Recette du boudin béarnais d`Olivier

LES CARNETS DE JULIE A OLORON SAINTE MARIE
Recette du boudin béarnais d’Olivier
Pour 8 personnes
Ingrédients :
1 tête de cochon avec la langue, la gorge, les poumons, le cœur
et les tétines
Sang de cochon
2 poireaux
2 oignons piment de Cayenne pilé
Boyaux de porc
Plongez tous les morceaux grossièrement dans une grande marmite d’eau salée et laissez cuire 4 heures
à couvert. Ecumez régulièrement. En fin de cuisson, émincez très finement les poireaux et les oignons et
mettez-les dans une casserole, arrosez-les avec 1 louche de bouillon et laissez mijoter jusqu’à ce qu’ils soient
bien tendres. Egouttez les morceaux de cochon et hachez-les au couteau (mieux, à la hache de boucher).
Rassemblez-les dans une bassine, incorporez les poireaux et leur bouillon puis suffisamment de sang pour
qu’il soit bien rouge sans être trop liquide. Salez, poivrez et pimentez généreusement. Remplissez les boyaux
avec la préparation. Fermez-les avec une ficelle et plongez-les dans le bouillon de cuisson qui ne doit pas être
en ébullition (85 à 90°). Laissez cuire 1 heure.
Une fois cuit, laissez sécher les boudins 3 à 4 jours en les suspendant dans une pièce sèche et fraîche.
Consommez-les froids, en tranches ou réchauffez-les entiers : 20 minutes sur un grille au-dessus des braises.