Baguette française
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Baguette française
Baguette française 1) Pain normal POOLISH (3020 G) PÂTE (16 820 G) LISTE DES INGRÉDIENTS 1000 g 500 g 1500 g 20 g 5700 g de farine de froment 400 2800 g de farine de froment 550 5000 g d’eau 3020 g de poolish 80 gde levure de boulangerie mélanger ensemble 220 gde sel de cuisine ajouter à la moitié du temps de mélange et finir de pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte souple Farine de froment, eau, sel de cuisine Pointage : laisser fermenter à température ambiante pendant 60 à 75 minutes. Ensuite, placer la pâte pendant 10 à 12 heures au réfrigérateur à +5 °C. Temps indicatif (48 pces) : 75 minutes de farine de froment 400 de farine de froment 720 d’eau de levure de boulangerie Diluer la levure dans l’eau, ajouter la farine et mélanger le tout sans former de grumeaux. Verser dans un récipient plus haut que large. Laisser fermenter à température ambiante pendant 90 minutes. Placer ensuite au réfrigérateur à +5 °C pendant une nuit. 24 iodé, levure de boulangerie VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G Valeur énergétique 1080 kJ / 258 kcal Lipides 0,8 g, dt acides gras sat. 0,2 g Glucides 53,0 g, dont sucre 0 g Protides 8,6 g Sel 1,6 g Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement à cette recette. Prix indicatif par pièce : CHF 3.40 BULLETIN 6+7 | 2016 Recettes Fabrication POOLISH Lorsque le poolish présente une formation intense de bulles sur la surface, il est mûr et peut encore être transformé. FAÇONNAGE Avant le façonnage, acclimatiser la pâte au moins pendant 3 à 4 heures à température ambiante. Façonner des pâtons de 350 g légèrement en long et laisser reposer brièvement. Façonner les pâtons en plusieurs intervalles à la longueur souhaitée. Poser sur des toiles farinées avec la clé sur le dessus et entoiler. Laisser fermenter les pâtons pendant 30 à 45 minutes à température ambiante. PRÉPARATION À LA CUISSON Poser sur des appareils à enfourner. Entailler trois fois avec une lame tenue à plat. CUISSON Placer la baguette à 230 °C dans un four avec de la vapeur. A mi-cuisson, ouvrir le soupirail et finir de cuire croustillant. BULLETIN 6+7 | 201625