. 124 de "Mon Happy
Cooking Book", de Nathalie Rodach)
Nathalie Rodach
Après avoir occupé des responsabilités dans un environnement universitaire,
Nathalie Rodach se consacre à la sculpture et la peinture. Son travail porte sur
les histoires individuelles et rencontre des chemins de vie.
Elle vit et travaille en Suisse....
Auteure
"Mon happy coocking book"
Genève
www.rodach.fr
7
Carnet de recettes
Filet d'agneau aux légumes d'automne et aux herbes du jardin
Ingrédients
Préparation
Pour 6 personnes
2 filets d'agneau du boucher
1 chou rouge d’environ 600 gr.
500 gr pommes de terre
50 gr lard en petits dés
50 gr lard en tranches (à griller)
1 oignon haché fin
1 pomme acidulée
4 dl vin rouge
bouillon de légumes
1 cs de riz
1 feuille de laurier
2 cs gelée de groseille
cannelle, sel
250 gr châtaignes congelées
8 poires à botzi
ail, origan, romarin, thym, sauge
porto, vin rouge et sauce de rôtie liée
sucre
Chou rouge
Laver, couper et râper le chou rouge. Verser 2 cs de vinaigre sur le chou rouge
et laisser reposer quelques minutes. Faire revenir l’oignon et 50 gr de lard à
griller. Ajouter le chou rouge et étuver 15 minutes. Râper la pomme puis
ajouter 3 à 4 dl de vin rouge ; donner un bouillon. Ajouter du bouillon de
légumes, le riz, la feuille de laurier, 1 cs de gelée de groseilles, 1 pincée de sel,
un peu de cannelle et les châtaignes congelées.
Laisser cuire environ 1 heure à feu moyen.
Poires à botzi
Enlever la mouche de la poire, laver et faire cuire avec 3 cs de sucre, durant
environ 40 minutes.
Pommes de terre
Laver et émincer à environ 2 mm les pommes de terre. Sécher et mélanger les
lamelles avec sel, poivre, huile et persil plat. Badigeonner des moules avec de
l’huile, remplir de pommes de terre et faire cuire environ 40 minutes à 200
degrés.
Filets d’agneau
Préchauffer le four à 80 °C et y déposer un plat. Assaisonner de sel et poivre les
filets d’agneau et faire revenir environ 2 minutes à feu vif. Faire quelques
entailles dans les filets et y planter des lamelles d’ail et y déposer des lanières
de tomates séchées à l’huile, d’origan, de thym, de romarin et 1 feuille de
sauge. Mettre au four et laisser cuire environ 40 minutes.
Sauce
Faire revenir 2 gousses d’ail, 2 tomates séchées, de l’origan, du thym, du
romarin et de la sauge, ainsi que du poivre concassé et des baies de genièvres
concassées. Déglacer avec le porto et le vin rouge. Laisser réduire. Ajouter 1 cs
de gelée de groseille et un peu de sauce rôti liée.
Griller les tranches de lard.
Couper les filets d’agneau en tranches.
Dressage
Déposer un peu de sauce dans l’assiette. Y dresser la viande, une timbale de
chou rouge, les pommes de terre et deux poires à botzi. Décorer d’une tranche
de lard et d’une brindille de romarin.
Marlyse Baeriswyl
Marlyse Baeriswyl habite Courtaman. Elle a toujours aimé concocter de
délicieux plats, et tout particulièrement à l’intention de ses 3 enfants. A 46 ans,
elle perfectionne continuellement sa technique en suivant des cours de cuisine.
Elle a récemment décroché le 1er prix du concours organisé par le Vacherin
Fribourgeois AOC "Le Chef c'est Vous!". Enfin, elle a gagné également le 1er
prix lors du Concours de cuisine amateur de la Foire de Fribourg 2012. C'est à ce
titre qu'elle vient présenter au Salon Suisse des Goûts et Terroirs son plat ayant
remporté la faveur du jury à Forum Fribourg, le samedi 13 octobre dernier.
8
Carnet de recettes
Filet d'agneau flambé à l'Abricotine AOC accompagné d'une
galette de Reinthaler Ribelmais AOC au Gruyère AOC
Ingrédients
Préparation
Galette de maïs
6 dl lait entier
20 gr beurre
1 feuille de laurier
1 demi botte de thym
150 gr Ribelmais AOC
25 gr Gruyère AOC
50 gr de jaune d'oeufs
0.5 dl huile d'olive
sel, poivre
Filets d'agneau
1 verre d'Abricotine AOC
800 gr d'agneau
sel, poivre
Commencez par préparer la galette de Rheintaler Ribelmais AOC
Cuire le lait entier avec du beurre, une feuille de laurier et du sel.
Ajouter le Ribelmais en remuant en permanence.
Cuire le tout et laisser gonfler 15 à 20 minutes.
Pendant ce temps, hâcher finement le thym.
Mélanger le jaune d'œuf avec le Gruyère AOC et le thym.
Verser le tout sur le Ribelmais en continuant de remuer.
Enlever la feuille de laurier et répartir la masse de manière homogène dans un
moule adéquat.
Laissez refroidir, puis frire la galette des 2 côtés dans l'huile d'olive.
Filet d'agneau
Couper le filet en tranches, saler, poivre.
Faire chauffer l'huile d'olive.
Y faire cuire les tranches d'agneau, puis flamber avec l'Abricotine AOC.
Géraldine Savary
Conseillère aux Etats vaudoise et vice-présidente du Parti socialiste suisse, elle a
été élue cet été présidente de l’Association des AOC-IGP. Originaire de la
Gruyère, elle s’engage pour la promotion de ces labels d’origine et prend très à
cœur la défense des spécialités du terroir. C'est à ce titre qu'elle a accepté de
venir présenter une recette dans le cadre de l'Arène Gourmande.
Association suisse des AOC-IGP
Belpstrasse 26
CH-3007 Berne
T +41 31 381 49 53
www.aoc-igp.ch
9
Carnet de recettes
Chisciöi à la Grappa
Ingrédients
Préparation
200gr de farine de sarrasin
200gr de farine blanche
200gr de fromage "casera" (dés de 1
cm)
grappa
sel
eau froide
bicarbonate de soude
huile d’arachide ou saindoux
Mélanger les deux farines, avec le sel et la bicarbonate de soude jusqu'à
obtenir une pâte onctueuse.
Puis y ajouter le fromage coupé en dés que l'on aura précédemment
assaisonné de grappa.
Laisser reposer 1 heure.
Faire des crêpes avec une cuillère et laisser frire dans de l'huile d'arachide (on
peut aussi utiliser du saindoux).
Laisser cuire quelques minutes de chaque côté.
Une fois cuite, préparer un plat de chicorée assaisonnée avec du sel, poivre,
huile et vinaigre, puis le déposer sur nos crêpes de sarrasin et le fromage, le
"Chisciöi".
Davide Migliacci
Davide Migliacci est né le 5 mars 1972 à Tirano (Italie) et est père de deux
enfants. Après la fin de ses études, il obtient en 1992 son diplôme de
charpentier. De 1992 à 1995, il travaille en tant que charpentier l'été et comme
barman dans un hôtel d’Arosa l'hiver.
En 1995, il est de retour dans la vallée de Poschiavo, où il commence un
apprentissage de cuisinier à l'Hôtel Suisse.
En décembre 2000, il acquiert l'Auberge Miravalle de Brusio, auberge qui sera
grandement transformée en agritourisme.
Actif politiquement, il est aussi membre du conseil municipal de Brusio, de
même que du parlement régional.
