Gitzi Rezepte franz

RECETTES DE CABRI
Association Culinarium
Les saveurs régionales
L’association Culinarium promeut les saveurs régionales, c’est-à-dire des denrées qui sont consommées dans la région-même où elles
sont produites. Notre label, une petite couronne, se porte garant de l’origine régionale des produits. L’association Culinarium entend
faire découvrir les produits et les plats régionaux aux habitants de la région comme aux visiteurs. Elle a en outre pour but de (r)amener
les consommateurs à une alimentation plus consciente des saisons. Culinarium promeut aussi l’utilisation de produits régionaux par le
secteur de la restauration. La marque « Culinarium » est un label de qualité réunissant 40 restaurateurs et 290 producteurs, qui
proposent plus de 1000 spécialités régionales.
Gage de qualité pour les clients
Dans les magasins, au marché ou au restaurant, la petite couronne jaune signalant les produits Culinarium est un gage de qualité à tous
les niveaux :
• produits d’excellente qualité issus de l’agriculture régionale ;
• création de valeur dans la région et pour la région ;
• trajets réduits, un plus pour l’environnement ;
• contrôles et certification des produits par un organisme indépendant ;
• au moins 50 % des ingrédients proviennent de la région ;
• traçabilité des ingrédients jusqu’au premier producteur.
Création de valeur pour les régions
Pour conquérir le marché, il est indispensable que les différentes branches d’une filière collaborent. C’est pourquoi Culinarium s’engage
tout particulièrement pour leur mise en réseau, afin que production, transformation, commerce, restauration et tourisme puissent se
concerter. En 2007, les entreprises réunies au sein de Culinarium – les producteurs, la restauration, le commerce de détail et Migros –
ont enregistré au total un chiffre d’affaires dépassant 200 millions de francs sur les produits Culinarium. La plus-value ainsi créée profite
directement à la région concernée et permet de maintenir de précieux emplois hors des agglomérations.
Indispensable pour le tourisme
Découvrir une région dans toute sa diversité, goûter à tout ce qu’elle propose, c’est là un aspect essentiel pour l’industrie du tourisme,
qui devient de plus en plus exigeante. Paysages et champs soignés, coutumes, culture, délices culinaires et qualité sont à la base d’un
tourisme doux et proche de la nature.
Mais pour que les villages restent intacts et que les surfaces agricoles soient exploitées, il faut que la région conserve son potentiel
économique. C’est à cette condition seulement qu’une région peut rester agréable à vivre et offrir un lieu de vacances et de repos
accueillant.
Qualité et sécurité
Afin de garantir l’origine régionale des produits, l’association Culinarium a développé son propre système d’assurance-qualité, fondé sur
le contrôle de l’origine et sur des normes de qualité définies. Les marques régionales peuvent ainsi se développer sur la base de lignes
directrices nationales.
Association Culinarium
Rheinhofstrasse 11
9465 Salez
Téléphone : 081 758 13 69
[email protected]
www.culinarium.ch
La viande de chèvre ou de cabri
La chèvre, un fin gourmet
Les chèvres vivent dans des conditions très naturelles : ce ne sont pas des animaux d’engraissement et elles sont gardées à l’extérieur
autant que possible. Dans les régions de montagne, elles paissent dans des terrains pentus difficiles d’accès et impossibles à exploiter.
Les chèvres sont de fins gourmets qui recherchent toujours les meilleures herbes. On trouve souvent des chèvres dans les régions
alpines, parce qu’elles se nourrissent aussi de buissons. Dans ces régions, l’élevage de la chèvre permet d’éviter l’embroussaillement
des pâturages. Comme la viande de cabri et le lait de chèvre sont de plus en plus demandés, elles sont désormais aussi gardées à
l’étable en hiver. Dix races caprines sont reconnues en Suisse. On en consomme le lait aussi bien que la viande.
La vache du pauvre
Historiquement, la viande de chèvre offrait une alternative bienvenue à la viande de bœuf ou de porc dans les régions montagneuses,
aux sols peu fertiles. Les peuples nomades élèvent aussi cet animal, qui est en quelque sorte leur stock vivant de nourriture. Les
chèvres leur fournissent chaque jour du lait et, de temps en temps, de la viande. Chez nous, la chèvre était parfois considérée comme la
vache du pauvre, non seulement en raison de son lait, mais aussi pour sa viande. En Allemagne, en Autriche et en Suisse, on sert
traditionnellement de la viande de cabri à Pâques.
Une viande pauvre en graisse et en cholestérol
La viande de chèvre ou de cabri est pauvre en graisse et en cholestérol. Elle est donc très saine. Sa saveur caractéristique est
incomparable. C’est une viande tendre à faible teneur calorique. Le cabri se consomme surtout au printemps, entre les fêtes de Pâques
et de la Pentecôte. Mais les éleveurs veillent désormais à produire de la viande de cabri tout au long de l’année.
La viande de chèvre, en vente toute l’année
On trouve de la viande de chèvre tout au long de l’année. En général, elle est vendue fumée ou séchée. C’est surtout la viande de cabri
que l’on consomme fraîche, une spécialité que l’on peut déguster chez soi ou au restaurant. L’épaule, les cuisses et la poitrine se
mangent rôties ou braisées.
BEIGNETS DE CABRI
et leur dip aux fines herbes
Une recette de
Bruno Schneider
Restaurant Krone
Mosnang
Téléphone : 071 983 28 47
www.kronemosnang.ch
INGRÉDIENTS POUR
4 PERSONNES
CABRI :
500 g de viande de cabri (épaule)
poivre
½ oignon
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
1 bouquet de légumes
(env. 50 g) composé de :
carottes, poireau, céleri-rave
3 dl de vin blanc
PÂTE À FRIRE :
150 g de farine
1 dl de bière (p. ex. Klosterbräu)
2 œufs
10 g de fines herbes
sel, poivre
DIP / SAUCE :
400 g de yogourt nature
1 cl de jus de citron
1 gousse d’ail
20 g de persil,
ciboulette, thym
sel, poivre
CABRI
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Détailler la viande en dés. Saler, poivrer.
