docFiche technique IBN RHD BIO Parmentier de canard
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Fiche technique IBN RHD BIO Parmentier de canard
Inter Bio Normandie 6 rue des Roquemonts 14053 Caen Cedex 4 Tél : 02 31 47 22 78 Fax : 02 31 47 22 60 [email protected] Auberge Paysanne Philippe ENEE La Barberie le Mesnil Rouxelin 50 000 Saint Lô Tél : 02 33 05 38 91 [email protected] Diététicienne Délphine BEAUCE 06 70 63 30 58 [email protected] PARMENTIER DE CANARD CLASSEMENT GEMRCN Plat protidique <70% viande – fréquence recommandée 4/20 maxi Equivalence accompagnement de féculents - 10/20 Inter Bio Normandie 6 rue des Roquemonts 14053 Caen Cedex 4 Tél : 02 31 47 22 78 Fax : 02 31 47 22 60 [email protected] Auberge Paysanne Philippe ENEE La Barberie le Mesnil Rouxelin 50 000 Saint Lô Tél : 02 33 05 38 91 [email protected] Diététicienne Delphine BEAUCE 06 70 63 30 58 [email protected] PARMENTIER DE CANARD Quantité pour 100 pers. Mode opératoire Viande de canard confit ou cuisse à cuire. 3 kg Cuire ou confire la viande de canard Oignons Vin rouge Pruneaux dénoyautés 3kg 0,500 lt Emincer et suer les oignons, ajouter la viande grossièrement hachée, déglacer au vin rouge, ajouter les pruneaux hachés, mouiller pour faire un appareil moyennement épais. Assaisonner. Pomme de terre ou flocons de p.d.t Lentilles corail 20 kg ou flocons 3 kg 1 kg Lait 3 lt Fromage râpé 1 kg Faire une purée classique avec p.d.t et lentilles, (si flocons cuire les lentilles séparément et ajouter à la préparation. Monter le Parmentier en bac GN, avec la farce au milieu. Finir avec le fromage râpé, mettre au four 180° 30 mn