Agriturismo Miravalle
Famiglia Migliacci-Compagnoni
CH-7743 BRUSIO - GR
T +41 81 846 55 22
www.miravalle.ch
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Carnet de recettes
Soupe de poisson de la vallée de la Kander avec Esturgeon du
Tropenhaus de Frutigen, filet de truite du lac bleu, écrevisses de
rivière au safran de Mund accompagné de sauce rouille et
baguette à l’ail
Ingrédients
Préparation
6 dl fond de poisson
200 g filet d‘esturgeon
200 g filet de truite, de préférence
de la truite saumonée bio du
Blausee
8 écrevisses de rivière
30 g carotte coupée en bandes
30 g poireau idem
30 g céleri idem
70 g beurre
1 gousse d’ail écrasée
6 fils de safran ou safran moulu
plus ou moins fin
100 gr sauce rouille
Fond de poisson
Prendre les parures de poisson et arêtes, y ajouter 1 litre d‘eau, porter à ébullition, et
écumer. Apprêter en matignon oignons, poireaux, persil et champignons, en épiçant avec
poivre, laurier, oignon piqué de girofle et sel- – Laisser tirer pendant 30 minutes, passer fin
le tout, réduire à la moitié du liquide, ajouter 2 dl de vin blanc.
Sauce rouille
La sauce rouille est une sauce au poivre rouge et à l’ail dont la confection s’apparente à
celle de l’aïoli.
Couper 1 tranche de pain toast en petits morceaux et la mélanger avec la farce de poisson
en une masse compacte. Ajouter à cette masse l’ail pressé et le poivre rouge (p. ex. sous la
forme de sambal oelek) ou un piment rouge et un jaune d’œuf, mélanger le tout. Puis
ajouter lentement de l’huile d’olive tout en remuant régulièrement avec le fouet (pour
avoir un goût se rapprochant des noix, on peut utiliser de l’huile d’argan) jusqu’à ce que
l’on obtienne une émulsion ferme. Dans un repas particulièrement festif, on peut placer
dessus quelques grains de caviar.
La sauce est servie séparément avec du pain rôti. Elle peut être déposée directement dans
la soupe.
Soupe de poisson
Faire cuire le fond de poisson, y ajouter le safran et les bandes de légumes, introduire les
queues d’écrevisse décortiquées dans la fond en cuisson pour les pocher rapidement.
Retirer du fond le poisson et les écrevisses, y introduire petit à petit le beurre en
mélangeant régulièrement pour donner sa structure à la soupe. Epicer avec poivre, sel et
un peu d’ail.
Attention: la préparation ne doit plus bouillir à ce stade. On y introduit à la fin les bandes
de légume, le poisson et les écrevisses. Servir avec des tranches de pain rôti.
René-François Maeder
René-François Maeder est né le 12.7.1954. Il a d’abord réalisé un apprentissage de
cuisinier à Zürich, puis plusieurs stages dans divers établissement. Il est également
Diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne.
Il est aujourd’hui patron des deux établissements Waldhotel Doldenhorn et
Landgasthof Ruedihus à Kandersteg (BE). Gage de qualité, son restaurant figure
dans le Guide « Gault et Millau » depuis 10 ans, avec 15 points.
Lors de sa démonstration, il sera accompagné aux fourneaux de Monsieur Klaus
Stucki Chef de cuisine au Waldhotel Doldenhorn
Waldhotel Doldenhorn
3718 Kandersteg
T +41 31 675 81 81
www.doldenhorn.ch
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Carnet de recettes
Le bricelet virtuel et sa glace (cuisine moléculaire)
Ingrédients
Préparation
Bricelet Virtuel
300 gr sucre candy
7 dl eau
3 dl vin blanc
1 dl kirch
150 gr de fécule
Les bricelets virtuels
Fondre le sucre dans l'eau
cuire le tout
Fabriquer les bricelets
Bricelets glace
1 litre de crème épaisse
800 gr de farine
800 gr de sucre
5 dl de vin
1 dl de kirsch
1 pincée de sel
Recette bricelets glace
Selon "Chantons-dansons-bénichonnons" (Éditions la Sarine)
Dissoudre le sucre dans le liquide
Ajouter le sucre, la farine, la crème pour obtenir une pâte lisse
Laisser reposer la pâte 1 a 2 heures
Confectionner les bricelets et les broyer
Mélanger le tout mettre sous vide cuire 40 minutes a 82 degré
Refroidir et réserver.
Crème Anglaise
1lt de lait
300 gr de sucre
240 gr jaune d’œuf
1 demi-gousse de vanille
Christian Demierre
En 2005 Christian Demierre, cuisinier de formation, découvre la Gastronomie
et la Cuisine moléculaire à l'occasion d'un reportage. Il suit les cours de
Gastronomie Moléculaire ä l'université de Neuchâtel durant une année afin de
mieux comprendre les mécanismes de cette étrange cuisine. Il ouvre au mois
de juin 2009 une table d'hôtes moléculaire, cette formule lui laissant plus de
disponibilité pour la recherche qu'un restaurant, dans le but de faire découvrir
la cuisine moléculaire à ses convives au cours d'un repas ou il explique les
bases de cette cuisine. Confronté au succès et a l'engouement des convives qui
fréquentent son établissement il met en place des cours de cuisine moléculaire
à partir de 2010.
REVELATION
Demierre Christian et Claudine
Rte du château 26
1627 Vaulruz
+41 26 9128762
+41 79 3734776
www.cede-creation.ch
12
Carnet de recettes
Soupe à la courge
Ingrédients
Préparation
pour 4 à 6 personnes
Dans du beurre chaud, faire fondre de plaisir des oignons finement émincés en
compagnie de quelques graines de cumin de bonne éducation.
Égayer leurs ébats d’une pincée de curry et d’une quantité équivalente de
paprika, voire plus si entente.
Ajouter la cucurbitacée dûment déifiée (du verbe “couper religieusement en
dés”), ainsi que 4 à 5 dl d’eau bénite, acratopège ou courante.
Inciter à l’ébullition non sans avoir agrémenté la cérémonie d’une touche de
marjolaine, d’un soupçon fondé de basilic et d’un cube de bouillon magique
complété d’une adjonction saline et poivrine mesurée.
Quand la tendresse se met de la fête et devient de surcroît sensible à la
fourchette, il est temps d’interrompre, l’effusion touche à sa fin ; à travers un
passe-vite conduire l’aréopage à la consistance du velours, lui rendre les
quelques degrés perdus en chemin et d’une touche de crème double, parfaire
ses atours.
1kg de courge épluchée
20 g de beurre
2 oignons
2 cc cumin d’Orient en graines (jeera)
1 pincée de curry
1 pincée de paprika (fort)
1/2 cc de marjolaine séchée
6-8 feuilles de basilic frais (ou 1 cc
séché)
1 cube Maggi (ou autre)
Sel, poivre
1 dl de crème double
Claude Jabès
Né en 1952 dans une famille ayant promu l’art du bien manger et de la
convivialité au rang de valeur hospitalière suprême, l’auteur s’est très vite
intéressé puis passionné par la symphonie des goûts et des textures propres à
surprendre, séduire et enchanter.
Chroniqueur gourmand pour L’Hebdo de 1997 à 2002, son style d’écriture
dénonce son amour pour la langue française et sa propension naturelle à la
tendresse, à l’humour et à la dérision, invitant le lecteur à s’abandonner à une
quête onirique de délices sans cesse renouvelés.
CJS Production - Claude Jabès
Chemin des Glycines 1
CH - 1004 Lausanne
T +41 (0) 21 624 72 19
www.gourmandises.ch
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Carnet de recettes
Le Défi du Terroir de Norbert
Rheintaler Ribelmais AOC mode risotto, Purée de panais à la vanille, Jus de betterave aux agrumes
Saucisson neuchâtelois IGP à la coriandre, Cardon épineux genevois AOC Sweet&Sour
Ingrédients
Préparation
Produits du panier AOC-IGP
Rheintaler Ribelmaïs AOC (bramata)
Cardon épineux genevois AOC (blanchi, en
bocal)
Poire à Botzi AOC (en bocal)
Damassine AOC (eau-de-vie)
Pain de seigle valaisan AOC
Saucisson neuchâtelois IGP
Vacherin fribourgeois AOC
L’Etivaz AOC (vieux)
Jus de betterave aux agrumes
Couter une betterave crue entière mettre à la poêle avec l’ail et de l’eau.
