la cote de veau en e cailles de cepe

La côte de veau en écailles de cèpe
de Régis et Paul MARCON
Hôtel et Restaurant Régis & Jacques Marcon
Larsiallas
43290 Saint Bonnet le Froid
Tél: 04.71.59.93.72
Fax 04.71.59.93.40
6 personnes
Temps de réalisation : 1 heure
Temps de cuisson : 25 minutes
INGRÉDIENTS
150 g de noix de veau
10 cl de crème liquide
150 g de champignons de couche
1 échalote
50 g de beurre (pour les deux cuissons et la feuille d’aluminium)
1 cuillerée à soupe de persil haché
3 côtes de veau
6 cèpes frais (taille moyenne)
Fricassée de cèpe en accompagnement (voir recette p. 00)
10 cl de jus de veau
Sel
Taillez les 150 g de noix de veau en petits dès, mixez-les afin d’obtenir une pommade, ajoutez le sel et un peu de
crème ; mixez de nouveau pour avoir une farce lisse et brillante. Gardez au frais.
Taillez les champignons en petit dès, ciselez l’échalote ; dans une poêle, faites revenir l’échalote avec une noix de
beurre à feu doux, ajoutez les champignons, une pincée de sel et cuisez à découvert pendant 5 à 6 minutes. Pour finir,
ajoutez le persil. Mettez à refroidir, assaisonnez le tout, incorporez ce hachis de champignons à la farce de veau.
Préchauffez le four à 120 °C.
Masquez avec la farce de veau la surface des côtes de veau sur une épaisseur de 3 mm environ.
Taillez les cèpes en lamelles. Chauffez un peu de beurre dans une poêle à feu vif, poêlez-y les lamelles de cèpes
1 minute, épongez, puis mettez-les à refroidir sur une assiette. Disposez en dégradé les lamelles de cèpes sur la face.
Placez sur les écailles une feuille de papier d’aluminium préalablement beurrée pour maintenir le tout avant d’enfourner le
carré au four 20 minutes à 120 °C ; baissez ensuite la température du four à 80 °C et finissez de cuire à basse température
jusqu’à ce que le centre des côtes arrive à 58 °C environ.
Utilisez un thermomètre pour plus de précision, sinon piquez le centre de la viande avec la pointe d’un couteau fin
et portez-le à la lèvre pour vérifier la chaleur, la pointe doit être tiède et non brûlante.
Maintenez les côtes de veau au chaud.
Dégustation
Servez avec le jus de veau et des cèpes en fricassée.
Note : une interprétation du carré de veau « Margaridou », plat qui m’a permis de gagner le Bocuse d’Or en 1995.