classe de 1TS 1

Progression 1ts1 2me.doc
1TS1
Progression 2/2 1TS1 SEMESTRE 2 S3⇒S17
TPP/TA 2009-2010 - Julien MARTEL –
TA 9h30/11h30 le lundi
TP 15h15 /FDS le lundi
TA Module 4
Animation :
Poésie ; quand
les mots
rencontrent la
gastronomie
4
Délice autour du champignon de Paris
Cœur d'artichaut en sabayon au thym, jus de roquette
Jambonnette de volaille à l'infusion de pruneaux, flan de
potiron et tagliatelles
Entremet de fruits rouges et crème brûlée au coing
Mi-cuit d'espadon
Animation :
Poisson cru à la Tahitienne
"Tahiti un billet
pour les îles"
Fricassée de volaille aux fafas (épinards) et coco
Déclinaison autour des fruits exotiques ( découpage piston en
salle et flambage)
Animation :
"Flambages ;
un art de la
table oublié"
Bouchée de saumon
Gambas à la plancha, découverte du pitaya… (flambage en
salle des gambas)
Jambonnette de canard, cœur de laitue braisée en
nem sur son jus (flambage en salle des nems)
Délice autour de la tarte au chocolat et l'ananas
Rappel sur les différents taillages (Duxelles), mirepoix, paysanne, (macédoine), ciseler, émincer, julienne)
Réaliser un vert végétal
cuire à blanc des champignons, cuire dans un blanc des artichauts
braiser des fenouils.
Réaliser une crème de champignons et un décor.
Tourner des artichauts(TA)
Cuire dans un blanc des artichauts (TA)
Monter un sabayon
Désosser, farcir des jambonnettes de volaille,
Réaliser une pâte à nouilles
Confectionner un vert végétal (TA)
Réaliser un flan de légumes
Glacer un entremet, confectionner une crème brûlée.
C
03
18/1
MEB: voir Mathieu D.
Mariner un poisson
Cuire une volaille par un sauter, déglacer.
Mettre au point une sauce
Monter un gratin
Réaliser une purée
Glacer un entremet, monter un sabayon, glacer
Réaliser un gratin de fruits
A
04
25/01
Cuire un saumon et l'agrémenter d'une croûte
Décortiquer, châtrer les gambas, cuire à la plancha
Farcir des cuisses de canard, Poêler
Braiser des laitues
Cuire à blanc des champignons (TA)
Réaliser une polenta, Réaliser un jus de laitue (TA)
Garnir une tartelette, réaliser un appareil chocolat
Cuire une crème anglaise. Confectionner une sauce chocolat
B
05
01/02
(découpage en salle de l'ananas, puis flambage de cette dernière)
Julien Martel,
Lycée hôtelier de Thonon-les-bains
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Progression 1ts1 2me.doc
Animation :
Casino: "Les
jeux sont faits
rien ne va plus"
5
Animation :
Cirque : "Le
SavoieLéman fait son
show…"
Animation :
Flambages ;
"Un art du
service oublié"
1TS1
Habiller, fileter un poisson plat. (technique simple)
Rappel sur les différents taillages des poissons
Cuire un poisson à la vapeur, griller un poisson, réaliser une marinade instantanée
TA Module 5
Rappel : réaliser une sauce américaine
GA; désosser des râbles de lapin,
Réaliser et cuire un appareil à crêpe
"Autour de la bourse…" fumée (filet d'omble découpé en salle) Saler, fumer un filet d'omble et l'agrémenter pour une MEB
Cuire une crème de légumes
Crème de petits pois, parfum mélisse… "Jeton d'épeautre" Réaliser et cuire des blinis
Cuire à la marinière des coques
Habiller, fileter une limande(TA)
Quand demoiselle limande parie sur "terre et mer"
Cuire une sauce américaine(TA)
Cuire un riz pilaw
"Roulette anglaise" autour du roi citron
Réaliser une crème de lentilles
Cuire vapeur un poisson
Garnir un fond de tarte; Confectionner un appareil citron.
Réaliser une mise en bouche avec des légumes et des feuilles de brick.
