Les préparations de viandes hachées

Les préparations
de viandes hachées
Commande de viande en RHD
Fiche technique
Mélanges de plusieurs espèces, contenant plus de 50% de viandes hachées
Produits
Cotations
Composition
Proportion de viande :
- avec 51% de viande
- avec 60% de viande
- avec 70% de viande
- avec 80% de viande
- avec X ?% de viande (supérieur à 51%)
• Préparation
de viandes
hachées
En surgelé :
-B
oule de bœuf 70% minimum de viande hachée
15% MG VBF
Dont espèces (%) :
- Bœuf
- Veau
- Porc
- Ovin
- Paupiettes de veau sans porc UE
- Boule à l’agneau
Ingrédients (nature et %) : Si protéines végétales, la proportion
doit être inférieure à 30% du poids total.
Niveau de préparation :
Selon la demande, les produits peuvent être présentés en portions de différents poids dans ce cas les plus couramment utilisés sont :
45g, 50g, 65g, 80g, 100g, 120g et 150g. Ils peuvent également être présentés en boulettes.
Conditionnement :
Etat de conservation :
Sous vide, sous atmosphère, sous film ou papier alimentaire
pour le frais ou en sac pour les surgelés.
Frais ou surgelé.
Nourissons
de moins
de 18 mois
Jeunes
enfants de
plus
de 18 mois
Enfants en
maternelle
Enfants
en classe
élémentaire
Adolescents
Pour préparation
de VH (bœuf ou
veau)
0
0
50 (55)
70 (78)
100 (111)
Pour boulettes
de préparation de
VH (bœuf ou autre
viande) à l’unité
(30g l’unité)
0
0
2 unités
60 (67)
3 unités
90 (100)
4 à 5 unités
120 à 150
(133 à 167)
Recommandations
GEM RCN
Grammage
par convive, en
viande cuite
(et en viande
crue 1)
Fréquence de
distribution,
applicable
en France
métropolitaine,
pour
préparations
de viandes
hachées
Avec plus
de 70% de viande
Adultes et personnes
âgées si portage
à domicile
Personnes âgées en institution
ou structure de soin
Déjeuner
Dîner
100 (111)
100 (111)
70 (78)
4 à 5 unités
120 à 150
(133 à 167)
4 unités
120 (133)
3 unités
90 (100)
2 repas / 20
maximum
6 repas / 20
maximum
2 repas / 20
maximum
4 repas / 20
maximum
Pas de recommandations particulières dans le GEM RCN
4 repas / 20
maximum
Avec moins
de 70% de viande
Déconseillé
Déconseillé
Avec P/L ≤ 1
Déconseillé
Déconseillé
2 repas / 20 maximum
Avec plus de 10%
de lipides
Déconseillé
2 repas / 20
maximum
Pas de recommandations particulières dans le GEM RCN
Valeurs nutritionnelles
en viande crue
3 repas / 20 maximum
Cela dépend de la composition des produits commandés. Se référer aux étiquettes produit.
Pour en savoir plus, consulter les sites : www.ansespro.fr/TableCIQUAL/PH01.htm
Cotations ?
Cotations de référence : Consulter Cotation nationale des viandes fraîches ou réfrigérées du RNM, Parution hebdomadaire, Rungis viande désossée
(gros) unité : le Kg, Bœuf, Veau, Agneau, Porc. www.rnm.franceagrimer.fr – ou webcot.fr (pour des calculs de moyennes de prix par période : par mois…).
Pour choisir le produit concerné, voir le tableau ci-dessus, par produits. Dans le cas où il existe plusieurs cotations pour un produit, en choisir une seule pour
en faciliter le suivi.
Pour tenir compte du rendement de cuisson autour de 90%, d’après les sources ADIV, INRA, IDELE, RESTAU’CO.
1
Les viandes hachées
toutes espèces
Produits
Commande de viande en RHD
Fiche technique
Cotations
Composition chimique (taux de matières grasses)
• Pur bœuf
- 5%
- 10%
- 15%
- 20%
• Pur veau
- ≤ 25%
- Autres, avec valeurs inférieures : ...
- Pas de cotation de référence
• Contenant
du porc
- ≤ 30%
- Autres, avec valeurs inférieures : ...
- Pas de cotation de référence
• Ovin
- ≤ 25%
- Autres, avec valeurs inférieures : ...
- Pas de cotation de référence
Viande hachée surgelée :
- Steaks hachés 15% de matière grasse U.E.
- Viande hachée IQF1 U.E. 20% MG
- Steaks hachés VBF 15% matières grasses
- Viande hachée VBF IQF 15% MG
Niveau de préparation :
Selon la demande, les produits peuvent être présentés en portions de différents grammages dans ce cas les plus couramment utilisés sont :
30g, 45g, 50g, 65g, 80g, 100g, 120g et 150g. Ils peuvent être présentés en vrac (cheveux d’ange en frais et égrené en surgelé).
Conditionnement :
Etat de conservation :
Sous vide, sous atmosphère, sous film ou papier alimentaire
pour le frais ou pour les surgelés en sac ou emballés individuel.
Frais ou surgelé.
Nourissons
de moins
de 18 mois
Jeunes enfants
de plus
de 18 mois
Enfants en
maternelle
Enfants
en classe
élémentaire
Adolescents, adultes
et personnes âgées
si portage à domicile
VH de bœuf
20 (22)
30 (33)
50 (56)
70 (78)
VH de veau
20 (22)
30 (33)
50 (56)
Boulettes de VH
à l’unité
(30g l’unité)
0
0
2 unités
60 (67)
Avec plus de 10%
de lipides
Déconseillé
2 repas / 20
maximum
Avec P/L ≤ 1
Déconseillé
Déconseillé
Recommandations
GEM RCN
Grammage par
convive, en viande
cuite (et en viande
crue 2)
Fréquence de
distribution,
applicable
en France
métropolitaine,
pour les viandes
hachées toutes
espèces
Dans tous
les autres cas
Valeurs
nutritionnelles
en viande crue
Personnes âgées en institution
ou structure de soin
Déjeuner
Dîner
100 (111)
100 (111)
70 (78)
70 (78)
80 à 100 (89 à 111)
100 (111)
70 (78)
3 unités
90 (100)
4 à 5 unités
120 à 150 (133 à 167)
4 unités
120 (133)
3 unités
90 (100)
Pas de recommandations particulières dans le GEM RCN
2 repas / 20 maximum
2 repas / 20
maximum
4 repas / 20
maximum
Pas de recommandations particulières dans le GEM RCN
Cela dépend de la composition des produits commandés. Se référer aux étiquettes produit.
Pour en savoir plus, consulter les sites : www.lessentieldesviandes-pro.org et www.ansespro.fr/TableCIQUAL/PH01.htm
Cotations ?
Cotations de référence : Consulter Cotation nationale des viandes fraîches ou réfrigérées du RNM, Parution hebdomadaire, Rungis viande désossée
(gros) unité : le Kg, Bœuf, Veau, Agneau, Porc. www.rnm.franceagrimer.fr – ou webcot.fr (pour des calculs de moyennes de prix par période : par mois…).
Pour choisir le produit concerné, voir le tableau ci-dessus, par produits. Dans le cas où il existe plusieurs cotations pour un produit, en choisir une seule pour
en faciliter le suivi.
IQF = Individual Quick Freezing : Congelé individuel. Il s’agit d’égréné.
Pour tenir compte du rendement de cuisson autour de 90%, d’après les sources ADIV, INRA, IDELE, RESTAU’CO.
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