AROMATIC MUGWORT RUSTIC BREAD Pain de CamPagne à l

1
Aromatic Mugwort Rustic Bread
Pain de Campagne à l’armoise
By/par Chang-Min Lee
Bread Candidate
South Korea
Gold Medal
2016 Coupe du Monde de la Boulangerie
Candidat Pain Corée du Sud
Médaille d’Or
Coupe du Monde de la Boulangerie 2016
Bread/Pain
ingredients
 % flours % / flours base
% Farines % / base farines
Poolish
 
T55 Flour/Farine T55
30,00
Water/Eau 30,00
Mugwort powder/
1,00
Armoise en poudre
“Red” Instant dry yeast/
0,10
Levure sèche instantanée
« Rouge »
Sub total poolish/
Sous total poolish
61,10
Dough/Pâte
T55 Flour/Farine T55
70,00
Water/Eau50,00
Salt/Sel1,80
Malt syrup/Sirop de malt 0,30
“Red” Instant dry yeast/
0,30
Levure sèche instantanée
« Rouge »
Poolish
Natural leaven/
10,00
Levain naturel
Mugwort powder/
5,00
Armoise en poudre
Dried cranberries/
22,00
Canneberges séchées
Walnuts/Noix de Grenoble
22,00
Total flours (base)/100,00
Total farines (base)
Total other ingredients/
Total autres ingrédients
Total dough weight/242,50
Total du poids de pâte
142,50
PREPARATION
Prepare the poolish in advance
Préparer la poolish d’avance
• Mix and ferment for 12 hours at 23 °C. Mélanger et fermenter 12 heures à 23 °C.
Dough to be mixed the day before
Pâte à mélanger la veille
• Mix flour, water, malt, poolish, yeast and make autolyse (self fermentation)
for 30 minutes. Mélanger farine, eau, malt, poolish, levain et faire une autolyse pendant 30 minutes.
• Add the yeast and mix for 7 minutes, low speed. Ajouter la levure, mélanger 7 minutes en vitesse lente.
• Add the salt, knead for 2 minutes, low speed, and 1 minute, high speed. Ajouter le sel puis pétrir 2 minutes en vitesse lente et 1 minute en vitesse rapide.
• Add the cranberries and nuts, mix them in. Ajouter les canneberges et les noix, mélanger pour les incorporer.
• Dough temperature = 22 °C. Température de la pâte = 22 °C.
• Ferment for 30 minutes, fold it over to give strength to dough. Fermenter 30 minutes et faire un rabat.
• Ferment at 5 °C for the night (12 hours).
Fermenter à 5 °C pendant la nuit (12 heures).
2
•Divide into 450g and 50g loaves.
Diviser en pâtons de 450 g et 50 g.
•Roll the 450g loaves and the 50g loaves into balls.
Bouler les pâtons de 450 g et 50 g.
•Rest the loaves for 40 min.
Laisser reposer les pâtons pendant 40 minutes.
•Mould the 450g loaves into miches.
Façonner les pâtons de 450 g en miches.
•Laminate the 50g loaves.
Laminer les pâtons de 50 g.
•Oil the side that lies on the 450g miches.
Huiler la face qui sera déposée sur les miches.
•Place them on the top of the 450g miches.
Les déposer sur les miches.
•Place onto a baking tray and ferment for 60 minutes at
27 °C/75 % humidity. Déposer sur planche et fermenter pendant 60 minutes à 27 °C/
75 % humidité.
• Use wheat sheaf stencils to
flour the top.
Dessiner des gerbes de blé avec de
la farine en utilisant un pochoir.
• Scarify 3 cuts.
Scarifier en 3 coupes.
• Bake in a deck oven, with steam injection.
High temperature 250 °C, low temperature 240 °C, bake for 27 to 30 minutes.
Cuisson en four à sole avec injection de vapeur.
Température haut 250 °C, bas 240 °C, cuire pendant 27 à 30 minutes.
Document created by Lesaffre, in collaboration with Mario Fortin and Chang-Min Lee. Document fait par Lesaffre, en collaboration avec Mario Fortin et Chang-Min Lee.
©
2016