Brick de légumes
Habiller et fileter des carrelets (TA)
Cuire des légumes à l'anglaise
Dôme de carrelet en écailles, sur une nage verveineConfectionner un fumet base vin blanc
citronnelle
Cuire une sauce américaine (TA)
Désosser et farci un râble (TA)
Râble de lapin farci à l'estragon, jus court à la moutarde à Réaliser une farce mousseline
l'ancienne
Poêler un râble, cuire un fond de lapin
Cuire une polenta
Douceurs autour de la tarte alsacienne
Garnir un fond de tarte; Confectionner un appareil prise sucré
Saler, fumer un filet de féra et l'agrémenter pour une MEB
Bouchée de fera fumée (filet de féra découpé en salle)
Habiller et fileter des limandes (TA)
Réaliser une brandade avec la limande
Palet de limande en croûte de noisettes, queues de
langoustines parfum whisky (langoustines flambées en salle) Confectionner une croûte moderne
Habiller un poisson, griller un poisson
Réaliser un beurre blanc anis
Loup de mer flambé au fenouil (loup, flambé et découpé en salle) Confectionner un flan
Confectionner une mousse banane
Délice autour de reine Banane, (banane flambée en salle)
Julien Martel,
Lycée hôtelier de Thonon-les-bains
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Progression 1ts1 2me.doc
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TA Module 6
Animation :
Magicien :
"l'illusion d'une
soirée"
6
Animation :
Botanique :
"avez-vous la
main verte?"
Animation :
Casino: "Les
jeux sont faits
rien ne va plus"
Le lapin… en mise en appétit
Tartare de poissons en un coup de gousse vanille
"Climax du repas": Noix de veau cuite en basse
température,
carrousel d'asperges
L'ardoise de choux, émulsion de potimarron et "gimmick"
tonka
Délice de saumon fumé en herbes fumée (filet de saumon
découpé en salle)
Crème de potiron, doux cappuccino d'estragon
Jambonnette de volaille aux langoustines, cannelloni de la
garrigue
Crème brûlée lavande, sablés aux herbes
"Ante" de fèves fraîches
"Le risotto parie sur les légumes printaniers"
"Quand le lapin mise sur le sucré-salé…"
Le chou "en troisième rue"
TA Module 7
Habiller un carré de veau (un pour deux), désosser un râble de lapin (Sauf GA)
Rappel sur la cuisson rôtir, cuisson sous vide.
Réaliser une croûte.
Réaliser une mise en bouche avec un râble de lapin.(TA)
Mariner un poisson
Désosser, parer une noix de veau (TA)
Cuire en basse température une viande
Réaliser une sauce gastrique
Cuire une polenta
Cuire à l'anglaise des légumes
Réaliser une farce mousseline, monter un carrousel
Cuire des choux, réaliser une crème pâtissière,
Garnir des choux, réaliser une émulsion,
Saler, fumer un saumon et l'agrémenter pour une MEB
Réaliser un potage potiron
Infuser une crème puis la monter,
Désosser et farcir des jambonnettes de volaille, poêler des jambonnettes
Sauter des légumes, réaliser une farce mousseline
Cuire des pâtes, farcir des cannellonis
Confectionner une crème brûlée, réaliser et cuire des sablés
C
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15/03
A
12
22/03
B
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29/03
Nb : une série de carrés passée sur les TBH2S17 et 21
Réaliser une mise en bouche autour de la fève fraîche
Cuire un risotto, cuire un fond blanc
Cuire à l'anglaise des légumes
Désosser et farcir, poêler un râble (TA) Cuire un fond brun de lapin
Cuire à l'anglaise des légumes
Réaliser une farce mousseline, monter un carrousel
Mettre au point une sauce avec une gastrique
Cuire des choux, garnir des choux, réaliser une crème pâtissière,
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Cuire un œuf dur, Cuire un œuf poché, Cuire un œuf sauté
Cuire des œufs mollets, Cuire une omelette, Cuire un œuf au plat, Cuire des œufs brouillés
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7
Menu Tampon
Julien Martel,
Lycée hôtelier de Thonon-les-bains
Objectifs à déterminer suivant la demande des étudiants
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