Éplucher l’oignon, le piquer de clous de girofle et d’une feuille de laurier.
Laver, préparer les légumes.
Verser 2 l d’eau et 3 dl de vin blanc dans une casserole, ajouter l’oignon et le bouquet de légumes. Porter à ébullition.
Pocher la viande dans l’eau frémissante (env. 40 minutes selon la taille des dés).
Sortir la viande du bouillon et la laisser refroidir.
PÂTE À FRIRE
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Séparer les blancs des jaunes d’œuf.
Hacher les fines herbes.
Battre les blancs en neige.
Mélanger les jaunes à la farine, fouetter jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
Ajouter la bière petit à petit.
Incorporer délicatement les blancs en neige à l’appareil en veillant à ce qu’ils ne retombent pas.
Ajouter les fines herbes. Saler, poivrer.
TERMINAISON
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Rouler les dés de cabri dans la farine, les tremper dans la pâte à frire puis les plonger directement dans la friteuse préchauffée à
160°C.
Frire jusqu’à obtention de beignets joliment dorés.
Sortir les beignets de la friteuse et les laisser égoutter sur du papier essuie-tout.
Piquer chaque beignet d’un cure-dents ou d’une pique. Servir sur un plat décoré d’un napperon en papier.
TREMPETTE
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Hacher les fines herbes. Mélanger le yogourt, le jus de citron, la gousse d’ail pressée et les fines herbes.
Saler, poivrer.
Servir avec les beignets de cabri.
CAPPUCINO DE CABRI
et ses croustillants
Une recette de
Kurt Hanselmann
Gastro St. Gall
Téléphone : 071 274 95 15
www.gastrosg.ch
INGRÉDIENTS POUR
4 PERSONNES
CRÈME DE CABRI :
1 poitrine de cabri
poivre, sel
20 g d’huile de colza
1,5 l de fond blanc de veau ou de volaille
50 g de carottes
40 g de céleri-rave
50 g de poireau
30 g de flocons d’avoine ou de farine d’avoine
2 dl de lait
50 g d’abricots secs « doux »
1 dl de lait pour la mousse de lait
20 g de beurre à rôtir
30 g de miel
50 g de pain complet rassis, émietté
DÉCORATION :
4 feuilles de roquette, à faire frire.
MISE EN PLACE
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Assaisonner la viande de tous les côtés et la saisir dans l’huile de colza. Former un bouquet avec les carottes, le céleri et le
poireau et l’attacher avec de la ficelle de cuisine. Verser les flocons ou la farine d’avoine dans le lait et mélanger. Couper les
abricots secs en lamelles et les disposer dans des assiettes à soupe ou dans de grandes tasses. Réserver au chaud.
PRÉPARATION
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Verser le bouillon de veau ou de volaille sur la viande, ajouter le bouquet de légumes, porter à ébullition et laisser mijoter jusqu’à
ce que la viande soit très tendre (env. 1 heure).
Sortir le cabri, réserver le fond. Désosser pendant que la viande est encore chaude. Placer le cabri sur une assiette, recouvrir
d’une autre assiette et y déposer un objet lourd afin d’aplatir la viande. Réserver au réfrigérateur.
Faire fondre le beurre et le miel dans une petite poêle, ajouter le pain émietté et bien mélanger. Déposer la masse sur la viande de
cabri refroidie et aplatie. Faire gratiner jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée. Découper en bouchées et servir séparément
avec la soupe.
Lier le fond avec le mélange de lait et de farine ou de flocons d’avoine. Laisser frémir pendant 20 minutes, rectifier
l’assaisonnement. Verser dans les assiettes ou les tasses.
PRÉSENTATION
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Faire chauffer le lait, monter la mousse et verser délicatement sur la soupe. Décorer avec les feuilles de roquette.
SELLE DE CABRI au vin rouge
et fleurs de courgette farcies
Une recette de
Annagret Schlumpf
Conseils professionnels diététique & cuisine
CCA Cash+Carry Angehrn
Gossau SG
Téléphone : 071 381 13 39
www.cca-angehrn.ch
INGRÉDIENTS POUR
4 PERSONNES
SELLE DE CABRI :
1 selle de cabri bien dodue
100 g de beurre à rôtir
100 g d’oignon
100 g de céleri-rave
100 g de carottes
100 g de poireau
300 g de fond de veau
2 brins de thym
1 brin de romarin
250 g de vin rouge corsé
50 g de beurre très froid
FLEURS DE COURGETTE FARCIES :
200 g de viande de veau
30 g de jaune d’œuf pasteurisé
75 g de fromage râpé
4 fleurs de courgette
poivre, sel
MISE EN PLACE
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Parer la selle de cabri.
Laver et parer l’oignon, le céleri, les carottes et le poireau, les couper en dés de 1 cm.
Détailler 200 g de viande de veau en petits dés.
PRÉPARATION
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Saler et poivrer la selle de cabri.
Préchauffer le four à 200°C.
Faire fondre le beurre à rôtir dans une poêle. Saisir la selle de cabri à feu vif, des deux côtés. Réserver au chaud.
Rissoler les dés de légumes dans le fond de rôtissage. Mouiller avec ¼ du vin rouge. Laisser mijoter, ajouter le fond de veau
chaud. Déposer la selle de cabri sur le lit de légumes et mettre au four.
Verser le reste du vin rouge dans une casserole, ajouter les brins de thym et de romarin. Porter à ébullition et retirer du feu. À
intervalles réguliers, arroser le rôti avec le vin rouge épicé.
Quand le rôti est cuit, le réserver au chaud. Passer la sauce au chinois et la verser dans une casserole. Si nécessaire, laisser
mijoter le liquide pour obtenir une sauce dense et homogène. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter du beurre très froid et remuer
jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse.
