Recette de la pintade à la catalane d`Irène

LES CARNETS DE JULIE EN ROUSSILLON
Recette de la pintade à la catalane d’Irène
Pour 4 à 6 personnes
Ingrédients :
1 pintade fermière découpée en morceaux (abattis et
carcasse à part)
1 tête d’ail
2 citrons non traités
1 citron punsem (ou pomelos ou mandarine non traitée)
2 gros oignon
2 carottes
50 g de jambon sec
2 feuilles de laurier, 2 brins de thym
2 clous de girofle
1 bonne CS de miel
huile d’olive
1 grand verre de rancio sec ou vin jaune du jura
Préparez le bouillon de cuisson: pelez l’ail et dégermez les grosses gousses. Plongez-les dans une casserole
d’eau, portez à ébullition et laissez frémir 2 minutes, égouttez puis faites cuire dans une nouvelle casserole
d’eau bouillante 5 minutes. Égouttez et rincez.
Faites revenir les abattis dans un peu d’huile d’olive, ajoutez 1 oignon piqué de clous de girofle, 1 carotte
émincée, un peu de thym, une feuille de laurier et les gousses d’ail confites. Couvrez largement d’eau, salez
et laissez mijoter 1 h.
Pendant ce temps, lavez les citrons et coupez en 2 en rondelles d’1/2 cm d’épaisseur. Plongez-les dans une
casserole d’eau bouillante 2 minutes, égouttez et recommencez en les faisant cuire 5 minutes cette fois-ci.
Remettez-les dans la casserole, arrosez de miel et laissez confire quelques minutes sur feu doux.
Pelez les zestes du citron punsem, de la mandarine ou d’un demi-pomelo, et blanchissez-les de la même
façon, en évitant l’étape du miel.
Faites dorer les morceaux de pintade dans une grande cocotte en fonte avec 2 cuillères à soupe d’huile
d’olive.
Pelez l’oignon et émincez-le. Coupez le jambon en petits dés et la carotte en dés un peu plus gros. Retirez
les morceaux de pintade quand ils sont bien dorés et remplacez-les par le mélange oignon-jambon-carotte.
Laissez fondre. Replacez les morceaux de pintade sur les légumes cuits et arrosez de rancio. Laissez évaporer.
Filtrez le bouillon au travers d’un chinois, mettez les gousses d’ail de côté et pilez bien pour épaissir le bouillon,
ce qui va contribuer à épaissir la sauce naturellement. Ajoutez 4 bonnes louches de bouillon, les gousses d’ail.
Poivrez, ajoutez une feuille de laurier et laissez mijoter 25 minutes à couvert. Incorporez les zestes et les
rondelles de citron et laissez mijoter encore 10 minutes.
Ce plat se sert avec des pommes de terre bouillies.