FILET DE CABILLAUD EN PAPILLOTE, CREME D`ANIS

PLAT
FILET DE CABILLAUD EN PAPILLOTE, CREME
D’ANIS
Filet de cabillaud servi dans une enveloppe de papier sulfurisé, accompagné d’une
sauce crème à base de fumet et parfumée à l’anis étoilé.
Ingrédients pour 8 personnes
Eléments de base
 Filet de
cabillaud
 Carottes
 Poireaux
 Fenouil
 Echalote
 Citron jaune
 Martini dry
Assaisonnement
 Sel
 Poivre
 Thym
Unités
Quantité
pièce
g
g
pièce
g
pièce
dl
8 (de
100g)
300
250
1
80
1
2
brin
PM
PM
8
P.U
Technique de réalisation
P.T. 1. Mettre en place le poste de travail et vérifier
sa propreté.
 Peser, mesurer, contrôler les denrées.
 Préparer le matériel de cuisson et de
dressage
2. Préparer les légumes
 Eplucher et laver les légumes
 Tailler en julienne carottes, poireaux et
fenouil
 Ciseler les échalotes
3. Marquer les légumes en cuisson
 Suer les légumes au beurre (garder
croquants)
 Assaisonner
 Mouiller avec le martini et le jus de citron
4. Préparer la papillote
 Sur feuille de papier sulfurisé, déposer 2 c
à s. de légumes, le filet de cabillaud
assaisonné
 Déposer une brindille de thym
 Refermer en enveloppe (voir
démonstration)
 Déposer sur une plaque de cuisson ou un
gastronome
5. Marquer la papillote en cuisson
 Cuire dans un four chaud à 220°
durant +/- 12 minutes.
 Servir aussitôt.
Recommandations
 Servir avec une sauce anisée
 Utiliser du papier sulfurisé pour réaliser la papillote