Filet de bar au Sauternes

Filet de bar au Sauternes
Recette de Christophe Hocquard
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 40 minutes
Ingrédients
4 filets de bar
2 échalotes 3 dl de vin blanc liquoreux 2,5 dl de crème fraîche 1 cuillerée à soupe de fines herbes 4 cèpes 2 dl de fumet de poisson 80g de beurre Sel, poivre Développement de la recette
Peler les échalotes et les cèpes.
Les émincer et les faire revenir dans une poêle avec le beurre. Ajouter les fines herbes,
saler et poivrer. Couper les escalopes en deux comme un portefeuille et les farcir avec le mélange
échalote-cèpes.
Disposer dans un plat à gratin beurré, mouiller avec le fumet de poisson et le Sauternes.
Faire frémir à feu doux puis couvrir le plat d’un papier sulfurisé et mettre cuire au four
jusqu’à ce que les filets de bar soient cuits.
Remettre le jus sur feu doux pour réduire de moitié, ajouter la crème fraîche et les
morceaux de beurre. Passer la préparation au chinois. Poser les filets de bar dans plat et napper de sauce. Servir aussitôt.