La cuisine Allégée

La cuisine Allégée
Produits & Techniques
• L’émergence de la cuisine allégée
• notre vie a évolué depuis un siècle. • Développement de la technologie a changé notre rythme de travail. • Transformations dans notre quotidien.
• Régime alimentaire a été lui aussi modifié.
• Proportionnellement, l’évolution des habitudes alimentaires a été, cependant, moins
rapide que celle du mode de vie.
D’où l’apparition, dans les années soixante-dix , d’un
mouvement gastronomique, « la nouvelle cuisine ».
Cette dernière s’élabore à partir d’un refus et d’un
choix :
• refus des préparations trop riches qui ne conviennent
plus à une époque de suralimentation
• choix des saveurs naturelles.
• Plan
1.Introduction
2.Qu’est-ce qu’un produit allégé ?
• Un « allégé » est une denrée destinée à une alimentation courante, sans
indication relative à un régime ou à l’amaigrissement (Conseil National de la
Consommation, 1987).
• C’est un produit duquel on a enlevé du sucre, des lipides, des féculents, que
l’on a remplacés par : • des édulcorants autorisés (aspartame),
• des liants protéiques texturants (protéines de lait, lécithine de soja, et autres
gélifiants)
• C’est également un produit
généralement maigre
(viandes blanches, poissons).
Les exclus
• Viande de porc (morceaux gras), chair à saucisse, oie.
• Fromages de hollande, roquefort, chèvres gras.
• Biscuits secs, pain de mie.
• Légumes secs, fruits secs, avocats.
Les “limites”
• Canard, agneau, bœuf, jambon, foie, cœur..
• Saumon, maquereau, truite, congre…
• Pommes de terre (en friture), pâtes alimentaires, riz,
semoule…
• Châtaignes, artichauts, bananes.
Les “préférés
• Veau, lapin, volaille.
• Œufs.
• Daurade, sole, limande, lieu, merlan…
Les “obligés”
• Légumes frais, haricots verts, épinards, endives,
cresson, poireaux, chou vert, tomates…
• Agrumes et autres fruits.
• Plan
1.Introduction
2.Qu’est-ce qu’un produit allégé
3.Comment alléger ?
Produit de
base
En diluant :
Ajout d’eau en
remplacement de
mat.grasse
En
sélectionnant :
En substituant
:
Soit les matières de
base maigres
Par un ingrédient
donnant une saveur,
une texture
Soit les techniques de
préparations
Soit les quantités
d’aliments
Ex: vinaigrette
Produit Allégé
Produits
Conseils de mise en application
Viande en
sauce
Choisir les morceaux maigres
Eliminer les amas graisseux
Utiliser de la matière grasse allégée
Suprimer les roux
Dorer au four pour les dégraisser
Sauce
Supprimer les matières grasses (utilisation de fromage blanc)
Réaliser les liaisons à partir de purée de légumes
Patisseries
Utiliser de la crème allégée
Utiliser du lait écrémé
Diminuer les quantités de sucre et remplacer par des
édulcorants
• Plan
1.Introduction
2.Qu’est-ce qu’un produit allégé
3.Comment alléger ?
4.Comment cuisiner léger ?
• utiliser le matériel adéquat (anti-adhésif, four mixte…
• avoir de l’imagination au niveau des goûts
• utiliser herbes et aromates afin de réaliser une cuisine
parfumée (apport de vitamines)
• adopter les modes de cuisson appropriés
• Plan
1.Introduction
2.Qu’est-ce qu’un produit allégé
3.Comment alléger ?
4.Comment cuisiner léger ?
5.Conclusion
• La cuisine allégée consiste à utiliser des produits qui ont
été allégés pendant leur fabrication.
Certains composants retirés ont été remplacés par
d’autres moins riches, donc moins énergétiques.
L’assemblage de ces différents produits donne une cuisine
légère qui peut être également obtenue par la mise en
œuvre de diverses techniques limitant l’apport énergétique.
La cuisine allégée est un réel concept de production car
la nature des produits qu’elle utilise détermine son mode
d’organisation et le type d’équipements nécessaires.