gerer au quotidien une unite de restauration

GERER AU QUOTIDIEN
UNE UNITE DE RESTAURATION
PUBLICS CONCERNES
Porteur de projet issu ou
non du métier, souhaitant
se familiariser avec la
gestion quotidienne d’un
restaurant.
MOYENS PEDAGOGIQUES
Petit groupe : 8 personnes
maximum.
DUREE
63 heures
PRE-REQUIS
OBJECTIFS
Se familiariser avec la gestion
d’un restaurant, les
approvisionnements.
Savoir calculer son prix « ticket
moyen ».
Mettre en place les règles
d’hygiènes et de sécurité
alimentaires.
Pas de pré-requis.
METHODES PEDAGOGIQUES
Alternance des phases
d’acquisition théorique et
des phases d’application
concrète privilégiées).
Possibilité pour les
stagiaires d’enregistrer leurs
travaux sur leur clé USB.
Un support imprimé est
remis en fin de session.
NIVEAU DE FORMATION
EVALUATION/VALIDATION
Evaluation tout au long de la
formation.
Attestation de stage.
LIEU
53 rue de la Varenne
SAINT MAUR DES FOSSES
Pas de niveau
PROGRAMME
Être restaurateur aujourd’hui
Le marché de la restauration et les différentes
composantes (traditionnelle, rapide,
thématique…)
L'évolution du métier : compétences, contraintes
et avantages, responsabilité
Conditions et autorisation d'ouverture
Ce qu'il faut absolument savoir en matière d'hygiène
et de sécurité alimentaire
Rappel de la législation en matière d'hygiène
La méthode HACCP
Les obligations sanitaires et qualitatives,
traçabilité…
Les contrôles auxquels le restaurateur est
exposé
Organiser l'approvisionnement et la production
Les principales techniques de production
Nouveaux équipements, nouveaux concepts…
Les différentes gammes de produits
La sélection des fournisseurs
Les contrôles à la livraison
Les différents niveaux de stock
L'inventaire permanent (fiche de stock)
Les inventaires mensuels (organisation,
valorisation)
Les tests de rendement
Les grammages
La fiche technique
Gestion quotidienne : optimiser la rentabilité de
l'établissement
Élaboration de la carte et des menus
 principes d'omnes
 les critères à respecter pour optimiser sa carte
 présentation d'une carte "vendeur"
Analyse des ventes et détermination du CA
Gestion des consommations (nourriture,
boissons et autres produits) et de la marge
brute
Le coût du personnel
 la convention collective des CHR
 le temps de travail, avantages en nature,…
 la définition des postes
 les différents contrats : extras, intérim,
apprentissage, stagiaires école…
 les éléments de la rémunération
 le calcul du temps productif
Les autres charges de l'exploitation
Tableau de gestion : les principaux ratios
professionnels
Les outils de contrôle de gestion
Élaboration d'un tableau de bord simple et
efficace adapté à l'exploitation
Le contrôle de la trésorerie
Améliorer les ventes du restaurant
Étude de typologie et identification des attentes
de la clientèle
Comment capter de nouveaux clients
Comment fidéliser sa clientèle
Outils et méthodes de communication
Comment promouvoir localement son
établissement.