FILET DE CANARD MI-‐FIGUE MI

Les ateliers d’expression – mercredi 14 octobre 2015 Cuisinez avec le chef -­‐ Marc SIMON FILET DE CANARD MI-­‐FIGUE MI-­‐RAISIN FLAN AUX BETTERAVES ET PARMESAN INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES •
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2 magrets de canard 300 gr betteraves rouges cuites 4 pièces figues 15 cl crème fraîche 200 gr raisin blanc 2 œufs 20 cl fond brun •
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cerfeuil 20 gr de miel sel/poivre/muscade sucre 2 échalotes 50 gr parmesan PROGRESSION DE LA RECETTE Réduire en purée la chair de betterave, rajoutez la crème fraîche, le parmesan râpé ainsi que les œufs, assaisonnez de sel, poivre et muscade moulue. Remplir des ramequins beurrés et cuire au bain-­‐marie au four préchauffé à 150 degrés pendant environ 15 minutes. Lavez les figues et les grains de raisin. Entaillez les figues en forme de croix, assaisonnez et rajoutez du sucre, cuire au four pendant 10 min à 170 degrés. Faire revenir le raisin dans une poêle avec du beurre et du sucre, faire caraméliser. Entaillez la graisse du magret en forme de quadrillage. Faites les cuire à la poêle côté peau environ 8 min et réservez au chaud. Dégraissez la poêle, faire suer les échalotes, rajoutez le miel et déglacer au fond brun, laissez réduire puis filtrez la sauce. Tranchez le magret puis les déposer dans une assiette, démoulez puis rajoutez le flan de céleri ainsi que les figues, le raisin et la sauce en alternant les couleurs. Servir bien chaud. Les ateliers d’expression – mercredi 14 octobre 2015 Cuisinez avec le chef -­‐ Marc SIMON CRÈME BRÛLÉE VANILLE BOURBON INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES •
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6 jaunes d’œuf 50 cl de crème fraîche 100 gr de sucre •
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1 gousse de vanille cassonade PROGRESSION DE LA RECETTE Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Fendez une gousse de vanille en 2, et grattez-­‐en l'intérieur avec un couteau puis rajoutez les graines dans le mélange. Ajoutez progressivement la crème fraîche et mélangez énergiquement au fouet. Versez la crème dans des ramequins, cuire au four à 120 degrés pendant 10 à 15 min. Laissez refroidir. Avant de servir, saupoudrez de cassonade et passez au chalumeau.