Poireaux vinaigrette

FICHE DE FABRICATION - UCARE transformation des végétaux en bio
NOM :
TP Coulon du 5 novembre 2010
Unités
Denrées
Quantités
pour 10 bocaux 1/2
Prénom : Nicolas
Ingrédients principaux
Date :
Détails
Poireaux vinaigrette
Applications technologiques
Cuisson des légumes, aromatisation
Stérilisation
Nb
poids
ajuster
oignons
1 kg
200 g
carottes
1 kg
330 g
Navets jaunes boule d'or
1 kg
330 g
poireaux
1 kg
2 kg
2g
2g
sel, poivre
pincée
Vinaigrette (moutarde, sel,
vinaigre, huile olive)
TECHNIQUE
Préparation
légumes
Cuisson
Déroulement
Emincer les légumes
Horaires
Durée :1 h
Pratiquer la cuisson des légumes en
respectant l'ordre et en choisissant
Durée : 20 min à
une technique adaptée, en salant à
30 min
proportion en suivant.
200 à 500
mL
Justifications
quel ustensile adapté pour
découper les légumes ? Couteau
aiguisé ou éminceur
Type de cuisson retenue ? SUEE
Pourquoi ?pour obtenir un
bouillon relevé et ne pas perdre
d'arômes
Ordre de cuisson : oignons, puis
carottes, puis navets, puis poireaux
Mélange final
Préparer la vinaigrette : moutarde 1
CS , vinaigre 1/3 huile 2/3 soit 100
mL de vinaigre pour 200 mL d'huile
par exemple, + sel
Mise en pot
Mettre en bocaux de 3/4, sertir.
Bocaux de 750 mL : 4
Stérilisation
Autoclavage collectif des bocaux
Quelle technique pour vérifier la
stérilisation ?
Garder 1 bocal à l'envers 1
semaine à l'étuve (37 ou 42°C) –
vérifier si pas d'écoulement et pas
de bulles
REFROIDIR
Refroidissement T° ambiante
Durée : 5 min
Début :12h45
fin : 15h
Barème appliqué : 45 min à 105 °C Durée : 2h15
(temps « pallier » de stérilisation)
Caractéristiques souhaitées du
bouillon ? quelles ajustements ?
Retrouver un mélange de légumes
avec goût ; ajuster en sel, poivre,
épices éventuellement
Commentaires :
Aspect du produit sortie autoclave : aspect peu appétant car poireaux trop gros mais bien de mettre carottes et
navets ==> corriger avec une découpe plus fine des poireaux. Bon avant mise en pot ..;vérifier ce que donne la
vinaigrette cuite avec la stérilisation ?
Rédaction : C.Raiffaud - encadrement : C.Raiffaud et L.Montet