14ème Trophée de Cuisine et Service A.N.P.C.R. Annexe 2

14ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Photogr aphie Recette Ballotines de poulet aux asper ges, super position de mini better aves et de far du léon, jus au cidr e
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Ballotines de poulet aux asperges
Jus au cidre
superposition de mini betteraves et de far du léon
cocote d'échalotes confite et pointes d'asperges
Positionner la photographie ici - format 400 x 300 pixels
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY r annexe 02 brest.xls Photographie Recette
14ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Bon d' Économat Poulet "Duc de Mayenne" x 1,6 Kg (éffilé) * Pièce kg
kg
kg
1 0,150
0,100
0,100
kg
l
kg
l
1
kg
l
0,400
1,000
PM
1,000
1,000
0,200
0,200
Beurre "Président" Œuf Crème kg
Pièces
l
Aspeges vertes fraîches ou surgelées * Tomates moyenne Pommes de terre "charlotte" Champignons de Paris Ail Carotte Echalote Gros oignons Pomme "Reinette" Citron Courgette Coriandre Poitrine fumée Crêpine Fromage à pâte pressée cuite Marrons cuits sous­vide Cidre brut "La ferme du Theil" * Épices ­ Condiments Fond blanc de volaille Premium CHEF Jus de poulet Premium CHEF Farine Huile Produits régionaux (maxi 7) Farine de blé noir Echalotte de tradition Ficoide glaciale Mini betteraves 4,60 €
5,50 €
2,50 €
16,00 €
4,60 € 0,66 € 0,00 € 0,00 € 8,80 €
3,20 €
0,02
1,40 €
1,40 €
0,55 €
1,80 €
0,00 € 2,40 € 1,00 € 1,40 € 0,00 € 0,00 € 0,03 € 0,250
3
0,500
0,20
2,00
0,03
5,30 €
0,08 €
2,10 €
1,06 € 0,16 € 0,06 € kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Pièce
kg
botte
0,300
0,400
0,600
0,200
0,020
0,400
0,05
0,100
0,500
1,000
0,400
1
0,30
5,70 €
1,70 €
0,75 €
2,40 €
3,50 €
0,75 €
1,25 €
0,030 €
2,40 €
0,02 €
1,60 €
2,00 €
1,71 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,11 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € U
kg
kg
barquette
botte
Q
0,75
1,00
0,15
0,10
0,06
0,60
0,50
2,00
PU €uros 2,30 €
3,92 €
3,50 €
0,80 €
0,14 € 2,35 € 1,75 € 1,60 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
Prix de revient total
T.V.A. (Base 5,5 %)
19,04
1,05
Prix de revient par personne (maxi 7,50 €uros Ttc)
5,02
Nota : Les produits marqués d’un * sont obligatoires.
Les factures des produits régionaux sont à joindre au dossier.
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr 1
0,12
A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY r annexe 02 brest.xls Bon d'Économat
14ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Pr ogr ession Ballotines de poulet aux asper ges, super position de far noir du léon et de mini­better aves et jus au cidr e.
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Ballotines de poulet
jus au cidre
Far noir du léon
Cocote d'échalotes confites et pointes d'asperges
Phases Techniques
I ­
Réalisation du far de blé
noir
Temps
1 : Réaliser un bouillon de volaille et porter à ébulition.
mn
2 : Incorporer tous les ingrédients, saler et poivrer.
mn
3 : Mettre le far dans le sac de jute.
mn
4 : Pocher dans le bouillon de volaille à petite ébulition durant 1h
mn
5 : Egrainer , rectifier l'assaisonement et réserver au chaud.
