la crème anglaise - comment faire la cuisine

COMMENT FAIRE…
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LES BASES - LES ENTRÉES - LES POISSONS - LES VIANDES - LES LÉGUMES - LES
DESSERTS
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LA CRÈME ANGLAISE
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Ingrédients : 250 g de lait, 250 g de crème liquide (30 % de
matière grasse), 90 g de jaunes d’œufs, 80 g de sucre,
1 gousse et demie de vanille.
Fendez et grattez les gousses de vanille [1] et mettez les
grains de vanille dans le lait [2]. Versez la moitié du sucre
dans une casserole [3]. Ajoutez le lait et la crème [4].
Portez à ébullition l’ensemble.
Versez le reste du sucre avec les jaunes d’œufs [5] et
fouettez. Ceci va liquéfier les jaunes d’œufs et les
blanchir [6].
Versez 1/3 du lait bouillant sur les jaunes en
fouettant [7]. Lorsque le mélange est bien homogène [8],
reversez dans la casserole de lait [9].
Remettez sur le feu. Mélangez et vannez régulièrement
avec une maryse en frottant le fond de la casserole et en
faisant des huit [10]. La crème est cuite peu après que la
mousse se soit résorbée. Il faut atteindre la température
de 82 °C. Retirez du feu et filtrez la crème [11] [12]. Laissez
refroidir et réservez au frais.
Si la crème cuit trop longtemps, elle va se dissocier,
“tourner”. Dans ce cas vous pouvez la mixer à chaud
ou mettez-la sur de la glace pour la refroidir très
rapidement.
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