Paupiette de dinde
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Paupiette de dinde
Paupiette de dinde Paupiette de dinde, crue, sans porc, surgelée, pièce de 140 g. La paupiette de dinde est fréquemment proposée nappée d’une sauce crémée, aromatisée à l’estragon ou aux champignons. Elle peut être agrémentée de riz ou de pâtes fraîches. Notre sélection de paupiettes de dinde présente une répartition plutôt homogène quant à la quantité de farce (58 à 60 %) et d’enveloppe de dinde (40 à 42 %) mise en œuvre. Pour l’enveloppe de dinde, on remarque que hors saumurage, la quantité de viande réellement utilisée est comprise entre 33,2 et 35,4 %, ce qui reste cohérent par rapport au pourcentage observé dans la répartition. Par contre, on note d’importantes différences au niveau de la composition de la farce. On constate notamment qu’une offre ne contient pas de viande de bœuf, mais sa teneur en viande de dinde (hors enveloppe) est plus élevée que pour le reste de notre sélection : 25,1 % contre 11,6 à 17,9 %. Quant aux offres contenant de la viande de bœuf, la teneur de cette dernière oscille entre 13,2 et 28 %. Ainsi, rien que pour la farce, le pourcentage de viande mise en œuvre varie de 25,1 à 39,6 % en fonction des offres, et l’on se retrouve donc avec des paupiettes contenant au total entre 59,1 et 72,8 % de viande. Si les deux offres contenant 72,8 % de viande (donc plus de 70 % du grammage recommandé pour la denrée protidique dans ce type de préparation) ne sont pas limitées au niveau des fréquences du GEMRCN, pour le reste de la sélection vous devrez tenir compte des mêmes fréquences que celles énoncées précédemment pour les nuggets. A noter également que ces deux offres sont proposées ficelées. Si elles possèdent l’avantage d’une présentation plus « rustique », elles risquent toutefois d’être moins pratiques à consommer pour certaines catégories de population (personnes âgées) ou à servir si vous devez les portionner (pour les maternelles par exemple). Question d’un acheteur Les 70 % du grammage recommandé pour la denrée protidique ne concernent-t-ils pas uniquement l’aliment protidique à la base du plat, soit la dinde dans le cas des offres de paupiettes ? Plus maintenant. Vous pouvez dorénavant comptabiliser l’ensemble des viandes mises en œuvre dans la préparation, soit la viande de dinde et de bœuf pour certaines de nos offres (Recommandations nutritionnelles sur les plats protidiques, version 1.0 juillet 2015). Suggestions du chef Evolution de l’indice tarifaire 2012-2015 ASTUCES / IDÉES 10,0 9,0 Pour une note plus automnale, servez vos paupiettes accompagnées d’une purée de potiron et de quartiers de coings rôtis. 8,0 7,0 6,0 oct.-‐15 juil.-‐15 avr.-‐15 janv.-‐15 oct.-‐14 juil.-‐14 avr.-‐14 janv.-‐14 oct.-‐13 juil.-‐13 avr.-‐13 janv.-‐13 THÈMES & RECETTES oct.-‐12 5,0 Terroir : Paupiette sauce suprême Festif : Paupiette sauce à la truffe Tableau nutritionnel Référence Valeur énergétique Protéines Glucides Matières grasses dont AGS Sel Fibres P/L Industriels Marque BRAKE 31547 166 kcal 12,5 % 1,0 % 12,0 % 4,5 % 1,20 g 2,0 g 1,04 ALLIANCE ELABORES NC FRANCE FRAIS 111301 205 kcal 16,0 % 1,0 % 15,0 % 5,0 % 1,86 g 1,0 g 1,06 ALLIANCE ELABORES Gewy PASSION FROID 23830 158 kcal 12,7 % 2,1 % 10,5 % 3,4 % 1,49 g 2,0 g 1,21 ALLIANCE ELABORES Passion Froid RELAIS D'OR MIKO 939 176 kcal 13,5 % 0,5 % 13,0 % 5,6 % 1,15 g 1,6 g 1,03 ALLIANCE ELABORES Gewy TRANSGOURMET 910807 205 kcal 16,0 % 1,0 % 15,0 % 5,0 % 1,86 g 1,0 g 1,06 ALLIANCE ELABORES Gewy Comparaison des offres Référence Etat Aspect % perte à la cuisson * Répartition et % Type de viande hors saumurage et % % de viande mis en œuvre Industriels Marque BRAKE 31547 enveloppe de viande de dinde saumurée, reconstituée, entourant une farce, crue, non ficelée 10-15 % enveloppe 40 %, farce 60 % viande et peau de dinde (enveloppe) 35,4 %, viande et peau de dinde (farce) 17,9 %, viande de bœuf 13,2 % 66,5 % ALLIANCE ELABORES NC FRANCE FRAIS 111301 enveloppe de viande de dinde saumurée, reconstituée, entourant une farce, crue, ficelée 10-15 % enveloppe 42 %, farce 58 % viande de dinde (enveloppe) 33,2 %, viande de dinde (farce) 11,6 %, viande de bœuf 28 % 72,8 % ALLIANCE ELABORES Gewy PASSION FROID 23830 enveloppe de viande de dinde saumurée, reconstituée, entourant une farce, crue, non ficelée 10-15 % enveloppe 40 %, farce 60 % viande et peau de dinde (enveloppe) 34 %, viande et peau de dinde (farce) 25,1 % 59,1 % ALLIANCE ELABORES Passion Froid RELAIS D'OR MIKO 939 enveloppe de viande de dinde saumurée, reconstituée, entourant une farce, crue, non ficelée 10-15 % enveloppe 40 %, farce 60 % viande et peau de dinde (enveloppe) 35,4 %, viande et peau de dinde (farce) 14,7 %, viande de bœuf 14,7% 64,8 % ALLIANCE ELABORES Gewy TRANSGOURMET 910807 enveloppe de viande de dinde saumurée, reconstituée, entourant une farce, crue, ficelée 10-15 % enveloppe 42 %, farce 58 % viande de dinde (enveloppe) 33,2 %, viande de dinde (farce) 11,6 %, viande de bœuf 28 % 72,8 % ALLIANCE ELABORES Gewy * Données fournies par l’industriel Référence Autres ingrédients et % Additifs, Agents de texture Origine matière première Pays de transformation DDM Présentation Calibre Conditionnement Industriels Marque BRAKE 31547 protéines de soja 4,5 %, riz cuit 2,8 %, dextrose de blé < 1 %, maltodextrine de blé < 1 %, sirop de glucose de blé < 1 %, huile de tournesol < 1 %, courgette 3,8 %, carotte 3,8 %, ail < 1 %, arômes < 1 %, extraits d’épices < 1 %, poivre < 1 % anti-agglomérant, antioxydant, hydrolysat de colza, hydrolysat de maïs, stabilisant UE France 18 mois surgelé, IQF, 140 g, vrac, carton 5 kg, 34 pièces minimum ALLIANCE ELABORES NC FRANCE FRAIS 111301 protéines de soja réhydratées 17,5 %, dextrose de blé < 1 %, ail < 1 %, arômes < 1 %, poivre < 1 % antioxydant, liant protéique de soja UE France 18 mois surgelé, IQF, 140 g, vrac, carton 5 kg, 35 pièces minimum ALLIANCE ELABORES Gewy 23830 protéines de soja 5 %, riz cuit 4,2 %, dextrose de blé < 1 %, maltodextrine de blé < 1 %, sirop de glucose de blé < 1 %, huile de tournesol < 1 %, courgette 4,2 %, carotte 4,2 %, ail < 1 %, arômes < 1 %, extraits d’épices < 1 %, poivre < 1 % antioxydant, fibre végétale, hydrolysat de protéines végétales, liant protéique, stabilisant UE France 18 mois surgelé, IQF, 140 g, vrac, carton 5 kg, 34 pièces miminmum ALLIANCE ELABORES Passion Froid RELAIS D'OR MIKO 939 protéines de soja réhydratées 19,6 %, dextrose de blé < 1 %, sirop de glucose de blé < 1 %, maltodextrine de blé < 1 %, ail < 1 %, arômes < 1 %, extraits d’épices < 1 %, poivre < 1 % stabilisant UE France 18 mois surgelé, IQF, 140 g, vrac, carton 5 kg, 35 pièces minimum ALLIANCE ELABORES Gewy TRANSGOURMET 910807 protéines de soja réhydratées 17,5 %, dextrose de blé < 1 %, ail < 1 %, arômes < 1 %, poivre < 1 % antioxydant, liant protéique de soja UE France 18 mois surgelé, IQF, 140 g, vrac, carton 5 kg, 35 pièces minimum ALLIANCE ELABORES Gewy PASSION FROID Avec une perte de poids d’environ 10 à 15 % à la cuisson, la quantité nette à consommer dans l’assiette pour nos paupiettes de dinde est comprise entre 119 et 126 g. Il s’agit donc, à +/- 10 %, du poids portion le plus élevé préconisé par le GEMRCN pour les adolescents et les adultes. Pour les maternelles et le déjeuner des personnes âgées1, il est conseillé de passer sur des paupiettes non cuites en 120 g qui vous permettront d’obtenir des portions nettes à consommer de 102 à 108 g (soit 51 à 54 g coupées en deux pour les maternelles). Par contre, pour les primaires et le dîner des personnes âgées, il est plus difficile d’obtenir les 70 g recommandés ; il faudrait des paupiettes non cuites de 80 g (ou de 160 g à partager). 1 portion recommandée à +/- 10 % : 50 g pour les maternelles, 100 g pour le déjeuner des personnes âgées.