Couper les agrumes en morceaux sans les peler et la citronnelle détaillée en couper
en rondelles.
Ajouter 1dl de sauce soja et 1 dl de sauce huître, porter à ébullition
Ajouter le sucre et poser les poires à botzi sur la masse sans les mélanger.
Sortir les poires à botzi, égoutter et réserver
Laisser réduire la sauce à la consistance d’un sirop
Purée de panais à la vanille
Couper la racine en moreaux et la cuire à l’eau et au lait (pour éviter l’oxydation)
Réduire en purée, ajouter sel et poivre selon le goût
Aromatiser finement à l’aide des graines de vanille
Ajouter de la crème, mélanger
Saucisson neuchâtelois IGP
Cuire le saucisson, puis le peler ou le coupe en tranches ou en rondelles
Frire dans l’huile de pépins de raisin des deux côtés jusqu’au croustillant des deux
côtés, réserver.
Faire revenir les poires à botzi dans la même poêle
Ciseler la coriandre finement
Cardon épineux genevois AOC Sweet&Sour
Frire dans l’huile de pépin de raisin, ajouter un trait de vinaigre balsamique, la sauce
soja et les échalotes coupées finement.
Flamber à la damassine AOC.
Risotto de Rheintaler Ribelmaïs AOC
Faire revenir les échalotes au beurre, ajouter le Rheintaler Ribelmaïs
Couvrir d’eau et laisser cuire, sel et poivre selon le goût
Terminer en ajoutant l’Etivaz AOC et le Vacherin fribourgeois AOC.
Ajouter de la crème selon le goût
Dressage
Déposer la tranche ou rondelle de saucisson sur le risotto de Ribelmaïs Ajouter la
purée de panais et le cardon épineux
Décorer avec la sauce de betterave
Produits complémentaires
Racine de panais
Échalotes
Ail frais
Betterave rouge
Citron jaune
Citron vert
Oranges
Citronnelle bâton
Coriandre fraîche
Huile de pépin de raisin
Sel fin
Poivre blanc moulu
Sucre en poudre
Sauce soja
Sauce huître
Vinaigre balsamique noir
Vanille en gousse
Courge butternut
Norbert Tarayre
Finaliste Top Chef 2012, Savoie
Cuisinier autodidacte, le français de 31 ans a été candidat de l’émission Top Chef
2012, sur M6. Il a terminé 3e du concours est a marqué le public par son naturel et
ses expressions cultes. Son identité culinaire : Le terroir avec audace, créativité et
authenticité : un savant mélange de techniques, de saveurs et de textures…
A l’occasion du Salon Suisse des Goûts et Terroirs, Norbert revisite le terroir et
propose des recettes inédites, inventées et réalisées en direct.
Photo (c) actalis
c/o Actalis SA
Rte du Château 112
1763 Granges-Paccot
www.norbert-chef.com
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Carnet de recettes
Le Panier de Norbert
Purée de courge butternut, Filet de cerf basse température et Sauce à la Norbert
Ingrédients
Préparation
Produit glâné au salon
Filet cerf (rumsteak)
Purée de courge butternut
Détailler la courge en morceaux, revenir au beurre, ajouter de l’eau, du sel
et cuire.
Réduire en purée dans le blender, ajouter de la crème
Rectifier l’assaisonnement au besoin.
Produits complémentaires
Racine de panais
Échalotes
Ail frais
Betterave rouge
Citron jaune
Citron vert
Oranges
Citronnelle bâton
Coriandre fraîche
Huile de pépin de raisin
Sel fin
Poivre blanc moulu
Sucre en poudre
Sauce soja
Sauce huître
Vinaigre balsamique noir
Vanille en gousse
Courge butternut
Filet de cerf au four
Détailler le filet en tranches de minimum 3cm d’épaisseur
Laisser tempérer (important)
Saler et poivrer juste avant de saisir rapidement de chaque côté jusqu’à
belle coloration.
Placer au four température (200°) 10 minutes.
Sauce à la Norbert
Couper les échalotes et l’ail en morceaux
Faire revenir à la poêle dans l’huile de pépin de raisin
Déglacer généreusement avec la sauce soja, laisser réduire
À la fin ajouter la crème selon le goût
Dressage
Couper les tranches de filet de cerf en 2 ou 3
Dresser joliment avec la purée de courge butternut
Décorer avec la sauce à la Norbert
Norbert Tarayre
Finaliste Top Chef 2012, Savoie
Cuisinier autodidacte, le français de 31 ans a été candidat de l’émission Top
Chef 2012, sur M6. Il a terminé 3e du concours est a marqué le public par
son naturel et ses expressions cultes. Son identité culinaire : Le terroir avec
audace, créativité et authenticité : un savant mélange de techniques, de
saveurs et de textures…
A l’occasion du Salon Suisse des Goûts et Terroirs, Norbert revisite le terroir
et propose des recettes inédites, inventées et réalisées en direct.
Photo (c) actalis
c/o Actalis SA
Rte du Château 112
1763 Granges-Paccot
www.norbert-chef.com
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Carnet de recettes
Boudins d'Ajoie servis avec une marmelade de pommes et un
financier à la damassine
Ingrédients
Pour 4 personnes
4 boudins
Marmelade de pommes
1kg de pommes
250 g de sucre
zeste d'un demi-citron
cannelle
Financier à la damassine
200gr de sucre glace
120gr de farine fleur
120 gr d'amandes en poudre
10 blancs d'œufs (environ 2,5 dl)
250gr de beurre fondu
1 prise de sel
Intérieur gratté d'une gousse de vanille
Préparation
Boudins
Passer les boudins dans de l'eau à peine frémissante durant quelques minutes
(afin d'éviter qu'ils
n'éclatent)
Rissoler à petit feu brièvement de chaque côté
Marmelade de pommes
Laver et éplucher les pommes. Les couper dans une casserole, ajouter le sucre
et cuire à feu moyen.
Ajouter de la cannelle si envie.
Financier à la damassine
Ne disposant naturellement en novembre pas des célèbres petites prunes bien
fraiches, je propose un financier avec des fruits cueillis à fin juillet dans les
vergers d'Ajoie.
Mélanger le sucre glace, la farine et les amandes moulues.
Y ajouter les blancs d’œuf au fouet pour obtenir une masse lisse. Intégrer
ensuite peu à peu le beurre fondu à la masse obtenue, puis ajouter enfin le sel
et la vanille.
Mouler la préparation en ajoutant des damassines (ou le fruit choisi).
Cuisson à 180 degrés.
A savourer naturellement accompagné d'un sorbet à la damassine AOC ou
d'une damassine AOC ou encore d'un chocolat parfumé à la damassine AOC !
Elisabeth Baume-Schneider
Présidente du Gouvernement jurassien, Ministre de la Formation, de la
Culture et des Sports (DFCS)
Née le 24 décembre 1963 à St-Imier, Elisabeth Baume-Schneider a grandi au
sein d’une famille paysanne dans le village des Bois.
Membre du Parti socialiste, elle siège durant 8 ans au Parlement qu’elle
préside en 2000, avant d’être élue en 2002 au Gouvernement jurassien. Elle en
dirige depuis le Département de la Formation, de la Culture et des Sports.
Mariée à Pierre-André, elle vit avec leurs deux fils Luc (19 ans) et Théo (12 ans)
aux Breuleux.
