FICHES TECHNIQUES septembre 2014

FICHES TECHNIQUES
septembre 2014
LE POISSON
PRÉPARATION
BLACK COD AU POIVRE DE SICHUAN & BOK CHOY
INGRÉDIENTS / 10 pax
QTÉS
INGRÉDIENTS / 10 pax
QTÉS
black cod
marinade
mirin
pâte miso
alcool de rose
sucre semoule
poivre de Sichuan
mélange d’épices
poivre de Sichuan
piment oiseau
cardamone
oignon frit
fleur de sel
paprika moulu
5 kg
sauce
poivre de Sichuan
cognac
beurre
marinade
bok choy
boutons de Sichuan
sel
poivre
huil d’olive
1 cs
1 shot
50 g
1 cs
100 g
3
pm
pm
pm
75 cl
2 kg
50 cl
1 kg
3 cs
10 cs
pm
2 cs
1 cs
2 cs
2 cs
Chef Exécutif Thierry Paludetto
Dans une marmite, porter à ébullition le sucre et le
mirin. Ajouter l’alcool de rose, porter à ébullition et
flamber tout (plus de flamme). Ajouter deux cuillères à
soupe de poivre de Sichuan concassé et torréfié.
Incoporer la pâte miso petit à petit. Laisser frémir 5
minutes. Faire refroidir.
Lever le black cod, faire des pavés de 250 g, les mettre
dans la marinade 48h. Mixer le mélange d’epices et
réserver pour la sauce.
Faire torréfier le poivre de Sichuan au beurre. Flamber
au cognac, mouiller avec le jus de viande et ajouter
une cuillère de marinade. Chinoiser. Réserver.
Poêler le black cod. Ajouter de la marinade plus le
mélange d’épices et finir de le griller à la salamandre.
Cuire le bok shoy à l’eau. Servir à part.
Décorer avec des boutons de Sichuan.
FOOD COST
BEEFBAR
Monaco - Moscou - Mexico - Berlin
www.beefbar.com
12,54 €
PRIX DE VENTE CONSEILLÉ
49 €