Emission 1 – 2 épreuve : Nougat
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Emission 1 – 2 épreuve : Nougat
Emission 1 – 2ème épreuve : Nougat Matthieu : « Arrêt Nationale 7 » Pour 4 personnes Temps de Préparation : 3 h environ Temps de Cuisson : 60 minutes PREPARATION Biscuit - 3 œufs 95 g de cassonade 70 g de farine 70 g de poudre d’amandes 65 g d’huile de noisettes 60 g de pistaches hachées 60 g d’amandes hachées Qui sera le prochain grand pâtissier ? Saison 3 diffusée sur France 2 Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier #GrandPatissier 1. Préchauffer le four à 165°C 2. Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, monter les œufs et le sucre jusqu’à ce que ces derniers retombent comme un ruban 3. Ajouter tous les autres ingrédients un à un à vitesse réduite 4. Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 5. Enfourner 9 minutes 6. Une fois refroidi, détailler un cercle de 20 cm de diametre Mousse vanille/basilic - 250 g de lait entier 1 gousse de vanille 18 g de poudre à crème (ou de maïzena à défaut) 3 jaunes d’œufs 55 g de sucre 250 g de crème liquide Basilic frais haché 2 feuilles de gélatine 1. 2. 3. - Réhydrater la gélatine dans un grand verre d’eau froide. Bien essorer. Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, monter la crème en chantilly Réaliser une crème pâtissière : Mettre le lait et la vanille fendue et grattée au préalable à bouillir Parallèlement battre au fouet dans un saladier les jaunes d’œufs et le sucre dans un premier temps puis ajouter la poudre à crème - Lorsque le lait bout, verser hors du feu ¾ de ce dernier sur le mélange œufs/sucre/poudre à crème - Bien mélanger puis verser cela sur le quart de lait resté sur le feu - Mélanger énergiquement. Le tout va commencer à cuire, mélanger jusqu’à ce que la préparation épaississe. Attention à ne pas trop cuire non plus car des grumeaux risqueraient de se former - Retirer du feu - Ajouter la gélatine réhydratée et bien mélanger jusqu’à incorporation 4. Lorsque la crème est tiède, incorporer la crème fouettée et le basilic 5. Verser dans le cercle de pâtisserie de 20 cm de diamètre sur le biscuit Pâte de fruits au citron - 250 g de purée de citron 170 g de sucre 50 g de sucre 60 g de glucose 8 g de pectine 3 feuilles de gélatine Zeste d’un citron Qui sera le prochain grand pâtissier ? Saison 3 diffusée sur France 2 Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier #GrandPatissier 1. 2. 3. 4. 5. 6. Réhydrater la gélatine dans un grand verre d’eau froide. Bien essorer. Faire chauffer tous les ingrédients sauf la pectine, les 50 g de sucre et la gélatine Ajouter la pectine et les 50 g de sucre mélangés ensemble au préalable Ajouter la gélatine. Bien mélanger et porter à nouveau à ébullition. Retirer du feu Verser sur la mousse Placer au réfrigérateur une nuit Meringue miel - 90 g de blancs d’œuf (2.5) 30 g de sucre Un peu d’eau 200 g de miel Basilic frais 1. Porter l’eau, le miel et le sucre à ébullition 2. Lorsque la température atteint 115°C, commencer à monter les blancs à grande vitesse dans la cuve d’un batteur muni du fouet 3. Lorsque le sirop atteint 121°C, retirer immédiatement du feu et verser dans les blancs toujours en train de monter 4. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement complet 5. Verser dans une poche à douiller 6. Dresser des boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 7. Enfourner 2h à 90°C Amandes sablées - 200 g d’amandes hachées 90 g de sucre Eau 1. 2. 3. 7. 8. Préchauffer le four à 170°C Enfourner les fruits secs 15 minutes Porter l’eau et le sucre à ébullition Lorsque le sirop atteint 121°C, retirer immédiatement du feu et verser sur les fruits secs Remuer jusqu’à obtention d’un mélange sablé DRESSAGE 1. Démouler l’entremet en chauffant légèrement les contours du cercle à l’aide d’un chalumeau 2. Couper une belle part et disposer au centre d’une assiette 3. Décorer avec des amandes sablées, du basilic frais et les petites meringues Qui sera le prochain grand pâtissier ? Saison 3 diffusée sur France 2 Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier #GrandPatissier