16
Carnet de recettes
Strudel aux perches, avec pommes de terre et safran, sur
poireaux à la crème
Ingrédients
300 g poireau
2dl crème entière
320 g perches fraîches
1 feuille pâte à strudel
40 g chapelure
100 g beurre
320 g pommes de terre Victoria
1 g safran
2 g thym frais haché
2 g persil haché
2 g ciboulette coupée
4 tomates cherry en branche
2 g huile d‘olive
sel et poivre
Préparation
D'abord :
Peler les pommes de terre et les couper en dés, attendrir dans une eau salée
avec du safran
Faire dorer la chapelure dans du beurre
Passer rapidement les perches à la poêle avec du beurre du côté de la peau
Couper le poireau en morceaux et faire blanchir dans de l’eau salée
Mariner les tomates cherry avec huile d’olive, sel et thym
Puis :
Mijoter les tomates cherry doucement dans le four durant 6 minutes
Chauffer le poireau avec de la crème, sel et poivre
Recouvrir la pâte à strudel de chapelure et de beurre
Ecraser des pommes de terre avec 20% de beurre et fines herbes, sel et poivre
Envelopper la purée de pommes de terre avec les perches dans la pâte,
badigeonner de beurre et recouvrir de chapelure. Cuire au four à 250°.
Disposer le poireau à la crème dans l’assiette en un lit pour le strudel et la
tomate.
Ambros Notz
A son examen de fin d’apprentissage en 1997, il a obtenu le meilleur résultat
du canton de Berne. Il a terminé premier à l’examen de restaurateur dans le
canton de Fribourg en 2001, de même qu’à l’examen professionnel pour le CFC
de restaurateur. Il a participé à plusieurs dans sa carrière.
A 34 ans, Ambros Notz est aujourd’hui propriétaire du Restaurant des Bains à
Morat, ceci depuis 2006.
Restaurant des Bains
3280 Morat
T +41 26 670 23 38
www.desbains-murten.ch
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Carnet de recettes
Mini Hamburger de cuchaule au foie gras, Vacherin fribourgeois
AOC et vin cuit
Ingrédients
8 mini-cuchaules de 30 g
400 g de médaillons de foie gras
250 g de Vacherin Fribourgeois AOC
vin cuit
Compotée de Poire à Botzi
8 poires à Botzi cuites
100 g d’oignons rouges
30 g de vinaigre balsamique
vin cuit selon goût
100 g de chiffonade de salade
noix concassées
Vinaigrette aux noix
40 g d’huile d’olive
10 g d’huile de noix
25 g de vinaigre de balsamique blanc
5 g de vinaigre de vieux balsamique
assaisonnement
20 g de fond de volaille
5 g d’échalotte hachée
ciboulette
Dressage
50 g de roquette
150 g de parfait de foie gras
32 graines de courge torréfiées
cure-dents
dés de pommes de terre bleues cuites
dés de courge cuite
Préparation
Couper les cuchaules en deux dans le sens de la largeur, es poser sur une plaque en téflon,
les préserver au frais. Couper le foie gras en médaillons de 40 à 50 g, poser ces derniers sur
un plat, filmer et ranger en chambre froide. Parer le Vacherin Fribourgeois AOC, couper en
fines tranches d’une grandeur équivalente au médaillon de foie gra set retirer sur un plat.
Compotée de Poire à Botzi
Couper les poires en petits dés en éliminant le coeur. Peler et émincer finement les oignons
rouges. Les faire revenir au beurre avec un peu de sel et de sucre jusqu’à obtention d’une
légère coloration. Déglacer au vinaigre balsamique, ajouter les dés de Poire à Botzi et laisser
mijoter sur le feu. Ajouter un peu de vin cuit, puis laisser mijoter environ 10 minutes.
Rectifier l’assaisonnement (un filet de vinaigre balsamique si ce n’est pas assez acide) et
retirer du feu. Préparer un mélange de mesclun en chiffonnade dans une terrine,
assaisonner de vinaigrette et de noix concassées avant de dresser.
Vinaigrette
Mélanger les huiles, les vinaigres, le sel et le poivre. Mélanger au fouet puis ajouter le fond
de volaille et le vieux balsamique. Finir avec des échalotes et de la ciboulette.
Finition
Préchauffer les cuchaules au four tempéré.
Cuisson du foie gras
Saler et poivrer, fariner les médaillons de foie gras, pré¬chauffer une poêle en téflon, y
poser les médaillons, puis les colorer d’un côté jusqu’à ce qu’ils soient croustillants ; les
tourner et les colorer de l’autre côté. Les retirer sur un plat avec un papier ménage pour
enlever le surplus de graisse (le foie gras ne doit pas être trop cuit car il va encore cuire avec
le Vacherin Fribourgeois AOC au four). Dresser sur le fond de cuchaule la compotée de Poire
à Botzi. Y déposer le médaillon de foie gras. Ajouter les fines tranches de Vacherin
Fribourgeois AOC,les glisser au four à 180°C jusqu’à ce que le fromage fonde bien ou les
placer sous la salamandre. Une fois le Vacherin Fribourgeois AOC bien fondu, ajouter un peu
de chiffonnade de mesclun assaisonnée, poser le couvercle de la cuchaule, piquer avec un
cure-dent.
Dressage
Dresser en étoile au centre de l’assiette de fines feuilles de roquette et les assaisonner de
vinaigrette. À l’aide d’une poche à dresser munie d’une douille cannelée, dresser trois jolies
rosaces de parfait de foie gras, poser sur chaque rosace une graine de courge. Décorer de
petits dés de pommes de terre bleues et de dés de courge ainsi que des graines torréfiées.
Pierrot Ayer
Un cadre moderne d’une grande élégance et une cuisine très aboutie font du
Pérolles la table la mieux cotée de la ville depuis des années, avec 17/20 au
GaultMillau.
Dans le cadre de l’Arène Gourmande, il propose des recettes originales et
créatives à base de Vacherin Fribourgeois AOC.
Restaurant "Le Pérolles"
1700 Fribourg
www.leperolles.ch
18
Carnet de recettes
Tian de courgettes, aubergines et tomates confites au Vacherin
fribourgeois AOC, rosace de filet d'agneau en vinaigrette de vin
cuit
Ingrédients
Préparation
300 g d’aubergines
300 g de courgettes
32 quartiers de tomates confites
60 g d’huile d’olive
thym
paré
400 g de filet d’agneau
20 g d’huile d’arachide
sel et poivre
Garniture
50 g huile d’olive
25 g vinaigre balsamique blanc
5 g vin cuit
assaisonnement
2 poires à Botzi
30 g de concassé de tomates
10 g de ciboulette
10 g d’échalote hachée
120 g mini-salade du marché
10 g d’huile de noisette
cresson
pourpier, chrysanthème
Laver puis couper les aubergines et les courgettes en rondelles. Les colorer à l’huile d’olive.
Les égoutter sur une grille. Couper le Vacherin Fribourgeois AOC en fines tranches.
Montage des tians
Poser une tranche d’aubergine au fond d’un cercle de 4 cm de large et 6 cm de haut.
Poser la courgette, déposer une tranche de tomate confite, ajouter le Vacherin Fribourgeois
AOC, répéter l’opération deux fois de suite en finissant avec de l’aubergine. Déposer ensuite
une petite tranche de Vacherin Fribourgeois AOC.
Cuisson de l'agneau
Assaisonner le filet d’agneau et préchauffer une poêle à frire. Ajouter de l’huile d’arachide,
colorer la viande sur tous les côtés et la déposer sur une plaque. Finir la cuisson au four à
85°C. La sortir à 50 degrés à coeur. La retirer du four et la laisser reposer sur une grille.
Récupérer le jus pour la vinaigrette. Une fois la viande refroidie, la rouler dans un film
plastique pour qu’elle prenne une belle forme. La laisser reposer au réfrigérateur quelques
heures. On peut aussi cuire la viande la veille.
Vinaigrette
Mélanger l’huile d’olive, le vinaigre balsamique au vin blanc, le sel, le poivre et l’huile de
noisette. Ajouter un peu de vin cuit et finir avec le fond de cuisson des filets d’agneau.
Éplucher et couper de petits dés de Poire à Botzi cuits pour la garniture. À la trancheuse,
couper de fines tranches de filets d’agneau de 2 à 3 mm d’épaisseur et les retirer sur un plat.