Découper la selle de cabri sans la désosser. Servir sur un lit de sauce.
CUISSON DES FLEURS DE COURGETTE
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Faire revenir les dés de veau dans un peu de beurre.
Placer les dés de veau, la viande de veau crue restante, le jaune d’œuf et le fromage dans un mixeur. Mixer délicatement, à la
vitesse la plus basse. Rectifier l’assaisonnement de la masse, en farcir les fleurs de courgette.
Faire cuire à la vapeur. Servir avec la selle de cabri.
SAUTÉ DE CABRI
au porto
Une recette de
Kurt Hanselmann
Gastro St. Gall
Téléphone : 071 274 95 15
www.gastrosg.ch
INGRÉDIENTS POUR
4 PERSONNES
SAUTÉ DE CABRI:
400 g de cuisse de cabri, désossée et dénervée
poivre, sel
10 g de farine blanche
30 g de beurre fondu
1 dl de porto
3 dl de demi-glace
MÊLI-MÊLO DE LÉGUMES :
30 g de beurre à rôtir
150 g de chou pomme (colrave)
150 g de carotte
150 g de carotte jaune
150 g de courgette
sel, poivre, sucre
2 dl de bouillon de légumes
POMMES DE TERRE AU THYM :
300 g de pommes de terre fermes à la cuisson
40 g de beurre à rôtir
sel, poivre,
feuilles de thym fraîches
MISE EN PLACE
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Détailler la viande en dés de 1,5 cm.
Laver et préparer les légumes. Découper en utilisant une forme différente pour chaque type de légumes (p. ex. dés, triangles,
bâtonnets, rondelles).
Laver puis éplucher les pommes de terre. Les couper en quartiers dans le sens de la longueur et les blanchir.
PRÉPARATION
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Enduire de beurre le fond d’une casserole plate et y déposer les légumes, à l’exception des courgettes. Assaisonner et mouiller de
bouillon de légumes. Étuver brièvement les légumes puis ajouter les courgettes. Terminer la cuisson.
Faire rissoler les pommes de terre. Assaisonner, ajouter les feuilles de thym.
Assaisonner la viande et la passer dans la farine. Saisir la viande sur toutes les faces dans le beurre à rôtir. Égoutter et réserver la
viande au chaud.
Mouiller le fond de cuisson avec le porto et ajouter la demi-glace. Laisser mijoter la sauce jusqu’à obtention d’une belle
consistance. Mélanger viande et sauve au moment de servir.
PRÉSENTATION
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Disposer les légumes sur l’assiette en formant un cercle. Placer la viande dans le cercle et garnir avec les pommes de terre.
ESCALOPE DE CABRI PANÉE
à la ciboulette et aux fines herbes
et pommes de terre au romarin
Une recette de :
Willi Götzl
Boucherie Götzl
Brunnadern
Téléphone : 071 374 11 33
INGRÉDIENTS POUR
4 PERSONNES
ESCALOPES DE CABRI :
8 ou 12 escalopes de cabri
(poitrine, cou ou épaule), selon la taille
4 g de sel aux fines herbes
pour la viande
40 g de farine blanche
160 g œuf entier, frais
200 g de chapelure
50 g de ciboulette
200 g de beurre à rôtir
200 g d’huile de tournesol
MISE EN PLACE
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Envelopper la viande de film alimentaire, l’aplatir à env. 4 mm d’épaisseur.
Hacher finement la ciboulette et la mélanger à la chapelure.
PRÉPARATION
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Assaisonner les escalopes de cabri et les passer dans la farine ; les tapoter pour faire tomber la farine superflue.
Passer les tranches dans l’œuf puis dans la chapelure, en appuyant fortement.
Réserver 5 minutes avant de mettre à frire, pour que la panure puisse sécher.
Verser l’huile et le beurre de tournesol dans une poêle en fonte et faire chauffer à env. 180°C.
Frire les escalopes de cabri panées dans le mélange de beurre et d’huile en les arrosant de graisse chaude pour obtenir une belle
couleur dorée, jusqu’à ce que la panure gonfle et que la viande soit cuite.
Sortir la viande de la poêle et l’égoutter sur du papier essuie-tout.
PRÉSENTATION
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Servir en accompagnement des pommes de terre nouvelles au romarin et des légumes printaniers.
BLANQUETTE DE CABRI
Une recette de :
Philipp Metzger
Boucherie Metzger
Wattwil, Ebnat Kappel et Nesslau
Téléphone : 071 994 18 16
www.metzger-metzger.ch
INGRÉDIENTS POUR
4 PERSONNES
BLANQUETTE :
800 g de ragoût de cabri (sans os)
1l de fond de veau clair
10 g de beurre
10 g de farine
125 g de vin blanc
125 g de crème
sel, poivre blanc
30 g de carottes
30 g de céleri-rave
30 g de poireau
½ oignon
2 clous de girofle
1 feuille de laurier
30 g de jaune d’œuf pasteurisé
50 g de crème
MISE EN PLACE
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Laver, parer et couper les carottes, le céleri et le poireau en bâtonnets. Former un bouquet et l’attacher à l’aide de ficelle de
cuisine.
Piquer la moitié d’oignon avec les clous de girofle et la feuille de laurier.
Battre légèrement la crème, ajouter le jaune d’œuf, bien mélanger et réserver au frais.
PRÉPARATION
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Porter de l’eau salée à ébullition et y blanchir la viande.
Laisser cuire quelques instants, écumer. Mettre la viande dans un chinois et la passer aussitôt sous l’eau froide.
Mettre le fond de veau et la viande dans une casserole, porter à ébullition puis ajouter l’oignon piqué et une pincée de sel.
Après environ 50 minutes de cuisson, poser le chinois sur une casserole et faire égoutter la viande. Réserver le fond.
