filet de sole à la mousseline de saumon, sauce

ENTRÉE
FILET DE SOLE À LA MOUSSELINE DE SAUMON,
SAUCE CIBOULETTE
Filet de sole levé, farci d’une mousseline de saumon
Ingrédients pour 20 personnes
Unités
Quantité
Eléments de base
 Sole
Pièce
10
Eléments pour la
mousseline de
saumon
 Saumon frais
 Œuf
 Crème fraiche
Kg
Pièce
L
0,500
3
0,300
Assaisonnement
 Sel
 Poivre
Kg
Kg
PM
PM
Sauce ciboulette
 Fumet
 Échalote
 Crème
 Ciboulette
 Sel
 Poivre
L
Kg
L
botte
Kg
kg
1,000
0,150
0,800
2
PM
PM
P.U
Technique de réalisation
P.T. 1. Mettre en place le poste de travail et vérifier
sa propreté.
 Peser, mesurer, contrôler les denrées.
2. Habiller les soles
 Ebarber, dépouiller les soles.
 Arracher la peau grise, ensuite la peau
blanche.
 Lever les filets (voir démonstration).
 Réserver au frais.
 Conserver les arêtes pour le fumet.
3. Réaliser un fumet (voir fiche)
4. Préparer la mousseline de saumon
 Passer le saumon au cutter.
 Ajouter les œufs.

Assaisonner.
 Mélanger.
 Hors cutter, ajouter la crème fraiche.
 Rectifier l’assaisonnement et la
consistance.
5. Farcir les filets de soles
 Etendre les filets de soles.
 Assaisonner.
 Déposer une cuillère à café de mousseline
sur chacun.
 Les rouler et les maintenir avec à l’aide
d’un cure-dents.
6. Marquer en cuisson les filets farcis
 Cuire environ 5 minutes dans le fumet
bien chaud.
 Egoutter les filets sur un linge propre.
 Les couper en 2 pour présenter sur
assiette.
7. Réaliser la sauce
 Eplucher, dégermer et ciseler les
échalotes.
 Laver, éponger et ciseler très finement la
ciboulette.
 Tomber les échalotes.
 Ajouter le fumet.
 Réduire de moitié.
 Crémer, réduire à bonne consistance.
 Assaisonner.
 A l’envoi, ajouter la ciboulette ciselée.