Pomme d`amour

Recette originale de FREDERIC BOURSE
Pomme d'amour
Cette recette a été calculée pour 4 entremets de 18 cm de diamètre
Composition
Biscuit dacquoise pommes vertes et noisettes
Crème légère aux zestes de citron confits et Kéva
Gelée de pommes vertes
Punch au Kéva
Biscuit dacquoise pommes vertes et noisettes (2 x 150 g/entremets)
Sucre glace
195 g
Monter les blancs. Ajouter le sucre semoule, la
Poudre d'amandes
100 g
crème de tartre et les blancs secs.
Noisettes en poudre
100 g
Incorporer le reste des ingrédients passées au
Farine
60 g
tamis. Dresser à la poche des fonds, sur silpat
Blancs d'oeufs
275 g
ou flexipan, de 16 cm de diamètre.
Sucre
235 g
Parsemer de brunoise de pommes vertes et
Zestes de citron
3 g
cuire à 180°C pendant 15-20 minutes.
Crème de tartre
0,5 g
Blancs secs
3 g
Pommes vertes
235 g
Crème légère aux zestes de citron confits et Kéva (300 g/entremets)
Crème Fleurette 35 % de MG
125 g
Faire tremper la gélatine à l'eau froide.
Lait
125 g
Porter à ébullition le lait et la crème. Monter
Jaunes d'oeufs
80 g
légèrement les jaunes avec le sucre et ajouter
Sucre
115 g
le lait et la crème. Cuire le tout à 85°C. Ajouter
les feuilles de gélatine égouttées et le Kéva
Gélatine
12 g
Wolfberger. Passer au mixer.
Kéva Wolfberger
70 g
Ajouter ensuite les zestes des citrons confits et
Zestes des citrons confits au Kéva
15 g
refroidir à 29°C et incorporer la crème montée.
Crème montée
700 g
Zestes des citrons confits au Kéva
Citrons verts
Citron(s)
Sirop à 30°B
Kéva Wolfberger
1
3
350
50
pce
pce
g
g
Gelée de pommes vertes (250 g/entremets)
Purée de pommes vertes
500 g
Pommes vertes
400 g
Sucre
100 g
Gélatine en feuille
15 g
Beurre
20 g
Kéva Wolfberger
30 g
Zestes de citron
2 g
Gousse de vanille
1 gousse
Sucre
30 g
Punch au Kéva
Sirop de confisage des citrons
Eau
Kéva Wolfberger
75 g
50 g
50 g
Blanchir à l'eau bouillante les zestes des
citrons, et refroidir à l'eau froide. Répéter trois
fois cette opération. Ajouter le sirop bouillant
sur les zestes et cuire à basse température
pendant 20 minutes.
Ajouter le Kéva Wolfberger et conserver au
frais.
Poêler les cubes des pommes vertes avec le
beurre, le sucre (30 g), le zeste de citron et la
vanille. Déglacer avec le Kéva, mariner
pendant 24 heures au frais. Mettre les feuilles
de gélatine à tremper dans l'eau froide. Tiédir
1/3 de la purée de pomme verte, ajouter le
sucre semoule (100 g) et les feuilles de
gélatine égouttées. Verser dans des cercles
filmés de 16 cm de diamètre ou dans des
flexipats parsemer de pommes marinées et
congeler.
Mélanger tout les ingrédients.
Montage:
Placer dans le fonds des cercles de 18 cm de diamètre un fonds de biscuit. .Couler un peu de crème
légère et placer le palet de pomme verte congelé. Positionner le deuxième fonds de biscuit légèrement
imbibé au punch et finir de remplir les cercles avec la crème. Surgeler les entremets, décercler et
pulvériser pour obtenir un velours blanc. Nuancer la couleur au pistolet avec du beurre de cacao jaune et
vert .Placer les feuilles en chocolat ivoire sur le contour et finir de décorer l'entremets selon votre
fantaisie.
Finition:
qs feuilles de chocolat ivoire pour contour
velours blanc
4 pommes de Chine
glaçage neutre coloré rouge
feuille or
brin de lavande
groseille rouge
décor isomalt et colorant scintillant vert
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