Laver et essorer le pourpier, le cresson et la mini-saladedu marché en décoration.
Finition
Cuisson des timbales de courgettes et d’aubergines sur un plat beurré et les cuire au four à
180°C, environ 8 à 10minutes et les laisser reposer. Une fois cuites, les retirer et démouler.
Dressage
Poser en étoile ou rosace 6 à 8 fines tranches de filet d’agneau sur l’assiette. Déposer sur
chaque tranche de filet d’agneau un peu de brunoise de Poire à Botzi. Au centre de
l’assiette, répartir le pourpier, le chrysanthème, le cresson, etc… Décorer autour de la
viande de petits dés de tomates émondées et poser sur le centre de l’assiette la timbale de
courgettes et aubergines au Vacherin Fribourgeois AOC. À l’aide d’une cuillère, répartir
équitablement la vinaigrette au vin cuit sur l’assiette.
Pierrot Ayer
GaultMillau.
1700 Fribourg
www.leperolles.ch
19
Carnet de recettes
Risotto Gallo au Vacherin fribourgeois parfumé au vin cuit,
fricassée de cardon de Genève aux truffes de nos régions
Ingrédients
Préparation
400 g de Risotto Gallo
20 g de beurre clarifié
10 g d’échalote hachée
vin cuit
100 g de vin blanc
1.2 kg de fond de légumes ou fond de
volaille
400 g de cardons en conserve
20 g de beurre
truffes de nos régions
assaisonnement
Garniture
120 g de beurre
vin cuit
pluches de cerfeuil
chips de pommes de terre bleues
Faire revenir les échalotes hachées au beurre clarifié, ajouter le risotto Gallo
et laisser pincer.
Mouiller au vin blanc, laisser revenir et ajouter un peu de vin cuit.
Laisser réduire à glace et mouiller avec les 2/3 de fond de légumes, laisser
cuire gentiment en remuant régulièrement.
Une fois cuit, retirer sur une plaque beurrée.
Garniture
Égoutter et couper les cardons selon la taille désirée, garder le jus de cuisson
pour finir le risotto, puis les faire revenirau beurre dans une sauteuse.
Laver les truffes à l’eau froide à l’aide d’une brosse.
Couper des rondelles très fines à l’aide d’une mandoline pour la décoration.
Finition du risotto
Porter à ébullition les 3/4 du fond de légumes et de cardons restant dans une
sauteuse.
Ajouter le riz et terminer la cuisson. Lier au Vacherin Fribourgeois AOC. Mettre
une belle noix de beurre.
Rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu de vin cuit. Servir le risotto très
onctueux. Si le risotto est un peu épais, le délayer avec le reste du fond de
légumes.
Décorer de cardons étuvés au beurre et de fines rouelles de truffes.
Finir avec une chips de pomme de terre et des pluches de cerfeuil., répartir
équitablement la vinaigrette au vin cuit sur l’assiette.
Pierrot Ayer
GaultMillau.
1700 Fribourg
www.leperolles.ch
20
Carnet de recettes
Caramel de Philippe de Valois
Ingrédients
Préparation
800 g de sucre
500 g de crème liquide
100 g de beurre salé
5g de sel de cuisine
1. Mettre le sucre dans une casserole à feu doux.
2. Mettre la crème dans une autre casserole
3. Chauffer la crème à l’ébullition, ajouter le beurre et le sel.
4. Laisser fondre le sucre doucement sans le remuer et sans le brûler.
5. Dès que la moitié de sucre commence à devenir liquide, commencer
à mélanger jusqu’à l’obtention d’un liquide brun légèrement foncé.
6. Ajouter progressivement la crème chaude en remuant (Au moment
de l’ajout de la crème, attention à la vapeur et l’éjection de particules
chaudes qui se dégage. Utiliser des gants spéciaux et des lunettes)
7. Éloigner la casserole du feu et laisser refroidir à 30°C
8. Fourrer des tablettes ou des bonbons en chocolat.
Georges Richani
Maître Chocolatier
Je considère mon travail comme un privilège considérable. J'adore créer
avec et par le chocolat. Pour trouver de nouvelles idées, je passe mon
temps libre dans la nature. Les impressions que je ramène de mes
promenades m'inspirent. J'aime bien sûr également voyager. Chaque
nouveau pays, chaque nouvelle culture, les odeurs et couleurs des plats
que je goûte : j'essaie de me servir de toutes ces sensations dans mon
travail. Le chocolat, c'est bien plus que du lait et des noisettes. Le
Chocolat, c'est les saveurs, les parfums, les textures et de l'émotion.
Maison Cailler
Rue Jules Bellet 7
1636 Broc
T+ 41 26 921 59 60
www.maisoncailler.com
21
Carnet de recettes
Crémeux au lait de Broc
Ingrédients
Préparation
200 g chocolat au lait
100 ml crème 35%
10 g beurre de cuisine
200 g chocolat au lait
100 ml crème 35%
10 g beurre de cuisine
Georges Richani
Maître Chocolatier
Je considère mon travail comme un privilège considérable. J'adore créer
avec et par le chocolat. Pour trouver de nouvelles idées, je passe mon
temps libre dans la nature. Les impressions que je ramène de mes
promenades m'inspirent. J'aime bien sûr également voyager. Chaque
nouveau pays, chaque nouvelle culture, les odeurs et couleurs des plats
que je goûte : j'essaie de me servir de toutes ces sensations dans mon
travail. Le chocolat, c'est bien plus que du lait et des noisettes. Le
Chocolat, c'est les saveurs, les parfums, les textures et de l'émotion.
Maison Cailler
Rue Jules Bellet 7
1636 Broc
T+ 41 26 921 59 60
www.maisoncailler.com
22
Carnet de recettes
Quenelles de Mont d'Or, velouté d'artichaut au Munder Safran et
morilles parfumées à l’huile de truffes
Ingrédients
Préparation
Pour 10 personnes en mini verrines
diamètre 8cm
Cuire les pommes de terre non pelées à l'eau (j'ajoute toujours quelques
feuilles de laurier dans l'eau de cuisson)
1 Mont d'or
1 Munder Safran
1 grosse boîte de fonds d'artichaut
500gr
3 pommes de terre
1 l de bouillon de volaille
2 cs de crème fraîche épaisse
quelques morilles (30pces)
huile de truffe
feuilles de laurier
Egoutter les fonds d'artichauts, les mettre dans un blender avec le bouillon
chaud et le Munder Safran, les pommes de terre cuites et pelées.
Mixer finement, ajouter la crème fraîche, un peu d’huile de truffe et mixer à
nouveau. Maintenir à température.
Faire chauffer le fromage Mont d'Or quelques minutes au four afin de rendre
la pâte très moelleuse.
Dressage
Répartir le velouté dans les verrines creuses, déposer une quenelle de Mont
d'Or au milieu et ajouter quelques morilles, verser quelques gouttes d'huile
de truffe et déguster illico!
Giorgio Galati
Je m’appelle Giorgio et j’ai 38 ans. Polyvalent, je suis un autodidacte qui
s’intéresse à tout. Je suis actuellement un consultant technico-commercial
mais je reste avant tout un créateur passionné particulier associant le savoirfaire et les techniques évènementielles au métier de la gastronomie.. L’art me
transforme. J’aime concevoir, mettre en scène. Mes origines italiennes m’ont
appris la générosité, le partage. J’aime cuisinier pour mes amis, ma petite
amie. C’est une passion, un exutoire. Mes qualités sont ma fougue, ma
créativité et mon goût pour le risque. Et mes défauts….ce sont mes qualités
avec excès
GIO IN THE KTCHEN
1201 Genève - Suisse
T +41 79 225 55 60
www.giointhekitchen.ch
23
Carnet de recettes
Filet de veau enrobé de viande séchée avec knödels et purée de
petits pois
Ingrédients
Préparation
2 pièces filet de veau dégorgé
48 tranches viande séchée valaisanne
100 ml jus de rôti
Farce au poulet
Mélanger le tout dans un mixer pour former la farce.
