Potassium et Pommes de terre

Potassium et Pommes de terre
Nelly Brard
Diététicienne en Néphrologie
Groupe Hospitalier du Havre
2002 - 2003
CONSTAT


Des différences de consommation par les
consommateurs en fonction de leurs
habitudes régionales
Des différences de prescription
–
–
Equivalence avec légumes ou féculents
Mode de préparation
ETUDE RETENUE

Réduction de la teneur en potassium des
pommes de terre selon le mode de
préparation :
–
–
–
–
Influence du trempage
Mode de cuisson
Effet du trempage avant cuisson
Nature de la pomme de terre
Influence du trempage:

Trois paramètres retenus:
–
–
–

Taille des morceaux
Quantité de pomme de terre par litre d’eau de
trempage
Durée de trempage
Teneur en potassium des pommes de terre:
525 mg pour 100g ( Table du Ciqual)
Influence du trempage: résultats
frites
cubes
dés
taille (cm)
1 X8
1 X1
0.5 X 0.5
surface de contact en cm² pour 100g
400
600
1200
Concentration
450g de pdt pour 1 litre d'eau
450g de pdt pour 3 litres d'eau
Durée(heures)
Pourcentages d'extraction
1
2%
2%
7%
2
3%
3%
7%
3
3%
3%
7%
4
3%
4%
8%
5
3%
5%
8%
6
3%
5%
8%
24
6%
7%
12%
3
3%
3%
8%
24
7%
7%
13%
Effet du mode cuisson:

Trois modes de cuisson retenus:
–
–
–

à la casserole en immersion complète
à l’autocuiseur en immersion complète
à l’autocuiseur en atmosphère vapeur
Volume de pommes de terre et volume d’eau:
100g et 500g Pomme de terre/litre d’eau

Teneur en potassium des pommes de terre:
407mg pour 100g
Effet du mode cuisson: Résultats
quantité de PdT
100g/litre
500g/litre
immersion casserole
58%
61%
immersion autocuiseur
58%
64%
vapeur autocuiseur
4%
5%
Influence du trempage avant cuisson:

Trois modes de cuisson retenus:
–
–
–

à la casserole en immersion complète
à l’autocuiseur en immersion complète
à l’autocuiseur en atmosphère vapeur
Volume de pommes de terre et volume d’eau:
100g et 500g Pomme de terre/litre d’eau

Teneur en potassium des pommes de terre:
407mg pour 100g
Influence du trempage avant
cuisson:Résultats
quantité de pdt
100g/litre
500g/litre
immersion casserole
60%
58%
immersion autocuiseur
56%
64%
vapeur autocuiseur
7%
6%
Influence de la salinité de l’eau de
cuisson:

1 mode de cuisson retenu:
–

à la casserole en immersion complète
Volume de pommes de terre et volume d’eau:
100g et 500g Pomme de terre /litre d’eau

Teneur en potassium des pommes de terre:
407mg pour 100g
Influence de la salinité de l’eau de
cuisson: Résultats
100g/litre
85%
immersion casserole
87%
Influence de la variété de la pomme de
terre: Résultats
mg/100g
charlotte
407
agata
311
CONCLUSION



Seule la cuisson par immersion dans l’eau a
un effet majeur sur l’extraction du potassium
Le trempage n’apporte pas de diminution
complémentaire notable du potassium
La valeur en potassium de la pomme de
terre n’est pas une constante