Préparer un roux blanc en faisant fondre le beurre dans une poêle. Ajouter la farine petit à petit tout en remuant vivement. Mouiller
avec une goutte de vin blanc, puis ajouter le reste du vin blanc petit à petit, sans jamais cesser de fouetter, jusqu’à obtention d’un
mélange lisse.
Ajouter graduellement le fond de veau, bien remuer au fouet et laisser mijoter à petit feu.
Rectifier l’assaisonnement, ajouter la viande et réchauffer.
Au dernier moment, ajouter le mélange crème/œuf et réchauffer à feu doux. Attention, la sauce ne doit plus bouillir !
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Remarque : on peut aussi assaisonner la sauce avec un peu de curry en poudre.
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POTÉE DE CHÈVRE,
de tagliatelles et de légumes
Une recette de :
Annagret Schlumpf
Conseils professionnels diététique & cuisine
CCA Cash+Carry Angehrn
Gossau SG
Téléphone : 071 381 13 39
www.cca-angehrn.ch
INGRÉDIENTS POUR
4 PERSONNES
Ingrédients :
250 g de tagliatelles
1 oignon
2 gousses d’ail
2 cs de noisettes moulues
1 cs d’huile d’olive
1 cs de beurre
300 g de viande de chèvre
2 tomates
2 poivrons
100 g de champignons de Paris
200 g de chou frisé
poivre, sel
1 cs de persil finement haché
MISE EN PLACE
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Éplucher et hacher finement l’oignon. Hacher ou presser les gousses d’ail.
Détailler la viande en très fines lamelles.
Laver et entailler les tomates. Les blanchir brièvement, les peler, les couper en deux, les épépiner et les débiter en dés.
Laver les poivrons, les épépiner et les couper en fines lamelles.
Laver les champignons et les couper en fines lamelles.
Laver le chou frisé et le couper en fines lamelles.
Hacher finement le persil.
PRÉPARATION
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Cuire les tagliatelles al dente dans de l’eau salée, puis les rafraîchir brièvement sous l’eau froide.
Verser l’huile et le beurre dans une poêle et y faire fondre l’ail et les oignons ; ajouter les noisettes et faire dorer.
Ajouter la viande de chèvre, la saisir ; assaisonner modérément.
Ajouter les légumes, à l’exception des tomates, et laisser revenir pendant 15 minutes environ.
Rectifier l’assaisonnement, ajouter les tagliatelles, bien mélanger et porter à feu vif. Rectifier une nouvelle fois l’assaisonnement et
ajouter les dés de tomate. Au moment de servir, ajouter un peu de persil haché. Disposer la viande au centre de l’assiette.
Décorer avec des pommes de terre.
RAGOÛT DE CABRI
aux légumes-racines
Une recette de :
Kurt Hanselmann
Gastro St. Gall
Téléphone : 071 274 95 15
www.gastrosg.ch
INGRÉDIENTS POUR
4 PERSONNES
RAGOÛT :
600 g d’épaule de cabri, désossée
poivre, sel
20 g de farine blanche
40 g de beurre fondu
150 g d’oignon
20 g de concentré de tomates
150 g de légumes en fagot
(poireau, céleri-rave, carottes et queues de persil)
1 petit nouet (sachet) d’épices
(½ feuille de laurier, un peu de thym frais, un peu de romarin, 10 grains de poivre broyés et un clou de girofle)
½ dl de vin blanc
4 dl de fond brun de veau
LÉGUMES :
100 g de carotte
100 g de carotte jaune
100 g de betterave rouge
100 g de panais
poivre, sel et sucre
30 g de beurre à rôtir
2 dl de bouillon clair de légumes
MISE EN PLACE
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Parer l’épaule de cabri et la détailler en morceaux d’env. 30 g chacun. Éplucher et hacher finement l’oignon.
Laver et éplucher les légumes-racines, les découper minutieusement en bâtonnets.
PRÉPARATION
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Assaisonner la viande et la passer dans la farine. Faire fondre le beurre dans une poêle et y saisir la viande de tous les côtés.
L’égoutter et la réserver au chaud.
Faire revenir les oignons dans la graisse de rôtissage. Ajouter le concentré de tomates et faire revenir.
Ajouter la viande, mouiller avec le vin blanc et verser le fond brun de veau. Ajouter le bouquet garni et le petit nouet d’épices.
Couvrir et laisser braiser au four pendant 40 minutes environ.
Enlever le bouquet garni et le nouet, vérifier la consistance de la sauce et la corriger si nécessaire. Rectifier l’assaisonnement.
Mettre les légumes dans une petite casserole, à l’exception des betteraves. Assaisonner, ajouter le beurre et le bouillon de
légumes. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à ce que les légumes deviennent tendres. Étuver les betteraves séparément.
PRÉSENTATION
•
Disposer la viande en sauce dans les assiettes et recouvrir de légumes. Décorer avec des brins de sauge et servir avec des
tranches de polenta (p. ex. du Riebelmais).
RÔTI ROULÉ DE CABRI
et pesto d’ail des ours à la crème acidulée
Une recette de :
Susanne Walt
et Dominique Marx
Hotel Hirschen
Wildhaus
Téléphone : 071 998 54 54
www.hirschen-wildhaus.ch
INGRÉDIENTS POUR
4 PERSONNES
RÔTI :
800 g de rôti de cabri, désossé,
prêt à être roulé
0,5 dl d’huile d’olive
PESTO D’AIL DES OURS À LA CRÈME ACIDULÉE :
3 dl d’huile d’olive
150 g de pignons
20 g d’ail des ours frais
80 g de Sbrinz râpé
250 g de crème acidulée
poivre, sel
MARINADE :
1 cs de moutarde douce
poivre, sel,
ail des ours haché
vinaigre balsamique
POÊLÉE DE LÉGUMES :
100 g d’oignon rouge
100 g de carotte
100 g de poireau
50 g de céleri-rave
2 tomates
ÉPICES :
¾ de feuille de laurier
1 clou de girofle
2 baies de genièvre
SAUCE À L’AMARONE :
1 dl de cognac
3 dl d’amarone
6 dl de sauce brune liée
MISE EN PLACE
•
Demandez à votre boucher de préparer le rôti de cabri pour qu’il puisse être roulé. Étendre la viande sur une assiette et la
badigeonner de pesto de manière régulière. Rouler le rôti et l’attacher à l’aide de ficelle de cuisine. Badigeonner de marinade et
laisser mariner pendant deux heures.
