Magret de canard à la bière d`Orval et poires au lard 1

Circuit des Chefs / MERCiER Michel
05/12/01
Magret de canard à la bière
d’Orval et poires au lard 1
Ingrédients (10 personnes)
5 magrets de canard frais
2 magrets de canard fumé
5 poires (à cuire –> Williams)
100g de lard fumé coupé en lardons
1 bouteille de bière d’Orval
un peu de fond de veau ou de canard
4 cuillers de sucre + même poids d’eau
2 cuillers de vinaigre
sel, poivre du moulin
Garnitures de saison :
Chicon braisé
Tomate chapelure
Spatzle
Chou-fleur,…
Restaurant : Au Fil des Saisons à Virton
Recette
Quadriller le magret de canard et le rôtir à la poêle, côté
graisse en premier pendant 10min, ensuite entre 3 à 5 min
côté chair. Retirez les magrets sous une feuille d’aluminium,
jeter les graisses de cuisson. Déglacez la poêle avec un peu
d’eau et l’ajouter à la sauce en fin de préparation.
Préparation de la sauce :
Réaliser un caramel avec le sucre et un peu d’eau.
Une fois que le caramel est blond, déglacer au vinaigre et à la
bière d’Orval. Ajouter le fond de viande solide et 3dl d’eau ou
3 à 4 dl de fond veau liquide ainsi que le déglaçage du canard.
Ajouter les lardons et laisser cuire doucement 10 minutes,
ajouter ensuite les poires en dés et laisser à nouveau cuire
20 minutes, rectifier l’assaisonnement et la liaison de la
sauce.
Préparation de la viande :
Escaloper le magret fumé en fine tranche.
Passer le canard au four préchauffer à 180°C pendant 6
minutes (en fonction de l’appoint de cuisson), le sortir.
L’escaloper et intercaler avec les fines tranches de magret
de canard fumé.
Passer 2 minutes au four afin de chauffer la viande et
disposer sur assiette, napper de sauce et servir avec une
garniture de votre choix.
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Extrait :
Restaurant : Au Fil des Saisons
40B, Faubourg d’Arival –6760 Virton
tél/fax : 063/58 22 02
VIN : un Costière de Nîmes 1997
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