FILETS DE SOLE GRATINÉES
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FILETS DE SOLE GRATINÉES
FILETS DE SOLE GRATINÉES Extrait du Les recettes de cuisine de l'Ecole Dosnon http://dosnon-nos-recettes.ecole-dosnon.com/FILETS-DE-SOLE-GRATINEES FILETS DE SOLE GRATINÉES - Recettes - Date de mise en ligne : vendredi 15 février 2013 Copyright © Les recettes de cuisine de l'Ecole Dosnon - Tous droits réservés Copyright © Les recettes de cuisine de l'Ecole Dosnon Page 1/3 FILETS DE SOLE GRATINÉES INGRÉDIENTS (pour 6 personnes) Base : Sole : 6 Échalotes : 2 Champignons de Paris : 300g Beurre : 20g Crème : 200ml Vin blanc : 100ml Fumet de poisson : Oignon : 1 Carottes : 1 Parures de champignons PM Arêtes de poisson Bouquet garni Beurre : 10g Réalisation : Fileter les soles (vider les soles, parer les barbillons et les nageoires, enlever la peau noire et blanche, lever les filets et enlever l'arrête) ou bien le faire faire par le poissonnier mais en gardant les arrêtes. Réaliser le fumet de poisson : 1. Faire revenir dans le beurre l'oignon et la carotte coupés en mirepoix, les arêtes. Copyright © Les recettes de cuisine de l'Ecole Dosnon Page 2/3 FILETS DE SOLE GRATINÉES 2. Déglacer au vin blanc, mouiller à l'eau et ajouter le bouquet garni. 3. Cuire 1/2h. Marquer les filets de sole en cuisson : 1. Beurrer une plaque, parsemer d'échalotes ciselées, de champignons émincés et de persil haché, disposer les filets de sole au dessus. 2. Mouiller avec le fumet à hauteur. Recouvrir d'un papier sulfurisé. 3. Cuire à court mouillement pendant 10 minutes ou plus selon l'épaisseur des poissons. Réaliser la sauce : 1. Chinoiser le fond de cuisson et laisser réduire. 2. Ajouter la crème, laisser réduire. Monter au beurre 3. Napper les poissons et dorer au gril du four. NB : cette recette peut se faire avec un autre poisson, des coquilles St Jacques ou des moules. Copyright © Les recettes de cuisine de l'Ecole Dosnon Page 3/3