Farce au poulet
200 g blanc de poulet coupé en dés
150 g crème
1 c. à thé porto blanc
sel et poivre.
Mélanger le tout dans un mixer pour
former la farce.
Puis :
Parer le filet de veau et le couper en deux dans le sens de la longueur. Saler et
épicer avec poivre et noix de muscade, puis envelopper dans six tranches de
viande séchée et passer rapidement à la poêle sur tous les côtés à feu vif.
Disposer six autres tranches de viande séchée sur du film transparent, étaler la
farce par-dessus et déposer le filet de veau entouré de viande séchée pour
l’envelopper délicatement. Entourer d’une feuille d’aluminium et faire cuire à
nouveau dans le four à une température de 120° durant env. 15-20 minutes.
Knödels à la mie de pain
250 g pain blanc ou petits pains, coupé
en dés
180 ml lait
3 jaunes d‘œuf
25 g fines herbes fraîches hachées
(persil, ciboulette, thym)
50 g beurre noisette
150 g petits pains émiettés
50 g beurre
Tremper la mie de pain dans le lait chauffé au préalable et laisser macérer
pendant 10 minutes. Incorporer le beurre noisette, le jaune d’œuf, les herbes
hachées et les miettes dans la masse. Ajouter à la fin sel, poivre et noix de
muscade, puis former trois boules de taille égale et laisser celles-ci 10 minutes
dans l’eau salée.
Purée de petits pois
300 g petits pois
150 g pommes de terre pelées et
coupées en dés
50 ml crème
2 échalotes coupées fin
10 g beurre
sel, poivre, noix de muscade
Pour terminer, dorer les knödels dans le beurre, répartir la purée de petits
pois en longueur dans un grand plat. Placer par-dessus celle-ci les knödels
groupés par trois. Le filet de veau est sorti de sa felle d’aluminium et découpé
en tranches d’env. 2,5 cm d’épaisseur, que l’on dispose sur le plat, nappées
dans le jus de rôti.
Faire revenir les pommes de terre et les échalotes dans la casserole et épicer
avec sel, poivre et noix de muscade, les recouvrir de crème et faire cuire 10
minutes pour les attendrir. Introduire maintenant les petits pois, laisser tirer
pendant 5 minutes. Faire alors une purée fine, à réserver chaude.
Andreas Otte
A 26 ans, Andreas Otte est le chef de cuisine dans l’hôtel 5*Ferienart Resort &
Spa situé à Saas-Fee depuis 2010. Le jeune chef est responsable d’une équipe
de 30 professionnels de gastronomie. Andreas Otte a travaillé dans le
Restaurant Schloss Loersfeld, Kerpen (1 étoile Michelin, 16 Gault-Millau), dans
le Restaurant Waldhorn, Ravensburg (18 Gault-Millau) et dans le Phyllis Court
Club à Henley-on-Thames, London, avant de se lancer un nouveau défi en
devenant le chef de cuisine dans ce prestigieux hôtel avec Spa en Valais.
Hotel Ferienart Saas-Fee
3906 Saas-Fee
T +41 27 958 19 00
www.ferienart.ch
24
Carnet de recettes
Fricassée d’escargot du Pays à la crème d’ail doux, jus de persil
poivré et copeaux de jambon Pata Negra
Ingrédients
Préparation
Pour 4 personnes
32 pièces d’escargots
2 échalotes
1dl de vin blanc (chasselas)
3dl de fond blanc
4 branches thym
2 feuilles de laurier
200g d’ail
1dl de crème liquide
150g de persil
120g de jambon Pata Negra
Eplucher les aulx, les dégermer et les blanchir 5 fois.
Réduire la crème, ajouter les aulx blanchis et laisser cuire 5 min. Mixer et
passer finement. Réserver au chaud.
Tailler l’échalote finement, faire suer au beurre, ajouter les escargots égouttés
et rincés, déglacer au vin blanc et réduire des 2/3.
Ajouter le fond blanc, le thym, le laurier et laisser mijoter 15 min.
Décanter les escargots, verser le bouillon dans un bol mixer, ajouter le persil, 1
cuillère à café de purée d’ail et mixer fortement.
Passer au chinois fin et remettre à chauffer en donnant une ébullition. Poivrer
et réserver au chaud
Dresser la purée d’ail au centre des assiettes creuses, ranger les escargots,
arroser avec le jus de persil et déposer les copeaux de jambon au centre.
Frédéric Marchand
Natif d’Orléans, c’est à l’âge de 16 ans que commence sa formation de
cuisinier à l’école Hôtelière de Blois. Arrivé en Suisse en 1995 à l’Aubier à
Montézillon, il découvre la cuisine réalisée à base de produits issus de
l’agriculture biologique. Cette approche orientera sa réflexion en ce qui
concerne le choix à venir.
Installé aujourd’hui à l’Auberge du Prévoux depuis 2008, il y exerce une cuisine
spontanée, intuitive et épurée, toujours en quête du produit d’exception au
goût juste et subtil, proposé par des producteurs passionnés.
Jural (Tomas et Eleuterio Alcala)
Afin de partager une passion, jusqu'alors réservée à leurs proches, Tomas et
Eleuterio Alcala développent actuellement une entreprise spécialisée dans
l'élaboration de denrées carnées, naturelles et exclusives. Leur entreprise,
nommée Jural (voir site internet www.jural.ch), a mis en place un élevage
d'une race porcine noire indigène rare. Cette race offre une viande onctueuse
et parfumée permettant l’élaboration de véritables délicatesses. Elle offre un
très grand potentiel de maturation pour affiner du jambon et d'autres
spécialités authentiques. Pour leur première participation au Concours Suisse
des Produits du Terroir 2009-10, leur jambon cru Jural a remporté une médaille
d'or.
Auberge du Prévoux
Le Prévoux 10
2400 Le Locle
T +41 32 931 23 13
www.aubergeduprevoux.ch
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Carnet de recettes
Coque de Chocolat, Crèmes Légères à la Poire Williamine
Ingrédients
Préparation
Pour 9 personnes
Crème Brûlée à la Vanille
Crème liquide 250 gr
Lait 175 gr
Jaune d’œuf 60 gr
Sucre semoule 80 gr
Feuille de gélatine 3 pièces
Gousse de vanille 2 pièces
Gelée à la Poire
Pulpe de poire surgelée 825 gr
Williamine Douce 55 gr
Sucre roux 50 gr
Sirop de poire 50 gr
Feuille de gélatine 7 feuilles
Bavarois à la Vanille
Crème liquide 85 gr
Jaune d’œuf 20 gr
Sucre semoule 5 gr
Gousse de vanille ½ pièce
Gelée dessert 12 gr
Crème fleurette 180 gr
Emulsion de Poire Williamine
Crème fleurette 110 gr
Bonbon Dragibus Haribo 60 gr
Feuille de gélatine 1 pièce
Daquoise
Blanc d’œuf 350 gr
Sucre glace 350 gr
Poudre d’amande 350 gr
Farine 35 gr
Sucre semoule 125 gr
1er appareil : Crème Brûlée à la Vanille
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Mettre la crème et le lait à chauffer.
Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre, les incorporer à la crème et au lait. Cuire
jusqu’à 80° sans arrêter de remuer. Incorporer la gélatine et verser dans des
moules en silicone correspondant au diamètre de la coque en chocolat.
Caraméliser au sucre roux et réserver au froid.
2ème appareil : Gelée à la Poire
Ramollir la gélatine comme précédemment. Mettre à chauffer la purée, le
sucre et le sirop pour diluer le tout. Laisser reposer et incorporer la williamine
et la gélatine. La gélatine se dissous dans l’appareil à une température idéale
de 60°. Mettre au froid.
3ème appareil : Bavarois à la Vanille
Réaliser une crème anglaise puis ajouter la gelée dessert. Monter la crème
fleurette et faire le mélange à 25° sans trop agiter.