PRÉPARATION
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Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y saisir le rôti roulé. Réserver la viande et faire revenir les légumes dans la graisse
de rôtissage.
Remettre le rôti roulé dans la cocotte et mouiller avec 1 dl d’amarone. Ajouter les tomates et mettre au four préchauffé à 160°C
pendant 1 h 30 à 2 heures environ. Tourner la viande toutes les 30 min.
Sortir la viande de la poêle et réserver au chaud. Verser encore 1 dl d’amarone sur les légumes et ajouter la sauce brune liée,
mélanger et affiner au cognac. Laisser mijoter quelques instants, mixer avec un mixeur plongeant. Passer la sauce au chinois et
ajouter le reste d’amarone.
PRÉSENTATION
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Servir avec des pommes de terre nouvelles, des dés de tomate, des asperges et d’autres légumes de printemps.
ÉPAULE DE CABRI
farcie
Une recette de :
Kurt Hanselmann
Gastro St. Gall
Téléphone : 071 274 95 15
www.gastrosg.ch
INGRÉDIENTS POUR
4 PERSONNES
ÉPAULE DE CABRI :
1 épaule de cabri désossée par votre boucher (en gardant toutefois l’os inférieur attaché à la viande)
FARCE :
150 g de chair à saucisse (de veau)
50 g de croûtons
50 g de viande séchée (p. ex. Säntisbröckli) ou de jambon cru
20 g de beurre fondu
poivre, sel
romarin
50 g de carotte
40 g de céleri-rave
100 g d’oignon
20 g de concentré de tomates
½ dl de vin blanc
2 dl de fond brun
1 dl de sauce liée pour rôti
ASPERGES BLANCHES :
20 g de beurre à rôtir
500 g d’asperges blanches (de St Gall)
sel, poivre, sucre
1,5 dl de bouillon de légumes
pluches de cerfeuil
MISE EN PLACE
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Assaisonner l’épaule de cabri des deux côtés.
Couper la viande séchée en petits dés. Mélanger la viande séchée, la chair à saucisse et les croûtons. Badigeonner de farce
l’intérieur de l’épaule de cabri.
Rouler l’épaule et la ficeler.
Préparer les carottes, le céleri et les oignons, et les couper en dés.
Laver et peler les asperges, les couper en tronçons de 1 cm.
PRÉPARATION
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Saisir l’épaule de cabri dans une sauteuse, sur tous les côtés. Ajouter les dés de légumes et faire revenir. Mouiller avec du vin
blanc. Verser le fond brun et la sauce liée dans la sauteuse.
Laisser cuire environ 45 min. à couvert. Enlever le couvercle et laisser mijoter la sauce jusqu’à obtention d’une belle consistance.
Glacer la viande avec la sauce. La viande doit être tendre et la farce bien cuite.
Couper la viande et la dresser sur des assiettes. Ajouter un peu de sauce à côté de la viande et servir le reste de la sauce à part.
Badigeonner de beurre une petite poêle et y déposer les tronçons d’asperges. Assaisonner, ajouter le bouillon de légumes. Couvrir
et faire étuver.
PRÉSENTATION
•
Disposer les asperges à côté de la viande et décorer de pluches de cerfeuil.
CURRY DE CABRI
Une recette de :
Kurt et Frieda Scheiwiller
Gasthof Ochsen Sidwald
Neu St. Johann
Téléphone : 071 995 60 60
www.landgasthof-ochsen.ch
INGRÉDIENTS POUR
4 PERSONNES :
600 g d’épaule de cabri, désossée
6 g de mélange de condiments pour viande
20 g de farine blanche
40 g de beurre à rôtir
150 g d’oignon
100 g de pommes boskoop
10 g de curry rouge (pâte)
80 g de saké (alcool de riz)
4 dl de fond blanc de veau
80 g de lait de coco sucré
1 sachet d’épices (nouet)
5 g de maïzena blanche
40 g de demi-crème pour sauces (25 %), épaissie
5 g de gingembre frais, épluché
sel
MISE EN PLACE
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Détailler la viande de cabri en dés de 30 g. Éplucher les oignons et les pommes, les couper en fines tranches. Préparer le petit
sachet d’épices, râper le gingembre.
PRÉPARATION
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Assaisonner la viande et la fariner légèrement.
Faire revenir la viande et les oignons dans le beurre à rôtir jusqu’à ce que les oignons soient cuits et que la viande soit
parfaitement cuite en surface. Laisser mijoter le jus de cuisson jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.
Ajouter les pommes et la pâte de curry, faire revenir. Saupoudrer du reste de farine, mouiller avec le saké et laisser mijoter
quelques instants.
Ajouter le fond de veau, le lait de coco et le sachet d’épices. Poursuivre la cuisson à couvert ; écumer de temps en temps.
Sortir la viande et le sachet d’épices de la sauce, réserver la viande au chaud.
Mixer la sauce et la passer dans un chinois à grille très fine.
Porter la sauce à ébullition, corriger la consistance et la lier si nécessaire. Ajouter la demi-crème et le gingembre pour affiner la
sauce. Rectifier l’assaisonnement.
Remettre la viande dans la sauce. Servir.
PRÉSENTATION
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Servir en accompagnement un riz parfumé (basmati, jasmin) cuit à l’indienne ou à la vapeur, agrémenté de morceaux de banane
et d’ananas glacés, et un chutney.
