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Cake du Val Evel
Yvonnick Le Maux
Vice-champion du Monde Chocolatier 2007.
Pontivy et Loudéac.
Naturellement bon
Source naturelle de gustativité
Cake du Val Evel
(Recette pour 4 Cakes de 18 cm.)
INSERT
Ingrédients :
CAKE
Ingrédients :
Beurre
160 g
Framboise de Ronce
Sucre
555 g
Sucre
Zeste de Citron Vert
24 g
Pectine Jaune
3
Sel
251 g
Oeufs
400 g
Glucose
Crème 35 %
255 g
Sol. Acide Citrique
15 g
Farine
435 g
6g
Sucre
1g
Baking
70 g
7g
t
t
l
A l'aide d'un fouet, mélanger le beurre mou avec le sucre;
les zestes de citron vert, le sel.
240 g
l
Faire chauffer la Framboise de Ronce à 40°C.
Incorporer le sucre, la pectine jaune et le glucose.
l
Ajouter les oeufs puis la crème.
l
Ajouter progressivement le sucre.
l
Incorporer délicatement la farine mélangée au baking.
l
Cuire l'ensemble à 107°C.
l
En fin de cuisson, ajouter la solution d'acide citrique.
l
Couler en cadre de 20 X 18 cm.
Montage et finition
l
Garnir les moules à cake beurrés et farinés de 450 g
d'appareil à cake.
l
Détailler votre pâte de fruits à la Framboise de Ronce
de 5 X 18 cm.
l
Déposer l'insert sur le cake.
l
Enfourner dans un four à 180°C sur plaque chaude
pendant 15 min.
l
Puis laisser encore 15 min en réduisant votre four à
160°C.
Croquis
Cake
Insert
Framboise de Ronce
”
L’astuce du chef
”
Il est préférable de cuire le cake en
direct, sans laisser reposer la pâte.
La cuisson sur plaque chaude permet
de stabiliser l'insert.