4ème appareil : Emulsion de Poire Williamine
Ramollir la gélatine. Chauffer la crème, verser les bonbons et mixer le tout.
Débarrasser et incorporer la gélatine.
5ème appareil : Daquoise
Monter les blancs. Pendant ce temps, mélanger la farine, le sucre glace et la
poudre d’amande. Serrer les blancs avec le sucre et mélanger délicatement
avec le mélange farine. Etaler sur une plaque. Cuisson 170° pendant 15 mn.
Après refroidissement, tailler des ronds de la taille de la coque en chocolat.
Cette recette alterne 5 appareils superposés dans une coque de chocolat. La
texture et les parfums différents et complémentaires donnent une note
originale et de saison.
Eric Jan
Eric Jan, chef étoilé, a entre autre exercé son talent au « Château de Curzay »,
près de Poitiers en France, puis au « Chalet d'Adrien » à Verbier, deux
établissements prestigieux authentifiés « Relais & Châteaux ». Il a également
tenu le restaurant « Le Cristal » aux Ruinettes à Verbier, offrant à ses hôtes
une cuisine gastronomique et authentique. Aujourd’hui, toujours dans la
même station, il a repris le Restaurant le Sonalon, désirant lui apporter une
inventivité et une finesse empreintes du terroir du cœur des Alpes Valaisannes.
Restaurant Le Sonalon
Route de la Marlène 110
1936 Verbier
T+41 27 565 35 30
www.sonalon.ch
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Carnet de recettes
"Placki" - ou Galettes de pommes de terre
Ingrédients
Préparation
Temps de préparation : 30 minutes.
Temps de cuisson : 30 minutes.
1 kg de pommes de terre
2 oeufs
1 oignon moyen
2 c.à s. de farine
sel poivre
Pelez les pommes de terre et rincez-les sous l’eau froide avant de les râper sur
les petits trous de la râpe. si les pommes de terre rendent trop de jus, laissez
égoutter dans une passoire. Épluchez l’oignon et hachez-le très finement.
Dans un saladier, mélangez soigneusement la pomme de terre, l’oignon, la
farine, les œufs, le sel et le poivre.
Faites chauffer un bon centimètre d’huile dans une grande poêle puis, à l’aide
d’une cuillère à soupe, déposez la masse en deux ou trois galettes de taille
moyenne. Faites frire des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Déposez-les un instant sur du papier absorbant.
Servez avec de la crème fraîche, du poisson fumé ou du goulasch. Pour rendre
vos placki (prononcez : plat’ski) plus originales, râpez une courgette bien
ferme et ajoutez-la à la pâte.
Wiktoria Bosc
Photographe
Wiktoria Bosc, journaliste et photographe, partage sa vie entre la Suisse et la
Pologne, où elle est née en 1977. Fille de l’actrice de cinéma Beata Tyszkiewicz,
elle s’est très tôt dirigée vers la photographie. Sa série de portraits croisés
mères/filles, parue dans un garnd hebdomadaire polonais, fut à ‘origine d’un
beau succès de libraire.
"La Cuisine polonaise"
Wiktoria Bosc
www.wiktoriabosc.com
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Carnet de recettes
Poires vin rouge-épices, fourme d'Ambert, caramel de betteraves
et crumble de grattons
Ingrédients
Préparation
Pour 20 personnes
Poires au vin rouge :
¼ de vin rouge d’Auvergne
4 poires Williams
100g de sucre semoule
1 bâton de vanille
1 clou de girofle
1 bâton de cannelle
2 tranches de citron
200g de Fourme d’Ambert
100g de crème liquide entière
2 feuilles de gélatine et 1g d'agar agar
1 betterave chiogia
1 betterave jaune
Caramel de betteraves rouges
100g de sucre semoule
1 betterave rouge
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès.
2 cuillères à soupe d’eau
Faire réduire ¼ de vin rouge avec 100g de sucre, le bâton de vanille, le clou
de girofle, le bâton de cannelle et les 2 tranches de citron.
Éplucher les 4 poires et les rajouter dans le vin et continuer la cuisson
jusqu’à la compote.
Retirer la vanille (après avoir récupéré les graines), le clou de girofle, la
cannelle et le citron. Mixer l’ensemble et le mettre à refroidir.
Mixer les 200g de Fourme d’Ambert avec la crème et les feuilles de gélatine
lavées et fondues.
Mettre à cuire jusqu’au caramel 100g de sucre avec l’eau. Déglacer et
stopper la cuisson avec le vinaigre de Xérès. Faire des billes de poires et les
tremper dans le caramel comme des pommes d'amour.
Pour le crumble de grattons, mixer les deux éléments pour obtenir une
poudre fine.
Dressage.
Crumble de grattons (greubons)
100g de grattons de porc salés
100g de chapelure brune
Cyrille Zen
Cyrille a intégré dès l’âge de 14 ans un lycée hôtelier. A 20 ans, il rachète
seul un lieu qu’il voyait fermé depuis plusieurs années. En août 2006, Cyrille,
fraîchement marié, rachète la Bergerie de ses débuts. C’est un retour aux
sources et un véritable succès pour le couple qui obtient une étoile au guide
Michelin en mars 2011 grâce à une cuisine gastronomique.
Cyrille Zen participe en 2012 à l'émission Top Chef, qu'il termine en
deuxième position. Son but était de se confronter aux autres candidats mais
également d'être jugé par de grands chefs car il n'avait jamais eu la chance
de travailler pour des maisons étoilées.
La Bergerie de Sarpoil
Sarpoil 63490 St-Jean-en-Val
T +33 4 73 71 02 54
www.labergeriedesarpoil.com
28
Carnet de recettes
Praline de caille pochée aux deux choux et sa polenta sauce Porto
Ingrédients
Préparation
Pour 4 personnes
Assaisonner les cailles et les mariner au Porto.
Blanchir les feuilles de choux frisés.
4 cailles
4 feuilles de choux frisées
1 blanc de volaille
1 blanc d’œuf
200 gr.de crème à 35%
1 cuillère à soupe de corne d’abondance
4 marrons
2 litre de bouillon de volaille
200 gr. de polenta
2dl de crème à 35%
100 gr. de beurre
12 choux de Bruxelles
2 échalotes ciselées
1 dl de Porto
3 dl de fond de veau
½ cuillère soupe de maïzena
1 panais
Sel et poivre
Préparer la farce
Hacher le blanc de volaille à la grille fin, ajouter 1 blanc d’œuf, 200 gr de
crème, 1 cuillère de cornes d’abondances poêlés et hachés, sel et poivre.
Praline
Poser une feuille de choux sur un papier film, ajouter la caille et la farce, et
poser un marron au centre. Replier le film pour former une jolie boule, les
pocher 10 min dans le bouillon de volaille.
Cuire la polenta dans de l’eau légèrement salée, ajouter 2dl de crème et
50gr. de beurre.
Sauce
suer les échalotes et déglacer au Porto. Mouiller avec du fond de veau,
laisser réduire et lier à la maïzena. Puis monter au beurre et passer au
chinois.
Décor
Découper de fines tranches de panais et les frire afin d’obtenir des chips
bien croustillantes..
Gilles Vincent
1991-1993
1993-1995
1995-1997
1998
1999-2011
Hôtellerie du Débarcadère à St-Sulpice
Hotel Rosalp à Verbier
Hôtel Victoria Relais&Château à Glion
Hôtel de Ville à Crissier
Hôtel Victoria Relais&Château à Glion
Hôtel Victoria
1823 Glion-sur-Montreux
+41 21 962 82 82
www.victoria-glion.ch
29
Carnet de recettes
Moelleux chocolat et Poire à Botzi AOC et sa Crème glacée
Moutarde de Bénichon et CalvaBry
Ingrédients
Préparation
Pour 10 Moelleux dans un moule silicone
standard
125 gr. de beurre de choix
125 gr. de chocolat de votre confiseur
artisanal
100 gr. de sucre cristal
50 gr. de farine fleur
3 oeufs entiers fraîchement pondus
1 cs. de "caramel" de Poire à Botzi AOC
3 Poires à Botzi AOC
Moelleux chocolat et Poire à Botzi AOC
Fondre le chocolat au bain marie.
