La viande de vache est savoureuse

L’interprofession suisse de la filière viande
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Les qualités surprenantes de la viande de vache
La Suisse est un pays des vaches, mais quand il est question de viande, on ne
parle généralement que de bœuf. A tort, comme l’estime Stefan Seiler. Maître
boucher de formation, Stefan Seiler est responsable Achats de bétail et de viande
fraîche chez Bell Suisse SA, le plus gros transformateur de viande de notre pays.
Quand les vaches sont trop vieilles pour produire, Stefan Seiler fait en sorte que leur
viande soit commercialisée – avec toujours plus de succès. Cela offre des chances
inédites à la restauration, car la viande de vache est nettement moins chère que
celle de bœuf, elle est très goûteuse et a une bonne texture.
Stefan Seiler, on parle beaucoup de l’économie laitière et fromagère en
Suisse, mais peu de la viande de vache. Qu’advient-il des vaches devenues
trop vieilles pour produire?
Aujourd’hui, les vaches laitières sont élevées pour le rendement. Quand elles ont
dépassé leur pic de productivité après cinq à sept ans environ, on les abat. Leur
viande est utilisée surtout pour fabriquer des saucisses et de la viande hachée.
Aujourd’hui, on élève pourtant toujours plus de bœufs en Suisse pour leur
viande. Que fait-on des vaches allaitantes de races à viande?
Dans notre pays, le rapport est d’environ 580 000 vaches laitières pour 120 000
vaches allaitantes de races à viande. Ces dernières ne sont abattues que vers l’âge
de douze ans, et leurs morceaux nobles sont très recherchés. Mais c’est vrai surtout
pour la Suisse romande, car à l’est de Berne, on attend en premier lieu d’une viande
qu’elle soit tendre. Tandis qu’à l’ouest, les clients veulent une viande plus goûteuse,
quitte à ce qu’elle ait une texture plus ferme.
C’est pourquoi la viande de vache avec une bonne couverture adipeuse externe est
très prisée en Suisse romande. En Europe, presque toutes les vieilles vaches ayant
une très bonne couverture adipeuse sont écoulées sur le marché espagnol, où cette
viande est vraiment très recherchée. Pourtant, en Suisse aussi, il se trouve des
commerçants qui achètent des vaches laitières et allaitantes âgées pour les
réengraisser et pouvoir les vendre ensuite avec profit à une boucherie.
Les animaux ont par conséquent un âge assez élevé au moment de l’abattage.
Les morceaux nobles des races à viande sont-ils également utilisés pour les
hamburgers et les saucisses?
Tout d’abord, il est erroné de croire que la viande de vache devient plus dure avec
l’âge. Une vache est une vache! La seule chose qui compte est de savoir si la
viande présente une bonne couverture adipeuse et de la graisse intramusculaire. Si
c’est le cas, les morceaux nobles sont commercialisés séparément – avec toujours
plus de succès. Naturellement, cette viande de vache ne sera jamais tout à fait
aussi tendre que le Natura Beef ou le veau. Par contre, elle aura un arôme que l’on
ne trouvera jamais chez des animaux plus jeunes.
La viande de vache est la meilleure pour obtenir un beau rosbif avec une
délimitation nette entre la croûte grillée et la viande rouge à l’intérieur.
Commercialisée sous la désignation de Viande de bœuf 2, elle est particulièrement
prisée des restaurateurs, par exemple pour préparer de savoureux tartares, de
tendres émincés ou des filets de bœuf Stroganoff. Une partie de ces morceaux
nobles est en outre utilisée pour faire de la viande séchée.
Est-il vrai que ces morceaux sont particulièrement avantageux?
C’est vrai, on peut dire qu’ils coûtent environ la moitié de ce que coûte le bœuf.
Où trouve-t-on cette viande de vache quand on est restaurateur?
Dans les magasins Cash+Carry, cette viande est étiquetée sous la désignation
Viande de boeuf 2 sur les emballages destinés à la restauration. On peut être
pratiquement certain qu’il s’agit de viande de vache. Les distinctions ne concernent
pas les races laitières et les races à viande mais la présence de graisse, la charnure
et la taille. Je trouve son prix très intéressant et suis surpris en bien par sa saveur.
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