conseils sur la marche en avant

MISE AUX NORMES DES CUISINES PROFESSIONNELLES
CONSEILS SUR LA MARCHE EN AVANT
"Après le passage des services d'hygiène de ma ville, je dois mettre ma cuisine aux
normes. Vous serait-il possible de m'aiguiller ou de me renseigner sur les démarches à
effectuer ? En vous remerciant par avance. Marc, restaurateur." La réponse de JeanGabriel du Jaiflin, auteur du Sujet Interactif 'Implanter et gérer un restaurant, démarche
HACCP incluse' consultable sur notre sitewww.lhotellerie.fr
La mise aux normes des cuisines d'un restaurant est un dilemme pour de nombreux
professionnels. Il faut résoudre la problématique au cas par cas puisqu'il n'existe pas de
normes toutes faites, mais une interprétation des textes, notamment ceux de l'arrêté du
26 septembre 1980 que vous pouvez consulter dans mon Sujet Interactif 'Implanter et
gérer un restaurant, démarche HACCP incluse' diffusé sur le site deL'Hôtellerie
Restauration.
Dans cet e-book, vous trouverez également le descriptif de ces interprétations secteur
par secteur : stockage, cuisson, laverie, etc. Néanmoins, les nouvelles législations en
vigueur, dont l'arrêté ministériel du 9 mai 1995 et le Guide des bonnes pratiques
hygiéniques Restaurateur, imposent non plus une obligation de moyens mais une
obligation de résultats. Pour y parvenir, la démarche HACCP (Hasard Analysis and Critical
Control Point), sans être obligatoire, est un outil essentiel.
Jean-Gabriel du Jaiflin zzz42x
Des règles simples peuvent cependant être mises
en oeuvre pour éviter les réprimandes des
contrôleurs de l'administration :
• Avant tout, la propreté et la clarté de vos locaux avec,
si possible, le respect de la 'marche en avant'.
• Le bon entretien et le rangement du matériel et des
ustensiles (placards fermés).
• Le stockage hygiénique et contrôlé des denrées.
• Le respect des règles de bonnes pratiques dans les préparations culinaires.
• La tenue vestimentaire de votre personnel ainsi que le respect des règles d'hygiène.
• Afficher une volonté évidente du respect des règles et se donner les moyens de le
prouver (autocontrôle et enregistrement des résultats).
En ce qui concerne les 3 premiers points, je vous conseille fortement de faire appel à un
bureau d'études spécialisé, indépendant des fournisseurs
de matériel et d'équipements de cuisine. Celui-ci réalisera un audit de vos installations,
et vous pourrez alors établir ensemble un cahier des charges pour lancer une
consultation des entreprises et des fournisseurs. Vous pourrez bien entendu réaliser
vous-même une partie des travaux en respectant naturellement les règles de l'art et de
la sécurité.
Voici quelques éléments pour vous aider dans vos projets :
• La cuisine ne doit pas s'ouvrir directement sur l'extérieur (vous pouvez réaliser un sas).
• Le revêtement de sol pourra être en carrelage antidérapant, mais sans relief (difficulté
d'entretien). Il existe également des revêtements souples de type Tarasafe® de chez
Gerflor. Faites porter à votre personnel de cuisine des chaussures ou des sabots
antidérapants.
• Pour les murs, il existe un produit exceptionnel pouvant être utilisé en création ou en
rénovation (informations concernant le Fibrolab® surhttp://monsite.wanadoo.fr/idmbe).
• Idem pour les plafonds, où les plaques Fibrolab® de 2,5 mm d'épaisseur et aux
dimensions 60 x 60 cm peuvent être lavées en machine.
• Dans la zone de cuisson, la hotte et le système d'extraction doivent être étudiés avec
soin par une entreprise ou un bureau d'études spécialisé.
• Dans la mesure du possible, les différentes zones de préparation doivent être
indépendantes, la laverie étant isolée par une séparation physique de 1,80 m de hauteur
minimum.
• Les équipements seront étudiés pour avoir une mobilité maximum afin de faciliter le
nettoyage : meubles sur roulettes (même le fourneau peut y être), câbles électriques
spécifiques et suffisamment longs. Pour le gaz, l'idéal est d'utiliser un flexible Tubogaz®,
tuyau flexible métallique recommandé pour les établissements recevant du public (ERP).
Associé au coupleur Pushgaz®, il est particulièrement adapté pour le raccordement des
appareils de cuisson professionnelle.
• Les armoires frigorifiques et les dessertes réfrigérées peuvent également être mobiles,
ce qui facilite la maintenance. Les plonges et bacs à légumes peuvent être semi-mobiles
(roulettes à l'arrière) et la vidange placée à l'avant, directement dans des petits
caniveaux de sol avec cloche-siphon. Ceci évite en plus l'obstruction des siphons par les
détritus. Quant à la robinetterie, elle sera encastrée dans le mur ou la cloison.
• Enfin, des concepts récents proposent également le remplacement des portes par des
flux d'air laminaires afin d'isoler les locaux des odeurs, de la chaleur, etc.