GIGOT DE CABRI
au romarin
Une recette de :
Sabina Bertin
Restaurant Rössli
Mogelsberg
Téléphone : 071 374 15 11
www.roessli-mogelsberg.ch
INGRÉDIENTS POUR
4 PERSONNES
GIGOT DE CABRI :
1 gigot de cabri
(cuisse)
40 g de beurre à rôtir
2 dl de vin blanc
1 l de bouillon de légumes
2 cs de feuilles de romarin ou
6 brins de romarin frais
2 dl de crème entière
MISE EN PLACE
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Préchauffer le four à 180°C.
PRÉPARATION
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Saisir le cuisseau de cabri de tous les côtés dans une sauteuse. Mouiller avec du vin et du bouillon, ajouter le romarin et couvrir.
Laisser mijoter au four pendant 1 heure.
Abaisser la température du four à 120°C et laisser braiser jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Réserver la viande au chaud. Passer le jus au chinois et le verser dans une casserole.
Ajouter la crème petit à petit et laisser mijoter à feu doux jusqu’à obtention d’une belle consistance.
Désosser délicatement la viande et la débiter en essayant d’avoir des morceaux de muscle entiers, dresser sur assiette.
PRÉSENTATION
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Accompagner de pommes de terre nouvelles sautées ou de spätzli.
GIGOT DE CABRI
mariné
Une recette de :
Sven Hillmann, chef-cuisinier
Hotel Sternen
Unterwasser
Téléphone : 071 998 62 62
www.sternen.biz
INGRÉDIENTS POUR
4 PERSONNES
CABRI :
2 gigots de cabri
150 g d’huile d’olive
200 g d’oignon
200 g de poireau
150 g céleri-rave
125 g de bouillon de volaille
2 gousses d’ail
1 brin de romarin
40 g de cognac
50 g de beurre
un peu de coriandre grossièrement moulue
quelques grains de poivre
poivre, sel
MISE EN PLACE
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Parer légèrement les gigots de cabri.
Parer les oignons, le poireau, le céleri et les carottes. Couper les légumes en gros dés de 1 cm.
Peler et hacher finement ou presser les gousses d’ail.
PRÉPARATION
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Saler et poivrer les gigots de cabri.
Préchauffer le four à 160°C.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte et saisir les gigots de tous les côtés. Réserver au chaud.
Faire revenir les dés de légumes et mouiller avec le cognac. Faire chauffer le bouillon de légumes et l’ajouter. Déposer les gigots
de cabri sur les légumes. Couvrir et mettre au four.
Faire fondre le beurre et l’huile d’olive dans une casserole, ajouter la coriandre et les grains de poivre. Toutes les 10 minutes,
arroser la viande avec ce mélange.
Ôter le couvercle 15 minutes avant la fin du temps de cuisson et arroser une dernière fois les gigots.
Sortir les gigots de la cocotte et les réserver au chaud.
Passer la sauce au chinois et la verser dans une casserole. Rectifier l’assaisonnement et laisser mijoter jusqu’à obtention d’une
sauce bien lisse.
Désosser et trancher la viande. Servir.
NOIX DE CABRI
à l’ail des ours et à la viande séchée
Une recette de :
Kurt Hanselmann
Gastro St. Gall
Téléphone : 071 274 95 15
www.gastrosg.ch
INGRÉDIENTS POUR
4 PERSONNES
CABRI :
500 g de viande de cabri coupée dans le gigot (noix)
poivre, sel
ail des ours frais
1 dl de crème entière
100 g de viande séchée, en tranches fines (p. ex. Säntisbröckli)
POMMES DE TERRE SAUTÉES :
500 g de pommes de terre nouvelles
40 g de beurre à rôtir
poivre, sel
thym frais
CAROTTES ET ASPERGES BLANCHES :
400 g d’asperges blanches (de St. Gall)
8 petites carottes nouvelles (avec les fanes)
40 g de beurre à rôtir
poivre, sel, sucre
2 dl de bouillon clair de légumes
SAUCE :
50 g d’échalotes hachées
1,5 dl de vin rouge corsé (de St. Gall)
1 brin de romarin
1 dl de sauce brune liée
1 dl de fond brun
MISE EN PLACE
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Partager la noix de cabri en deux dans le sens de la longueur. Réserver les chutes pour la farce. Laver les pommes de terre, les
couper en quartiers et les blanchir brièvement. Les égoutter sans les passer à l’eau froide.
Laver et peler les asperges, couper les pointes à 5 cm environ. Couper ce qui reste en tronçons de 1 cm.
Rincer les carottes nouvelles et couper les fanes en laissant 2 cm environ. Gratter les carottes.
Mettre les échalotes et le vin rouge dans une casserole, réduire de ²/3. Ajouter le romarin et l’arroser de jus. Laisser mijoter jusqu’à
obtention d’une belle consistance, puis passer la sauce au chinois.
Saler, assaisonner les chutes de viande (env. 100 g). Ajouter la crème entière et réduire en purée pour obtenir de la chair à
saucisse. Hacher un peu d’ail des ours et l’ajouter au mélange.
PRÉPARATION
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Recouvrir de film alimentaire une feuille d’aluminium (20 x 20 cm environ). Y déposer la viande séchée finement coupée et
badigeonner de chair à saucisse.
Déposer une moitié de noix sur la chair à saucisse, ajouter quelques feuilles d’ail des ours, déposer la deuxième demi-noix et
rouler très serré. Faire cuire la viande au four préchauffé à 100°C jusqu’à ce qu’elle atteigne une température intérieure de 60°C.
Laisser tirer quelques instants.
Faire dorer les pommes de terre dans le beurre à rôtir ; assaisonner.
Mettre les rondelles d’asperge dans une poêle, ajouter les pointes et les carottes ; assaisonner. Ajouter le beurre à rôtir et le
bouillon de légumes. Couvrir et étuver.