II ­
III ­
Préparation du poulet
Préparation des légumes IV ­ Jus de poulet au cidre
V ­
Farce d'asperges
1 : Habiller, vider, découper à cru.
mn
2 : Réserver les cuisses et les suprèmes.
mn
3 : Concasser la carcasse et réserver.
mn
4:
mn
5:
25 mn
1 : Laver les légumes, (carottes, oignon, échalottes et betteraves)
mn
2 : Eplucher les carottes, l'oignon et les échalottes
mn
3 : Tailler les carottes et l'oignon en mirepoix et réserver.
mn
4:
mn
5:
10 mn
1 : Rissoler les carcasses de poulet.
mn
2 : Ajouter la garniture aromatique et faire suer.
mn
3 : Déglacer au cidre, réduire et mouiller à hauteur
mn
4 : Porter à ébulition pendant 1h15
mn
5 : Chinoiser, dégraisser, réduire à glace et réserver au chaud.
15 mn
1 : Cuire les asperges à l'anglaise, rafraichir et oter les pointes.
mn
2 : Blanchir la poitrine fumée.
mn
3 : Mixer les asperges et passer au tamis.
4 : Mixer la poirine et le jaune d'œuf et incorporer aux asperges
5 : Rectifier l'assaisonnement et réserver.
TOTAL
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr 12 mn
A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY mn
mn
20 mn
82 mn
r annexe 02 brest.xls Progression
14ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Pr ogr ession
Phases Techniques
VI ­ Echalottes confites et
pointes d'asperges en
cocote
Temps
Cumul 82 mn
1 : Tailler les échalottes en deux.
mn
2 : Réaliser une papillote avec les échalottes et les confire.
mn
3 : Placer les echalottes confites avec les pointes d'asperges dans
les cocotes.
4 : Rectifier l'assaisonnement et réserver.
mn
5:
VII ­ Réalisation des ballotines de 1 :
poulet
10 mn
Désosser et dénerver les suprèmes et les cuisses.
mn
2 : Applatir, farcir,assaisoner et monter les ballotines.
mn
3 : Pocher à petite ébulition pendant 15 min.
mn
4 : Egouter, glacer au cidre et réserver au chaud.
mn
5:
VIII ­ Mini-betteraves
IX ­ Dressage
X ­
mn
30 mn
1 : Cuire séparément les betteraves à l'anglaise pendant 20 min.
mn
2 : Raffraichir, éplucher et tailler en fine lamelle.
mn
3 : Lustrer au beurre et réserver au chaud.
mn
4:
mn
5:
10 mn
1 : Nettoyage du poste de travail.
mn
2 : Remise en température des garnitures.
mn
3 : Dressage des assiettes.
mn
4 : Envoi.
mn
5:
10 mn
1:
mn
2:
mn
3:
4:
5:
mn
mn
mn
TOTAL 142 mn
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY r annexe 02 brest.xls Progression
14ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Ar gumentation Cuisine Ballotines de poulet aux asper ges, super position de mini­better aves et de far noir du Léon, et jus au cidr e.
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Ballotines de poulet aux asperges
Jus au cidre
Superposition de mini betteraves et de far noir
Cocotte d'échalotes confites et pointes d'asperges
Présentation de la recette
L'argumentation de la recette, en 10 lignes, sans interlignes et avec la police "Garamond", taille 12 (pas de caractère gras).
J'ai souhaité au travers de cette recette jouer sur les contrastes de couleurs, de textures et de saveurs. J'ai
choisi de réaliser une ballotine de poulet aux asperges afin de réunir et de mêler intimement le poulet avec
les asperges, mais aussi pour que le poulet de par la méthode de cuisson en ballotine reste moelleux et ne
déssèche pas. La superposition de mini-betteraves et de far noir du Léon, rehausse le plat par son alliance
inatendue, le moelleux et le croquant se conjuguent réunis par la ficoide glaciale qui apporte une pointe de
fraîcheur iodée tout droit venue des côtes bretonnes.La mini cocotte révele la douceur des échalottes
confites associées à la tendreté des pointes d'asperges. Le jus au cidre est à la fois le fil conducteur de
l'assiette , le liant et le point final de cette recette qui oscille entre le mélange du sucré et du salé, à l'image
de la bretagne terre de contraste , entre terre et mer.
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY r annexe 02 brest.xls Argumentation Cuisine