CONCOMBRE VINAIGRÉ AU SÉSAME (KYÛRI NO GOMA

CONCOMBRE VINAIGRÉ AU SÉSAME
(KYÛRI NO GOMA-ZU-ZUKÉ)
Pour 4 personnes
1 kg de concombre (enlevé les graines)
Marinade
- 80 g de sucre
- 30 g de sel
- 2 c.s. de sésame broyé (pilé, moulu)
- 2 c.s. d’huile de sésame
- 2 c.s. de vinaigre
- 2 quartiers d’ail (coupé en rondelles)
Préparation : 5 minutes
Marinage : une demi journée
Difficulté : +
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1. Dans un récipient hermétique, mettez tous les ingrédients de la marinade. Mélangez.
2. Fendez les concombres et enlevez les graines. Coupez-les en morceaux et laissez-les
tremper dans la marinade pendant une demi-journée.
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C’est un plat très simple à faire pour l’été.
Le concombre français contient beaucoup de pépins juteux, qu'il faut donc les enlever.
NOIX DE COQUILLE SAINT-JACQUES GRLILLÉE AU MISO BLANC ET AU
JAUNE D'OEUF (HOTATE NO KIMI-MISO-YAKI)
Pour 4 personnes
4 noix de coquilles Saint Jacques
Kimi-miso
- 1 c.s. de saikyô-miso (shiro-miso)
- 2 c.c. de saké
- 1/2 jaune d’œuf
4 coupelles à coquilles Saint Jacques ou ramequins
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes
Difficulté : ++
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1. 1. Lavez les coquilles Saint Jacques et essuyez-les avec un tissu.
2. Mélangez les ingrédients du kimi-miso.
3. Posez une coquille dans une coupelle et y répartir le kimi-miso dessus. Répétez la
même opération pour le reste. Faites-les dorer légèrement dans un four.
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En japonais, la coquille Saint-Jacques se dit « hotate » .
Hotate signifie la voile hissée, et symboliquement « le départ de voyage » ou « le début de
nouvelles choses ».
Voilà pourqui ce plat est l’un des Osechi.
POMME DE TERRE ET CAROTTE À LA SAUCE DE SOJA DOUCE
(JAGA-IMO TO NINJIN NO KIMPIRA)
Pour 4 personnes
2 pommes de terre
1 petite carotte
1,5 c.s. de saké
1,5 c.s. de sucre
1,5 c.s. de sauce de soja
Huile de sésame
1 taka-no-tsumé
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
Difficulté : ++
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1. Epluchez les pommes de terre et la carotte. Coupez-les en allumettes de 5 cm de
longueur. Trempez les pommes de terre dans l’eau et égouttez-les bien.
2. Dans un faitout, chauffez l’huile de sésame et faites sauter les pommes de terre et la
carotte.
3. Après cuisson, mettez-y le saké, le sucre, la sauce de soja et faites réduire. Ajoutez le
taka-no-tsumé coupé en fines rondelles avant d’éteindre le feu.
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J’avais déjà présenté un autre kimpira de céleri-rave. On peut utiliser beaucoup de légumes pour
faire le kimpira. Essayez avec différents légumes, selon votre convenance.
SASHIMI
Pour 4 personnes
200g de filets de thon très frais
200g de filets de saumon très frais
4 noix de Saint-Jacques très fraîches
Daurade à la kombu
- 2 filets d’une petite daurade rose très fraîche
- 1 c.c. de sel
- 3 petites kombus (laminaire séchée)
Radis blanc en fines lanières
Concombre en fines lanières
10g de wakamés secs (une sorte d’algues)
4-5 shisos
Wasabi
Sauce de soja
Préparation : 30 minutes - une demi
journée
Cuisson : 0 minutes
Difficulté : +++
184.07 kcal /pers
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1. Saupoudrez de sel les deux côtés des filets de daurade et laissez les reposer pendant une
2.
3.
4.
5.
6.
heure. Enlevez le sel en les lavant et essuyez-les. Lavez et essuyez le kombu.
Mettez deux filets de daurade entre trois laminaires. Enveloppez le tout dans un film
plastique et mettez-le au réfrigérateur pendant une demi-journée pour serrer la chair de la
daurade.
Enlevez la laminaire et coupez la daurade en tranches fines.
Coupez le thon et le saumon en tranches de 1cm environ et les noix de Saint-jacques en
deux ou trois parties horizontalement.
