Magret de canard au cassis

MAGRET DE CANARD AU CASSIS
BASE / NB COUVERTS
Coût portion:
Coefficient Multiplicateur:
Prix de vente:
8
:
Niveau de Classe
Techniques du référentiel mises en œuvre:
CAP
BEP
BAC PRO
BTH
BTS
PROGRESSION
A - MAGRETS DE CANARD
Préparer les magrets de canard (dégraisser et
inciser la peau)
Assaisonner les magrets avec le sel, le poivre et
le quatre épices.
Sauter les magrets dans une poêle anti adhésive
sans matière grasse jusqu'à l'obtention d'une
coloration uniforme et d'une peau croustillante.
Terminer la cuisson au four polycuisseur FRIMA
(T° à coeur: 48°C)
Réaliser une gastrique avec le sucre et déglacer
avec, le vinaigre de vin rouge et de balsamique.
Mouiller au fond brun de canard lié, réduire à la
bonne consistance et rectifier éventuellement,
l'assaisonnement et la liaison avec la fécule de
pomme de terre.
Passer au chinois étamine sur les baies de
cassis, décongelées, puis egouttées.
Monter au beurre.
NATURE
Unité
A
B
C
P.U.
D
E
TOTAL
VOLAILLE
Magret de canard (350/400 gr) Pièce 4,000
4,000
SURGELES
Cassis
Kg
Oignon grelot
Kg
0,250
0,250
0,300
0,300
Kg
0,050 0,100
0,150
Kg
0,800
0,800
Carotte
Kg
0,500
0,500
Navet
Kg
0,500
0,500
Potimarron
Kg
0,500
0,500
PRODUITS LAITIERS
Beurre
LEGUMES
B - GARNITURE
Chou de Bruxelles
Réaliser purée de potimarron
Tailler pommes gaufrettes et réaliser panier
Glacer à blanc les petits oignons, navets et
carottes.
Tailler les choux de Bruxelles en quartiers,
blanchir et sauter au Wok
Frotter les crosnes avec du gros sel, laver et les
faire cuire dans du fond blanc de volaille.
Préparer un beurre monté parfumé au thym frais
et rassembler tous les légumes dedans pour les
rouler dans ce beurre à la dernière minute.
Valorisation
DENREES
Pomme de terre
Thym frais
Kg
0,800
0,800
Botte
0,500
0,500
Crosne
Kg
0,250
0,250
Gingembre frais
Kg
0,100
0,100
EPICERIE
DRESSER
Quatre épices
Kg
Fond de canard lié (PAI)
Kg
0,500
0,500
L
0,030
0,030
L
0,030
Kg
PM
PM
PM
PM
Vinaigre de vin rouge
Vinaigre balsamique
Poivre
PM
PM
0,030
PM
Sel
Kg
Sucre
Kg
0,050 0,100
0,150
PM
Fécule de pomme de terre
Kg
0,005
0,005
L
0,02
0,020
CAVE
Crème de cassis
DRESSAGE
REMARQUES
Total denrées:
Coût matières:
P.T.