NOSE TO TAIL

LAUSANNE, le 2 avril 2015
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HGH
NOSE
TO
TAIL
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Une série sur l’utilisation
de l’animal entier
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No 10
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R
B
A
Tous les articles de la
série parus jusqu’ici sont
visibles sur:
viandesuisse.ch/nosetotail
CAPRETTO AL FORNO
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Ingrédients pour 10 personnes:
5 kilos
Epaule de cabri
suisse avec l’os, découpé par le boucher
en trois morceaux
de 500 grammes,
sel, poivre
250 g beurre
5 grosses branches de
romarin
2 bouteilles de vin blanc
1 l bouillon
PRÉPARATION
••
1.
Préchauffer le four à 200 degrés.
Disposer les morceaux d’épaule
dans une lèchefrite, assaisonner
avec un peu de sel et de poivre.
Ajouter le beurre et le romarin.
2.
Enfourner la lèchefrite, laisser le
cabri rôtir jusqu’à présenter une
couleur dorée sur le pourtour,
puis arroser de vin et de jus de
cuisson régulièrement. Il s’agit
ainsi de faire déglacer la viande
plutôt que la bouillir dans la
sauce. Quand le vin est réduit,
ajouter progressivement le bouillon. Il faut compter deux bonnes
heures de cuisson.
L
RÉGAL
PASCAL
es amateurs de viande qui n’ont jamais nière de faire», résume Athos Luzzi. Dans son
mangé de cabri passent à côté de quelque auberge, il propose également la «Frittura di
chose. Car, cuit au four à basse tempéra- Capretto», une spécialité à la vénitienne à base
ture (80 °C) durant sept à huit heures, le gigot de foie et de cœur de chevreaux notamment,
de cabri constitue une véritable friandise à la dorée au beurre avec des oignons. Les rognons
fois tendre et juteuse, au goût incomparable. La y sont servis avec une sauce aux herbes. «Autrequête d’une telle expérience gustative passe ici fois, on recevait le cabri entier, avec la tête. La
par Bellinzone, ville à partir de laquelle il faut cervelle était panée et frite, une véritable déligravir une route avec une bonne douzaine de la- catesse.» Athos Luzzi commande des cabris encets pour arriver au Castello di Sasso Corbaro, tiers – sans la tête – en provenance d’un élevage
local. La Nera Verzachese par exemple,
le plus haut des trois châteaux de l’endse caractérise par une chair ferme et
roit. Bâti à flanc de rocher, le monument
savoureuse. Les cabris tessinois sont
ne laisse rien présager de la petite aurares, même si nombreux sont les agriberge tenue par Athos Luzzi. La cour
culteurs à élever des chèvres. Et ils sont
intérieure du château est vide, les tabsouvent utilisés pour leur propre conles comme orphelines sous la pergola
sommation, famille ou amis. Pour cette
encore sans feuillage. Les portes de
raison, Athos Luzzi achète ses cabris à
l’auberge, elles, sont entrebâillées. Au
la boucherie de Andrea Suppia à Giupremier étage, l’atmosphère est toute
ATHOS
biasco. Désormais, avec Pâques, la saiautre: les tables ne désemplissent pas, le
LUZZI
son du chevreau bat son plein. Dans la
cabri à l’honneur, comme le rappelle le
est à la tête
parfum irrésistible de la viande en train
gastronomie, on a recours à des cabris
de l’Osteria
de rôtir. Alléchant.
âgées
de six et huit mois. Une fois vidé,
au Castello di
l’animal pèse entre huit et dix kilos. Les
Sasso Corbaro
Chaque cuisinier possède
chèvres adultes sont travaillées en sauà Bellinzone
cisses
crues et viandes séchées. Outre la
sa propre recette
depuis 22 ans.
période
pascale, les cabris d’alpage et de
Et où le cabri n’a
Athos Luzzi sait préparer la viande de pas cessé d’être montagne connaissent leur deuxième
cabri comme personne. «L’épaule est
saison en automne. Cest là que les payà l’honneur.