Faites cuire les wakamés secs pendant 30 secondes et égouttez-les bien.
Servez-les dans une assiette avec le radis blanc, le concombre, les shisos, le wakamé et le
wasabi, en l'accompagnant de sauce de soja dans une petite assiette.
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C’est un plat de poisson cru très connu. Ce qui est le plus important, c’est bien sûr de trouver du
poisson très frais et de le couper avec un couteau très tranchant.
Je vous présente une façon de le préparer, comme le sashimi de daurade à la kombu, qui permet
de conserver le sashimi un peu plus longtemps. Il en existe d'autres ; le sashimi vinaigré, etc.
AN-MAKI
Pour 10 piéces
1 c.s. de shiratama-ko
80 g de farine
30 g de sucre
150 ml d’eau
200 g de koshi-an
abricot sec
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 15 minutes
Difficulté : ++
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1. Dans un bol, mélangez le shiratama-ko et le sucre avec l’eau. Ajoutez la farine et
mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
2. Chauffez et huilez une poêle ou un plateau chauffant. Mettez-y 2 c.s. de pâte et formez un
disque de 10 cm de diamètre à l’aide du dos d’une cuillère. Faites cuire.
3. Quand la couleur de la pâte change, retournez-la et faites cuire encore 10 secondes.
4. Posez l’an en long aux trois quarts de l’extrémité et roulez.
* Vous pouvez mettre du kuromitsu dessus.
** L’abricot peut être servi à côté de l’an-maki ou mélangé dans la pâte après l’avoir
haché.
La soupe Miso, que l'on appelle "Omisoshiru" au Japon se prépare en diluant
la pâte de soja dans de l'eau, en y ajoutant des garnitures. La soupe miso peut
accompagner tous les repas, y compris le petit déjeuner.
Soup miso
Ingrédients pour la soupe (4 personnes)
* 10g de petits poissons séchés (anchois par exemple)
* 1 morceau (10cm x 10cm) d’algue séchée (kombu)
* 4 verres d’eau
* 80g de pâte fermentée miso
Remarque: les poissons séchés et le kombu sont utilisés uniquement pour
faire le bouillon, ils seront retirés une fois le bouillon obtenu
Ingrédients pour la garniture
*
200g
de
*
20g
d’algue
* Un peu de ciboule
tofu
(wakamé)
coupés
séché
en
ou
dés
frais
Préparation
La préparation se fera en 2 étapes:
A) le bouillon
B) les garnitures
(A)
1. Mettre les petits poissons séchés sans tête et un kombu dans une casserole
remplie de 4 verres d'eau froide, laisser tremper environ 30 minutes
2. Faire chauffer la casserole sur feu moyen, et lorsque l'eau devient
frémissante, retirer l'algue
3. Continuer la cuisson encore 6 minutes, puis retirer les poissons
Il s'agit ici de la préparation traditionnelle du bouillon appelé "dashi". Pour
plus de rapidité, il est possible de remplacer cette préparation par un sachet de
dashi en poudre (5gr) dilué dans 4 verres d'eau froide
(B)
4. Mettre le wakamé dans le bouillon et cuire pendant 1 minute
5. Ajouter le miso à l'aide de baguettes et d'une louche à tamis
6. Ajouter les dés de tofu et les ciboules coupées
Vous pouvez varier les garnitures : poireaux, aubergine, champignon, épinard,
radis… à vous de choisir. Il vaut mieux d’éviter des ingrédients qui nécessitent
la longue cuisson.
NOUILLES AU SOBA
de Hitomitsu Wada
Recette pour 5 personnes
400 g farine de sarrasin (80% avec peau)
100 g farine de blé (Spécial pain)
220 g eau froide (ou oeufs)
pas de sel
Matériel :
Un grand cul de poule
Rouleau à pâtisserie
Balance
Couteau type éminceur
Planche en bois
Tamis
PROCEDE :
1/Mettre les deux farines ensemble, mélanger du bout des doigts
Verser 90% de l’eau, faire un sablage.
Mettre l’eau en fonction de la consistance (comme une pâte à pain)
Ne pas appuyer afin que l’eau s’incorpore bien.
N.B : mettre moins d’eau si l’on utilise une machine à pâte.
Malaxer jusqu’à ce que ce soit homogène.
