AromAtic BlAck teA BreAd Pain aromatique au thé noir

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By/par Hsieh Chung-Yu
Aromatic Black Tea Bread
Pain Aromatique au Thé Noir
Bread Candidate
Taiwan
Silver Medal
2016 Coupe du Monde de la Boulangerie
Candidat Pain Taiwan
Médaille d’Argent
Coupe du Monde de la Boulangerie 2016
Bread/Pain
ingredients
 % flours % / flours base
% Farines % / base farines
Poolish
 
T65 Flour/Farine T65
30,00
Liquid Black Tea/ 20,00
Thé Noir liquide
Water/Eau 11,00
Honey/Miel
1,00
Taïwan Black Tea in powder/ 0,60
Poudre de Thé Noir Taïwan
“Red” Instant dry yeast/
0,05
Levure sèche instantanée
« Rouge »
Sub total poolish/
Sous total poolish
PREPARATION
The day before/La veille
• Put all the ingredients in the kneading bowl. Déposer tous les ingredients dans la cuve du pétrin.
• Mix the poolish with paddle for 3 min at low speed. Mélanger la poolish avec la palette pendant 3 minutes en vitesse lente.
• Bulk fermentation during 15 hours at 24 °C.
Pointage en bac pendant 15 heures à 24 °C.
62,65
Dough/Pâte
T65 Flour/Farine T65
50,00
T55 Flour/Farine T55
20,00
Water/Eau40,00
Honey/Miel3,00
Salt/Sel2,00
“Red” Instant dry yeast/
0,50
Levure sèche instantanée
« Rouge »
Fermented poolish (62,65)/
Poolish fermentée (62,65)
Prunes/Pruneaux33,50
Cashew nuts/ Noix de cajou
8,00
Walnuts/Noix de Grenoble
7,00
Total flours (base)/100,00
Total farines (base)
Total other ingredients/
Total autres ingrédients
Total dough weight/226,65
Total du poids de pâte
126,65
The next day/Le lendemain
• Put all the ingredients with the poolish in the kneading bowl. Déposer tous les ingrédients avec la poolish dans la cuve du pétrin.
• Knead until optimal mixing development of the
dough (6 min at low speed and 2 min at high speed). Pétrissage jusqu’au développement complet de la
pâte (6 minutes en vitesse lente et 2 minutes en vitesse
rapide).
• Add prunes and walnuts, mix them in. Ajouter les pruneaux et les noix, mélanger pour incorporer.
• Dough temperature = 22 °C. Température de la pâte = 22 °C.
• Bulk fermentation for 30 min at ambiant temperature. Fermenter en bac pendant 30 min à température ambiante.
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•Fold it over to give strength to dough. Faire un rabat.
•Fermentation for 30 min.
Fermenter à nouveau pendant 30 minutes.
•Divide into 650g loaves and roll them.
Diviser en pâtons de 650 g et bouler.
•Rest the loaves for 30 min.
Laisser reposer pendant 30 minutes.
• Make a small dough (Flour 500g, water 275g, salt 10g, yeast 0,3g) to make sheaf of wheat.
Faire une petite pâte (farine 500 g, eau 275 g, sel 10 g, levure 0,3 g) pour faire les épis de blé.
•Make up the 650g loaves in triangle shape.
Façonner les pâtons de 650 g en triangle.
•Deposit 2 wheat corn on the triangle base.
Déposer 2 épis de blé depuis la base du triangle.
•Deposit on board and ferment it for 45 min.
Déposer sur planche et laisser fermenter pendant 45 minutes.
• Floured the loaf with stencil
of Taiwan sign & score the
bread. Enfariner le pain avec le stencil du
design taïwanais et scarifier.
• Place in the oven. Bake in a deck oven with steam injection at 220 °C for 35 min.
Mettre au four. Caisson en four à sole avec injection de vapeur à 200 °C pendant 35 minutes.
Document created by Lesaffre, in collaboration with Mario Fortin and Hsieh Chung-Yu. Document fait par Lesaffre, en collaboration avec Mario Fortin et Hsieh Chung-Yu.
©
2016