le meilleur morceau», affirme-t-il, car
sans et les bouchers des vallées du
«le peu de gras fait que la chair y est
Locarnese préparent les «cicitts». Il
particulièrement tendre». Ce cuisinier de pre- s’agit de longues et fines saucisses avec 100% de
mier plan sale modérément la viande, l’enduit viande de chèvre, abats compris, dont le contenu
généreusement de beurre et la dispose avec du a fait l’objet d’un «Presidio», projet de Slowfood
romarin dans le four à 240 °C. Déglacés au vin qui soutient des productions agroalimentaires
blanc, les morceaux rôtissent doucement jus- artisanales de qualité menacées de disparition.
qu’à arborer une jolie teinte brun clair. Puis ils Les «cicitts» relevées sont un véritable régal, en
cuiront deux heures à température réduite. Son particulier quand elles sont cuites au feu de bois.
fournisseur en la matière est le boucher Andrea
Stuppia; s’il utilise les mêmes ingrédients, sa ma- Des produits sains pour
nière de procéder est à l’inverse. Cuisson au four des consommateurs conscients
à 200°C, élèvation de la température à 250°C les
30 dernières minutes. «Chaque famille a sa ma- Les cabris et les chèvres adultes sont parmi les
LE CABRI
Le cabri est un produit de
niche. La consommation
par habitant n’est que de
80 grammes par année.
Un chiffre qui peut surprendre car la Suisse est le
pays qui est à l’origine de
l’élevage moderne de chèvres. Avec la demande de
consommateurs de plus en
plus conscients des enjeux
alimentaires, le cheptel a
augmenté continuellement
pour afficher aujourd’hui
quelque 86’000 bêtes. Les
principales races sont les
chèvres de Saanen, les chèvres chamoisées, les chèvres du Toggenburg et les
chèvres Boer. Les chèvres
appenzelloises, les chèvres
col noir du Valais ainsi que
les Nera Verzaschese sont
des races menacées. 65%
de la viande de cabri et
de chèvre est produite en
Suisse. Comme la viande
de veau et d’agneau, la
viande de cabri de Pâques
présente une chair plutôt
claire, alors que les cabris
d’alpage et de montagne
arborent une chair d’une
teinte plus soutenue, liée
aux herbes ingérées. La
viande de cabri a un goût
similaire à l’agneau, un
peu moins fort.
LE BOUCHER
Andrea Stuppia a une ligne
claire: la meilleure viande
au meilleur prix. Ce qui
fait de cet ancien coureur
de marathon, pêcheur
de saumon et boucher à
Giubiasco (TI), une des
entreprises à succès du
commerce de viande. Que
ce soit dans son commerce
principal ou dans la filiale
récemment ouverte à
Lamone, outre la viande, il
propose des salametti de
sa fabrication (cerf, cheval,
âne, sanglier, porc), de la
viande séchée ainsi que
des queues de porc, des
pieds de porc et des tripes.
Actuellement la demande
est particulièrement forte
pour le cabri. Andrea Stuppia en vend jusqu’à 600 par
année. Ces derniers proviennent principalement
des cantons de Schwytz,
Berne et des Grisons.
www.lamacelleria.ch
anciens animaux domestiques. Ils se contentent
de peu, se nourrissant de préférence d’herbes et
de plantes, dédaignées par les autres animaux.
De plus, le chèvres paissent sur des terrains difficilement accessibles par les vaches. Sans compter qu’elles n’abîment pas les sols et ne contribuent pas à l’érosion. Appelées autrefois «la vache
du pauvre», elles permettaient aux gens de se
nourrir. Or aujourd’hui, les consommateurs
conscients des enjeux liés à l’alimentation, découvrent la valeur gustative des produits issus
de la chèvre: le lait de chèvre, bonne alternative
du point de vue digestif au lait de vache, le fromage de chèvre très apprécié, et le cabri suisse,
véritable délicatesse – en plus d’être sain car digeste, pauvre en gras, riche en protéines et en
acides gras insaturés.
Gabriel Tinguely / Adaptation: lsh
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recettes avec des morceaux hors de l’ordinaire. Adresse:
[email protected]. Les meilleurs messages seront
publiés dans le dernier numéro de la série.