Façonner la pâte comme un ‘Kesodachi’ = nombril.
Mettre le pouce à l’intérieur en formant un cône, rabattre la pâte.
Enlever l’air, le gluten a gonflé.
Ne pas laisser reposer.
2/ Etaler en direct. Fleurer avec farine de blé.
Appuyer avec la paume de la main en rond comme une pizza.
Procéder rapidement afin que cela ne sèche pas.
Etaler au rouleau en carré.
Ne jamais la retourner.
Rouler la pâte autour du rouleau afin d’abaisser un peu plus sur les côtés.
Etaler d’1/4 de tour à chaque fois et recommencer.
Faire un beau carré
3/Pliage & taillage
Plier en fonction de la taille de la lame du couteau utilisée.
N.B : on peut garder la pâton un jour avant d’abaisser.
On peut retravailler les parures.
4/ Cuisson
50 secondes dans de l’eau salée
les nouilles gonflent 1,5 fois après cuisson.
Laver les nouilles une fois débarrasser dans les glaçons (afin d’enlever le surplus de farine).
Si on veut garder les sobas une fois taillées et crues, il faut mettre moins d’eau au départ.
5/ Service
Les nouilles au soba se servent le plus souvent accompagnées de :
SI SERVI CHAUD
- 9 cuillères de dashi (à base de bonite qui est un peu acide ou de thon séché) mélangées
à 1 cuillère de sauce soja sucrée
SI SERVI FROID
- 3 cuillères de dashi (à base de bonite qui est un peu acide ou de thon séché) mélangées
à 1 cuillère de sauce soja sucrée
L'épaisseur idéale
A savoir :
Les japonais boivent l’eau de cuisson des sobas chaude, qui est très riche en gluten et a un
très bon goût de sarrasin.
Ils consomment également les sobas frits ou en sucré.
Normalement, il faut 10 minutes de réalisation totale entre le temps où l’on mélange la pâte
et celui où on les taille.
1. Préparez le riz à l’avance, selon cette recette de riz vinaigré japonais
1. Versez le riz dans une passoire, plongez-le dans un grand saladier et mélangez bien.
Éliminez l’eau laiteuse et continuez de laver le riz à l’eau courant jusqu’à ce que l’eau qui
s’écoule soit bien claire. Laissez essorer 30 min.
2. Pendant ce temps, faites chauffer le vinaigre de riz avec le sucre et le sel. Laissez cuire
sans bouillir, jusqu’à dissolution complète du sucre. Laissez refroidir.
3. Placez le riz et l’eau dans une casserole à fond épais. Couvrez d’un couvercle. Faites
chauffer sur feu moyen pour porter l’eau à ébullition. Ne retirez pas le couvercle, écoutez
le bruit provenant de la casserole. Comptez 5 min de cuisson à partir de l’ébullition.
4. Poursuivez la cuisson 10 min sur feu très doux.
5. Ôtez le couvercle et laissez reposer 10 min.
6. Déposez le riz dans un grand saladier et versez la sauce vinaigrée. Mélangez
délicatement à l’aide d’une cuillère en bois, en faisant attention de ne pas écraser les
grains.
Mon conseil : gardez votre riz à température ambiante jusqu’à utilisation. Au réfrigérateur,
il deviendrait dur et compact.
2.
2. Coupez le saumon en bâtonnets d’environ 1 cm d’épaisseur. Pelez l’avocat et émincez
la chair en lamelles. Arrosez-le de quelques gouttes de citron pour éviter qu’il noircisse.
3. Posez la natte à rouler sur le plan de travail. Déposez une demi feuille de nori.
Trempez vos mains dans un peu d’eau vinaigrée. Prenez une poignée de riz, étalez-la sur
la feuille de nori en laissant un espace d’environ 1 cm de large en haut de la feuille.
4. Placez des lamelles de saumon et d’avocat les uns au bout des autres. Soulevez le
bord de la natte pour faire rouler le sushi sur lui-même.
5. Faites de même avec l’ensemble des ingrédients.
6. Puis coupez les rouleaux en 4 ou 5 morceaux, en humidifiant la pointe du couteau à
chaque fois.
7. Servez avec de la sauce soja et du wasabi.
Mon conseil : pour éviter aux grains de riz de coller à vos doigts, trempez vos mains dans de l’eau
vinaigré préparée en mélangeant 15 cl d’eau et 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz.