KIG HA FARZ

KIG HA FARZ
(Viande et Far)
Denrées
Unité
Quantité
Kg
1.2
Pièce
Kg
Pièce
1
0.6
1
Pièce
Kg
Kg
Kg
Kg
Branche
Botte
Kg
1
0.7
0.3
0.6
0.7
1
PM
PM
Kg
Kg
Kg
L
L
Pièce
Kg
Kg
0.5
0.2
0.1
0.2
PM
2
0.1
PM
Kg
Kg
Kg
0.25
0.1
PM
Viandes
Macreuse ou Paleron
Jarret de porc 1/2 sel
Poitrine fraiche
Saucisson à cuire fumé
Légumes
Choux pomme
Carottes
Oignons
Poireau
Navets
Céleris branche
Thym, laurier
Sel, poivre, clous girofle
Far
Farine de blé noir
Farine de froment
Sucre
Crème
Lait
Œufs entiers
Raisins secs
Sel, poivre
Lipig
Oignons
Beurre
Sel
FICHE TECHNIQUE
Nombre de couverts : 8
TECHNIQUES
Préparation
Faites dessaler le jarret de porc en le mettant dans un
rondeau.
Portez à ébullition et laissez frémir 20 minutes.
Faites blanchir le chou en le plongeant dans une autre
casserole d’eau bouillante et laissez-le cuire 5 minutes.
Dans un grand rondeau, mettez le jarret dessalé et les
autres viandes (sauf le saucisson à cuire).
Ajoutez l’oignon piqué avec des clous de girofle et les
aromates.
Couvrez avec 3 ou 4 l d’eau et portez à ébullition.
Laissez cuire 2 heures.
Ajoutez alors tous les légumes épluchés, lavés et découpés
ainsi que le chou blanchi. Salez et poivrez.
Réaliser le far
Préparez le far en mélangeant dans une calotte : les
farines, le sucre, le beurre à température ambiante, la
crème fraîche, les œufs entiers, les raisins secs, du sel et
du poivre, et un peu de lait pour lier si nécessaire, afin
d’obtenir une pâte homogène.
Placez ce mélange dans un sac spécial, ou roulez-le dans un
torchon que vous ficellerez aux deux bouts.
Plongez ce sac dans le bouillon de cuisson et laissez cuire 1
h 30 de plus.
Réaliser la sauce Lipig
Faire fondre 50gr beurre dans une casserole. Quand le
beurre est moussant, mettre les oignons émincés. Les faire
réduire et leurs donner une jolie couleur caramel. Monter
avec le reste de beurre. Y ajouter un peu de jus de cuisson.
Dressage
Votre Kig ha Farz cuit, il ne vous reste plus qu'à l’émietter
ou couper en tranches, et la servir dans des assiettes
creuses avec un ou plusieurs morceaux de viande, quelques
légumes et une bonne dose de bouillon.
" les recettes de l'Atelier "
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