Ôter la feuille d’aluminium et le film alimentaire, trancher la viande et dresser sur assiette.
SELLE DE CABRI «Ilge»
Une recette de :
Benno et Bea Guntli-Gmür
Restaurant Ilge
Vilters
Téléphone : 081 723 11 82
www.ilge-vilters.ch
INGRÉDIENTS POUR
4 PERSONNES
CABRI :
500 g de selle de cabri
80 g d’huile d’olive
poivre, sel
400 g de demi-glace
100 g de vin rouge corsé
50 g de beurre
PRÉPARATION
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Préchauffer le four à 80°C.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, y saisir le rôti de tous les côtés pendant 4 à 5 min à feu vif.
Saler, poivrer. Laisser tirer au four pendant 7 à 8 min. environ.
Réduire le vin rouge dans une casserole, ajouter la demi-glace. Laisser mijoter et affiner avec un peu de beurre.
Couper la selle de cabri et servir sur un miroir de sauce.
Remarque : servir en accompagnement de la purée de pommes de terre et décorer avec un peu de thym.
FÉDÉRATION SUISSE D’ÉLEVAGE CAPRIN (FSEC)
L’élevage caprin moderne a, semble-t-il, ses origines en Suisse. Notre pays compte dix races caprines indigènes qu’il est important de
protéger. Aujourd’hui, la chèvre à Col-Noir du Valais, la chèvre grisonne à raies, la chèvre Paon, la chèvre d’Appenzell, la chèvre Nera
Verzasca, la chèvre bottée et la Capra Grigia sont menacées de disparition. Les trois races principales, soit la chèvre alpine chamoisée,
la Gessenay (Saanen) et la chèvre du Toggenbourg, représentent environ 70 % de l’effectif total. La Fédération suisse d’élevage caprin
(FSEC) se charge aussi de tenir le herd-book des espèces importées, c’est-à-dire l’anglo-nubienne et la Boer, cette dernière étant une
race à viande originaire d’Afrique australe.
Depuis plus de 100 ans, la Fédération suisse d’élevage caprin s’engage en faveur de l’amélioration constante de l’élevage indigène.
Elle soutient les éleveurs par ses activités zootechniques et un travail de sélection soigneux. Elle met son enthousiasme au service de
l’élevage caprin. Ainsi, elle tient le herd-book, forme les experts, organise les contrôles de performances, participe à diverses
expositions et soutient ses membres de diverses manières. En 2009, la Fédération suisse d’élevage caprin, sise à Berne, a recensé
29 244 animaux inscrits au herd-book et environ 3000 éleveurs actifs dans tous les cantons suisses. Pour la plupart, il s’agit soit d’une
activité à plein temps, soit d’une activité à temps partiel. L’élevage caprin contribue de manière notable à l’entretien et à l’exploitation
des régions rurales, car les chèvres paissent même sur des terrains escarpés et empêchent ainsi l’embroussaillement de nombreuses
surfaces cultivables. Pour certains éleveurs, la garde de cet animal dégourdi est aussi un loisir utile et plaisant.
Par le passé, seuls les détenteurs de chèvres en consommaient le lait et la viande. Mais aujourd’hui, les produits issus de l’élevage
caprin sont de plus en plus appréciés des consommateurs. Au cours des seize dernières années, la production de fromage de chèvre a
fortement augmenté. La viande de chèvre ou de cabri est aussi de plus en plus demandée et la Fédération suisse d’élevage caprin est
convaincue que cette viande saine et savoureuse ne manquera pas d’amateurs. Par ailleurs la Fédération a commercialisé des sacs à
main en peau de chèvre de la race Col-Noir afin de soutenir cette race menacée de disparition.
CÔTELETTES DE CABRI
à la mode du Bächital,
orge au safran et gelée de petits pois
Une recette de :
Friedrich Zemanek
Hôtel - restaurant
Walliser-Kanne
Fiesch
Téléphone : 027 970 12 40
www.walliserkanne-fiesch.ch
INGRÉDIENTS POUR
4 PERSONNES
CÔTELETTES DE CABRI :
320 g de côtelettes de cabri
sel, poivre, thym
beurre à rôtir
ORGE AU SAFRAN :
100 g d’orge (cuit)
1 pincée de safran
5 cl de vinaigre balsamique
5 cl d’huile de noisettes
PURÉE DE PETITS POIS :
160 g de purée de petits pois
2 g gomme gellane (gélifiant)
GARNITURE :
fleurs
cresson
feuilles de salade
PRÉPARATION
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Saisir la viande à feu vif dans du beurre. La sortir, l’assaisonner et la réserver.
Faire cuire l’orge trempé avec le safran.
Faire mariner la viande dans le vinaigre balsamique et l’huile.
Amalgamer la purée de petits pois et la gomme gellane ; porter à ébullition. Verser rapidement le mélange dans de petits moules.
Laisser refroidir.
PRÉSENTATION
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Démouler la purée de petits pois dans les assiettes. Garnir d’orge et de quelques feuilles de salade.
Couper les côtelettes à la taille désirée, les déposer sur l’orge et décorer avec des fleurs.
Servir tiède.
PRALINES AU LAIT DE CHÈVRE
sur un lit de rhubarbe au tapioca
Une recette de :
Friedrich Zemanek
Hôtel - restaurant
Walliser-Kanne
Fiesch
Téléphone : 027 970 12 40
www.walliserkanne-fiesch.ch
INGRÉDIENTS POUR
4 PERSONNES
PRALINES:
100 g de fromage de chèvre frais
20 g de ricotta
1 cs de miel
30 g d’amandes effilées
(grillées)
Tapioca à la rhubarbe
5 g de tapioca (épaississant)
120 g de rhubarbe
50 g de sucre
80 g de yogourt
PRÉPARATION
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Mélanger le fromage frais, la ricotta, le miel et les amandes.