Y ajouter le beurre coupé en petits morceaux et laisser fondre en brassant
constamment, sans qu'il se liquéfie.
Réserver hors du chaud.
Mélanger sucre et farine dans un saladier.
Ajouter les oeufs en une fois et bien mélanger.
Verser par-dessus le chocolat et beurre fondus. Mélanger pour rendre bien homogène.
Incorporer le "caramel" de Poires à Botzi AOC (obtenu par la réduction totale du jus de
cuisson des Poires à Botzi AOC.)
Verser au 3/4 de la hauteur des moules silicone.
Ajouter les Poires à Botzi AOC coupées en tout petits cubes.
Enfourner à 180 °C durant 8 minutes maximum et PRECISES. Peut également se
congeler CRU puis se cuire sans dégeler. Il faudra compter 3 minutes de plus pour la
cuisson.
Crème glacée Moutarde de Bénichon et
CalvaBry
Le nombre de pièces peut varier selon la
grandeur des récipients choisis pour
dresser votre dessert.
6 dl. de crème entière 35% MG
2 jaunes d'oeufs
25 gr. de sucre glace
2 blancs d'oeufs
75 gr. de sucre glace
2 à 3 cs. Moutarde de Bénichon
3 cs. de CalvaBry ( ou autre alcool de votre
région )
La même recette faite pour les enfants,
l'alcool sera remplacé par :
- Du pralin ou
- Des noisettes grillées concassées ou
- Des mini Smarties ou
- Des copeaux de chocolat. ETC.
Crème glacée Moutarde de Bénichon et CalvaBry
Fouetter la crème pour l'épaissir, SVP pas trop ferme !
Réserver au réfrigérateur.
Monter sucre glace et blancs d'oeuf en meringuage à froid.
Pendant cela mousser jaunes d'oeufs et sucre glace au Bain-Marie.
Verser le mélange jaunes d'oeufs et sucre sur la crème montée.
Mélanger en soulevant à la spatule.
Ajouter la Moutarde de Bénichon, le CalvaBry et le meringuage puis incorporer en
soulevant également à la spatule.
Mouler dans les récipients de votre choix.
Disposer au congélateur durant 2 heures minimum.
Bonne dégustation !
Alexis Monème
Chef cuisinier et responsable d’exploitation à l’Institut agricole de
Grangeneuve (FR), amphitryon de la Confrérie du Gruyère et membre de
plusieurs autres confréries, Alexis Monème possède un parcours éclectique de
plus de 35 ans dans la restauration. Transmettre est sa passion.
Actuellement, Alexis Monème donne aussi des cours de cuisine aux enfants,
aux adultes et aux aveugles et malvoyants.
Institut agricole de Grangeneuve
Route de Grangeneuve 31
1725 Posieux
+41 26 305 55 00
www.grangeneuve.ch
30
Carnet de recettes
Gnocchi au potimarron
Ingrédients
Préparation
Pour 2 personnes
Nettoyer la pomme de terre, la peser (il en faut 166 g) et la cuire entière, à la vapeur,
durant une demi-heure.
Détailler 332 g de chair de potimarron en dés, sans les éplucher. Les ajouter dans le
panier vapeur et les cuire un quart-d'heure.
Eplucher la pomme de terre et la détailler en morceaux. Ajouter les dés de potimarron
et écraser avec un presse-purée.
Mélanger la farine avec 1 petite cuillère de sel; verser sur la purée de légumes.
Ajouter le jaune de l'œuf, et agglomérer en pâte – elle doit être souple, mais pas
collante.
Fariner généreusement le plan de travail.
Détailler la pâte en trois portions et mouler en saucissons de 2 cm de diamètre.
Y tailler les gnocchi. Pour les rayer, les rouler sur une fourchette (facultatif).
Plonger les gnocchi un à un dans une grande casserole d'eau salée à la limite du point
d'ébullition, et les pocher environ 3 minutes. Dès qu'ils remontent à la surface, ils sont
cuits.
Servir les gnocchi dans des assiettes creuses, les arroser d’un filet d’huile d’olive et les
parsemer de copeaux de parmesan ou de sbrinz.
1 potimarron
1 grosse pomme de terre farineuse (bintje
ou agria)
100 g de farine
1 œuf
sel fin
1 morceau de parmesan ou de sbrinz
fleur de sel, poivre du moulin
huile d'olive
Le conseil d’Annick : en saison, on peut aussi garnir ces gnocchi avec des champignons
poêlés (chanterelles, bolets), ou des lamelles de truffe.
Bonne dégustation !
Annick Jeanmairet
Depuis qu’elle présente l’émission Pique-Assiette à la télévision, Annick
Jeanmairet est devenue une figure en Suisse. Elle qui n'a jamais « étudié » la
cuisine aime affirmer sa simplicité au travers des plats qu'elle propose. Ses
recettes sont toujours annoncées comme faciles, ce qui la place comme l'idole
des novices en cuisine.
Sa bonne humeur, elle la transmet dans son émission, avec toujours le même
credo : faire simple et bon : «Il n'y a pas besoin de faire du sophistiqué, il faut
avant tout le bon produit. Les Italiens, par exemple, sont des génies de la
cuisine qui proposent des recettes simples, mais délicieuses.»
Ce qu'elle aime aussi, c'est le contact avec la nourriture. «J'adore toucher les
aliments. C'est un peu la régression ! ». C'est également une manière de
«décomplexer les néophytes » en abordant très simplement les aliments. « La
cuisine me relaxe. Quand on cuisine, tous les sens sont en éveil. J'adore pétrir
la pâte, entendre le steak qui cuit ou sentir l'échalote frémissant dans l'huile
d'olive. » Annick a également écrit plusieurs livres de cuisine, toujours fondés
sur le principe d'une cuisine sans chichi, pas compliquée et surtout savoureuse.
www.pique-assiette.ch
31
Carnet de recettes
Remerciements
L’Arène Gourmande est l’animation reine du Salon Suisse des Goûts et Terroirs. Au cours de ses trois précédentes éditions,
elle a connu un tel succès que les spectateurs disposent désormais d’environ 250 places assises pour suivre le travail des
cuisiniers à leurs fourneaux. Des grands chefs, des auteurs de livres de cuisine ou des personnalités amatrices de
gastronomie se succéderont pour partager leurs tours de mains et leurs petits secrets : merci à eux pour ce partage !
La mise en valeur des produits du terroir, et plus particulièrement des produits AOC-IGP est encouragée. Les chefs ont tout
le loisir d’intégrer l’une de ces spécialités helvétiques dans leur plat.
Accessibles à tout amateur de cuisine, les recettes réalisées dans l’Arène sont à disposition du public, dans un esprit de
partage et de convivialité.
www.vacherin-fribourgeois-aoc.ch
www.aoc-igp.ch
www.kreatek.ch
Avec le soutien de
www.latele.ch
www.payot.ch
www.vzug.com
www.suter.ch
www.grohe.com
www.gilde.ch
Le staff de l’Arène gourmande
Coordination avec les chefs
Evelyne Pasquier
Barbara Pokorny
Francine Cellier
Marie-Noëlle Pasquier
Nos charmantes et inépuisables « commis » de cuisine
Anne-Marie Vallélian
Chantal Bussard
Lucienne Goumaz
Angèle Gremaud
Animation
Stéphane Decorvet
Régie son, lumière, image
Nicolas Lehmann
Bulle, novembre 2012
Salon Suisse des Goûts et Terroirs
32

Carnet de recettes Edition 2012

Transcription

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Croustade Vosgienne

Télécharger la recette de la purée vitelotte

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