TS1E - TECHNIQUES CULINAIRES – 2016/2017

TS1E - TECHNIQUES CULINAIRES – 2016/2017 - Mme DEVILLIERSE
PRINCIPAUX ELEMENTS A CONNAITRE
TP N°
1
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COURS
Généralité sur les cuissons à l’eau
Technique du sirop
Technique du caramel
2
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La cuisson du riz
La cuisson en milieu aqueux du poisson
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La préparation des crudités
La manipulation des œufs
Savoir les différences entre une émulsion stable et
instable et être capable de donner des exemples
de sauces correspondantes (3 exemples)
3
4
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La pâte brisée (1 à 4)
5
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Les braisés (1 à 9)
6
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La cuisson à l’eau des œufs
Les entremets (1,2,3,5,6)
7
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Les roux (tableau complété ci-dessous) 1
La cuisson à la vapeur
8
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Les sautés
Les pommes de terre
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Les différentes pates levées aux blancs d’œuf : le
tableau : voir les similitudes et les différences de
ces trois produits
-
Définition et quantité de la pâte feuilletée
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Pate à choux : 1 à 3 + consignes de réussite
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Les purées : proportions
Pate à la levure chimique : toute la page
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10
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RECETTES
Carottes vichy
Pommes hérisson
Poisson papillote
Poisson poché
Riz pilaf
Compote de poires
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Tomate farcie froide
Mayonnaise
Palets de dame
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Quiche lorraine
Tourte aux poireaux
Tarte à la tomate
Tarte aux champignons
Salade verte
Poulet chasseur
Bœuf mode
Endives et carottes braisées
Pomme au four
Poire au four miel cannelle
Riz et semoule au lait
Gâteau de riz et de semoule
Compote de fruits secs
Lapin à la moutarde
Gratin de légumes
Douillon
Escalope de dinde panée
Purée de pommes de terre
Mousse au chocolat
Mousse au citron
Salade de fruits frais
Génoise
Biscuit roulé
Biscuit de Savoie
« buche »
Friands au fromage/thon…
Chausson aux pommes
Millefeuille
Pain de poisson
Chouquettes
Gougères
Eclairs
Choux à la CP
Carolines
Omelette
Œuf cocotte à la crème
Œuf Mirabeau
Purée de légumes
4/4 aux fruits
4/4 aux fruits et au caramel
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Pâte à crêpes de définition à consignes de réussite
Les grillages : 1 à 6
Proportions pour les pates
La crème pâtissière : 1 à 3
Les différents potages (voir feuille récapitulative
faite en cours)
Crème anglaise : définition, proportion,
modification PC et conditions de réussite
La pâte sablée : 1 à 5
Les farces : composition, classification
Révisions de techniques
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Pâte à pizza (page entière)
-
Préparation et cuisson des légumes secs
Le cake : 1 à 5
Les soufflés : comprendre le mécanisme
Révisions braisés
Les ragouts : 1 à 3
La cuisson à l’eau des viandes : 1 à 4
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21
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Toutes les recettes présentées
Recettes de pates dans le tableau
Côte de porc grillée
Poires Bourdaloue
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Sablés
Souvaroff
Crème anglaise
Les potages et crèmes
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Toutes les recettes présentées
Toutes les recettes présentées
Pizza
Brioche
Charlottes aux fraises
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Toutes les recettes présentées
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Toutes les recettes !
Idem !
Toutes les recettes
1
Complément pour le TP 7 : Pour les roux, ces derniers peuvent se faire soit avec de la farine, soit avec de la
maïzena, les quantités diffèrent entre ces deux produits.
LIQUIDE
BEURRE en g
FARINE en g OU MAIZENA en g
100 ml
Sauce épaisse : épaississement à 10 %
10
10
8
100 ml
Sauce moins dense: épaississement à 8 %
8
8Q
6