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Bonbons &
dragées
chocolatées
Framboise
de ronce
Alain Chartier
Champion du Monde des desserts glacés 2003
MOF 2000
Relais Desserts
Vannes, Carnac et Lorient
Naturellement bon
Source naturelle de gustativité
Bonbons gélifiés
Dragéifiés
Framboise de ronce
PÂTE DE FRUITS
Ingrédients :
Pulpe de framboise
Sucre semoule
Pectine jaune
Sucre semoule
Sirop de glucose
Acide citrique
Procédé
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t
480 g
50 g
12 g
500 g
120 g
5g
Faire chauffer la pulpe.
A 40°C, ajouter le melange sucre /pectine.
Porter à ébullition.
Ajouter la seconde partie du sure et le glucose.
Cuire l'ensemble à 75° Brix ou 106°C.
En fin de cuisson, ajouter la solution d'acide.
Couler en cadre de 6 mn sur feuille en silicone.
GÉLIFIÉ
Ingrédients :
Gélatine
Eau de dissolution
Sucre de canne
Glucose sirop 38 DE
Framboises de Ronce
Solution d'acide citrique
Couleur rouge
Procédé
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25 g
100 g
200 g
175 g
120 g
2,5 g
QS
t
Hydrater la gélatine dans l'eau pendant 10 mn minimum.
Cuire la purée, le sucre et le sirop de glucose à 125°c.
Décuire avec la gélatine fondue.
Couler une première couche en moule silicone,
préalablement graissées.
Réaliser une seconde recette , sans colorant et avec l'eau à la
place du fruit, à température de cuisson : blanchir la masseafin
de la blanchir au batteur avec le fouet.
A l'aide de la poche, couler sur la première couche.
Laisser refroidir Démouler et enrober de sucre dextrosé.
Rendement : 5 moules fruits/framboises en silicone
Procédé de dragéification
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SUCRE D'ENROBAGE
Découper les pâtes de fruits en cubes de 6 mm de diamétre.
Ingrédients :
Enrober ces cubes dans du dextrose afin d'éviter
Sucre de canne
250 g
l'agglomération.
Dextrose
80 g
Acide citrique (poudre fine)
8g
Laisser sécher les cubes au moins 2 jours.
t
A l'aide d'une dragéifieuse ou d'une turbine à dragées,
recouvrir les cubes de pâte de fruits avec de la couverture. Procédé
Mélanger le sucre, l'acide et le dextrose ensemble .
Le poids de la couverture doit être au double de celui des
Tamiser le mélange 2 à 3 fois.
cubes de pâte de fruits.
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(Exemple: 1 kg de cubes de pâte de fruits = 2 kg de couverture noire)
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Verser les cubes de pâte de fruits, puis verser le chocolat
de couverture noir petit à petit.
Cette opération doit être renouvellée au moins 25 à 40 fois.
Lorsque vous avez atteint la taille souhaitée, lustrer les billes
à l'aide d'une scintillant rubis.
Retirer de la turbine et conditionner
”
Le mot du chef
”
J’ai été pleinement séduit par la force aromatique
de la Framboise de Ronce. Authentique, le goût de
terroir de ce fruit révèle une vraie nature, et m’entraine
vers davantage de créations gourmandes.
Naturellement bon