Recette St Jacques Noilly
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Recette St Jacques Noilly
Coquilles Saint Jacques au Noilly Coquilles Saint-Jacques au Noilly Ingrédients Coquilles St-Jacques Carottes Courgettes Oignons blancs Panais Patates douces Oignons Vanille (Poudre) Beurre Lait Echalotes Crème fraîche Sel (Fin) Epices (Poivre) Noilly Prat Huile d'olive Herbes fines (Persil plat) 60 2 Total Recette pour 10 personnes Qtés (en g) Calories Coût / p. Brut Net 100 g / p. 700,0 7 000 2100 63 132 35,00 62,5 625 625 38 24 1,50 62,5 625 625 30 19 2,49 62,5 625 625 42 26 4,00 62,5 625 625 74 46 1,44 62,5 625 625 110 69 1,63 20,0 200 200 46 9 0,16 0,2 2 2 271 1 1,14 12,5 125 125 760 95 0,91 31,3 313 313 65 20 0,41 8,0 80 80 75 6 0,18 20,0 200 200 300 60 1,72 1,0 10 10 0 0 0,05 0,5 5 5 0 0 0,50 10,0 100 100 151 15 1,33 2,0 20 20 900 18 0,20 2,0 20 20 356 7 2,40 630,0 11 200 6 300 87 547 55,06 Compétences Outils 7 coquilles au kilo Légumes glacés Poêle (plusieurs) Purée Moulin à légumes Sauce au Noilly 5,51 Coût par personne Décoquillage des Saint Jacques : • Décoquiller les coquilles Saint Jacques à l’aide d’un couteau et d’une cuillère à soupe. Détachez d’abord le chapeau avec le couteau. Ensuite, mettez un pouce sur la noix et avec l’autre main, tirez et détachez le reste. A l’aide d’une cuillère à soupe, détachez la noix. La cuillère à soupe va épouser la forme de la coquille afin de ne pas détériorer la noix. Rincez les rapidement sous un filet d’eau afin d’éliminer le sable et séchez les sommairement au papier absorbant. Il ne faut pas trop enlever le liquide collant et poisseux qui entoure chaque noix de Saint jacques car vous leur enlèveriez une grande partie de leur goût. Préparation des légumes : • • • • • • • • • • • Échalotes et oignons : émincez et faites légèrement blondir à l’huile d’olive, réservez. Carottes, courgettes et oignons blancs : traitez-les en légumes glacés. Ajustez le temps de cuisson à chaque légume. Rassemblez oignons blancs, carottes et courgettes glacés et rectifiez l’assaisonnement. Réchauffez-les à la poêle 3 à 4 minutes avant le dressage. Épluchez les panais et les patates douces, coupez-les en petits morceaux. Mettez-les à cuire dans une casserole avec juste ce qu’il faut d’eau pour mouiller et de la vanille en poudre ou une gousse. Salez au gros sel et faites cuire à découvert jusqu’à évaporation complète de l’eau. Ensuite, faites dessécher sur le feu en remuant à la spatule de bois. Ajoutez les oignons, passez au moulin à légumes, liez au beurre, détendez au lait chaud jusqu’à obtention d’une purée légère Garder au four ou à l’étuve les légumes et la purée. Préparation des coquilles st jacques: • • • • • • C’est le moment de mettre les assiettes à l’étuve pour qu’elles soient bien chaudes au moment du dressage. Au besoin, posez les noix sur un papier absorbant si elles sont trop humides et poivrez-les sur une face. Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, faites revenir sur les deux faces les noix de coquilles st jacques. Retournez-les et salez légèrement la face déjà colorée. Elles doivent être bien colorées sur chaque face, mais pas plus, la cuisson doit rester légère et la noix souple à la pression. Déglacez et flambez au Noilly puis ajoutez la crème fraîche et les échalotes. Préparation des assiettes : • • • • • Sur chaque assiette bien chaude, mettez un cercle de purée de panais-patates douces. Ajoutez autour les légumes glacés : carottes, courgettes, oignons blancs. Posez sur le cercle de purée 5 noix de coquilles Saint Jacques. Ajoutez une ou deux cuillerées à soupe de sauce de déglaçage sur les coquilles St Jacques. Décorez chaque assiette d’une petite feuille de persil plat posée sur les noix de coquilles. La Pie Gourmande Fiche Recette St Jacques Noilly.doc Page 1