HEALTH BURST BREAD L`exaLté nutritionneL

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Health burst bread
L’exalté nutritionnel
Bread Candidate
France
Bronze Medal
2016 Coupe du Monde de la Boulangerie
Candidat Pain FRANCE
Médaille de Bronze
Coupe du Monde de la Boulangerie 2016
Bread/Pain
Organic and healthy
Biologique et Nutritionnel
ingredients
Flours/Farines By/par Cyrille Martin
PREPARATION
 %
Organic stoneground flour T80/90,00
Farine de meule bio T80
Organic quinoa flour/5,00
Farine de quinoa bio
Organic flax and rice flour/5,00
Farine de lin et riz bio
Sub total flours (base)/100,00
Sous total farines (base)
Other ingredients/ %/flours base
Autres ingrédients %/ Base farines
Part 1/Partie 1
Water/Eau70,00
Salt/Sel1,80
Instant dry yeast «Red»/0,20
Levure sèche instantanée « Rouge »
Unsalted liquid leaven/10,00
Levain liquide non salé
Blackstrap molasses/10,00
Mélasse de la Réunion
Part 2/Partie 2
Chia seeds/Graines de Chia5,00
Amaranth seeds/Graines d’Amarante5,00
Squash seeds/Graines de courges5,00
Grated carrots/Carottes rapées1,50
Sub total other ingredients/108,50
Sous total autres ingrédients
Total dough weight/208,50
Total du poids de pâte
The day before
La veille
• Put all the flours and the other ingredients of part 1 into the kneading bowl. Déposer les farines et les autres ingrédients de la partie 1 dans la cuve du pétrin.
• Knead 10 min at slow speed. Pétrir 10 minutes en vitesse lente.
• Add the other ingredients of part 2 and mix for 2 min at a slow speed and 2 min at a high
speed. Ajouter les autres ingrédients de la partie 2 et mélanger 2 minutes en vitesse lente et 2 minutes en vitesse
rapide.
• Fermentation in dough container, in a chilled compartment overnight (around 12 hours). Pointage en bac, au froid, pendant la nuit (environ 12 heures).
The day after
Le lendemain
• Remove the dough container and let it in sit for 45 min at 25 °C. Sortir le bac et le laisser pendant 45 minutes à 25 °C.
• Divide into the desired weight and roll into balls. Diviser au poids désiré et bouler.
• Resting time for 20 min. Détente pendant 20 minutes.
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• Shape into slabs. Façonner en pavé.
• Place on the baking sheet. Déposer sur couche.
• Final fermentation for 3 hours at 25 °C. Apprêt pendant 3 heures à 25 °C.
• Use the stencil to make the design with the flour. Déposer la farine avec le stencil pour le design.
• Scarify with one cut. Scarifier d’une coupe.
• Bake in a deck oven at 230 °C, with steam injection. Cuisson en four à sole à 230 °C, avec injection de vapeur.
• Baking time: around 35 min, depending on the oven. Temps de cuisson : environ 35 minutes, selon le four.
assessment/Evaluation
Good development in the oven and a good
crumb structure.
Beau développement au four et belle
structure de mie.
Document created by Lesaffre, in collaboration with Mario Fortin and Cyrille Martin. Document fait par Lesaffre, en collaboration avec Mario Fortin et Cyrille Martin.
©
2016