Former des pralines.
Mettre de l’eau et une même quantité de sucre dans une casserole, porter à ébullition. Lier avec le tapioca.
Couper la rhubarbe et l’ajouter au tapioca.
PRÉSENTATION
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Disposer la rhubarbe sur les assiettes, y déposer une praline et garnir avec un peu de yogourt.
Association des amis des chèvres
Longtemps, en Suisse, seuls les détenteurs de chèvres consommaient le lait et la viande de cet animal. Dans la seconde moitié du XIXe
siècle toutefois, l’élevage caprin a connu un essor important. Ainsi, à son apogée, l’effectif se montait à 420 000 têtes en 1886, mais il
s’est peu à peu réduit par la suite. Cela s’explique par la concurrence exercée par le lait de vache, mais aussi par les difficultés
inhérentes à la garde des chèvres. Ces dernières années, les chèvres ont refait parler d’elles, notamment parce qu’elles contribuent à
l’entretien du paysage. De plus, les produits à base de lait de chèvre sont excellents et la viande de cabri est saine et savoureuse.
L’association des amis des chèvres a été créée afin de faire connaître les chèvres et leurs produits aux consommateurs. Elle a pour
objectif principal la promotion de ces produits. Elle organise régulièrement des expositions et des dégustations et participe aussi à
diverses manifestations dans le domaine de l’élevage, par exemple l’Olma et l’exposition Tier & Technik à St Gall. L’un des points forts
est l’organisation d’une exposition caprine nationale, le « Geissenshow », qui a lieu chaque année au mois de mars à Wattwil (SG). Les
dernières éditions ont attiré plusieurs milliers de visiteurs. L’association, créée dans le Toggenbourg, veut aussi construire un pont entre
éleveurs de chèvres (producteurs), transformateurs (fromagers et bouchers) et consommateurs. Ses activités de relations publiques
permettent de faire connaître les produits caprins aux consommateurs et de promouvoir ainsi les ventes de fromage, de lait et de viande
de chèvre. À l’avenir, le succès de l’association dépendra d’une bonne collaboration entre producteurs et transformateurs. Elle regroupe
actuellement 150 membres, dont la plupart sont propriétaires de chèvres, bien que cela ne soit pas une condition. Le but de l’association
est plutôt de réunir un grand nombre de personnes aimant les chèvres, qu’ils en aient ou non dans leur étable. L’édition d’une brochure
de recettes est une contribution notable à la commercialisation de produits régionaux. Vous trouverez de plus amples informations sur
le site www.geissenshow.ch.
Alpage caprin de Malschüel
Depuis l’été 2009, l’association des amis des chèvres exploite un alpage où sont gardées 250 chèvres. Leur lait y est transformé en
fromage. L’alpage de Malschüel, situé sur les hauteurs de Buchs (SG), a autrefois servi à l’élevage bovin. Grâce à l’engagement de
l’association, cet alpage a pu être adapté à la garde de chèvres laitières. Les éleveurs de la région peuvent désormais y mettre leurs
chèvres en estivage, dans des conditions rentables et respectueuses de l’environnement. De plus, la production de fromage de chèvre
est en adéquation avec la tendance actuelle que suivent les consommateurs. Dans les pâturages escarpés, on peut voir paitre un grand
troupeau bariolé, composé majoritairement de Toggenbourg, mais aussi de chèvres d’Appenzell, de Gessenay et de chèvres Paon. De
début juillet à mi-septembre, soit pendant environ 100 jours, l’association exploite 360 hectares de pâturages verdoyants où les chèvres,
qui aiment escalader, courir et sauter, jouissent d’une grande liberté. Sur les hauteurs de Buchs, on transforme et commercialise le lait
de chèvre avec savoir-faire ! D’ailleurs, en automne 2009, le fromage de chèvres de l’alpage de Malschüel a remporté le concours des
fromages organisé dans le cadre de l’Olma. À Malschüel, on produit chaque année environ trois tonnes de fromages à pâte dure et midure, ce qui correspond à 35 000 litres de lait de chèvre. Les produits de l’alpage sont disponibles dans les magasins du village et à
l’alpage, mais sont aussi commercialisé par les grands distributeurs.
Un livre de recettes de cabri à paraître au printemps 2011
Un livre de cuisine réunissant diverses recettes à base de viande de cabri ou de fromage de chèvre doit paraître au printemps 2011.
Culinarium et l’association des amis des chèvres ont collaboré étroitement à sa réalisation. Ce livre est d’ailleurs plus qu’un recueil de
recettes : il donne des informations d’ordre général sur les chèvres et l’élevage caprin, fait un tour dans une fromagerie fabriquant du
fromage de chèvre, montre comment on confectionne de délicieuses spécialités charcutières (schüblig, landjäger) à base de viande de
chèvre et fait un tour sur le plus grand alpage caprin de Suisse orientale. Votre curiosité est en éveil ?? Réservez dès maintenant votre
exemplaire en envoyant un courriel à l’adresse [email protected].
ZIEGEN, GITZIFLEISCH UND GEISSKÄSE ((titre du livre))
[Chèvres, viande de cabri et fromage de chèvre]
CULINARIUM
Les saveurs régionales
Promouvoir les produits régionaux
Culinarium Toggenbourg
c/o Büro für Ideen und Lösungen
Sägeweg 7
9620 Lichtensteig
Téléphone : 071 988 77 77
[email protected]
www.culinarium.ch
Association des amis des chèvres
LZSG Rheinhof
9465 Salez
Téléphone 081 758 13 59
www.ziegenfreunde.ch
Fédération suisse d’élevage caprin (FSEC)
Belpstrasse 16
Case postale
3000 Berne 14
Téléphone : 031 388 61 11
[email protected]
www.szzv.ch
Rédaction et réalisation :
Culinarium Toggenbourg et association Ziegenfreunde –
Première édition mars 2008, deuxième édition révisée mars 2010