SOLE SOUFFLEE ET FARCIE SAUCE VIN BLANC

FICHE N°
BASE (pers.)
SOLE SOUFFLEE ET FARCIE SAUCE VIN BLANC
DESCRIPTIF
8
PRESENTATION
Sole portion désarêtée garnie de farce
mousseline. Cuite à court mouillement,
accompagnée d'une sauce poisson par
réduction et crémée.
DENREES
PHASES
TECHNIQUES
ARTICLES
VENTILATION
U
A
B
C
D
TOT
pièce
8,00
2,00
kg
0,40
0,40
POISSONNERIE
MISE EN PLACE DU POSTE
Denrées, matériel, cuisson, etc.
PREPARATIONS
Habiller la sole
Désarêter
Eplucher laver légumes
Laver
Ciseler les échalotes
PREPARATION DU FUMET
Préparer la garniture aromatique
Suer
Ajouter les arêtes dégorgées
Mouiller
Assaisonner
Soles portions (0,300 kg)
Filets de merlan
CREMERIE
Beurre
kg
Crème
litre
0,30
pièce
1,00
Œufs (blanc)
0,04
Bouquet garni
pièce
Courgettes
kg
Echalotes
kg
Oignons
kg
CONFECTION DE LA GARNITURE
Lever les billes de légumes
Cuire à l'anglaise
Passer le fumet au chinois
Persil
kg
Poireaux
kg
PREPARATION ET CUISSON DES
SOLES
Colorer les farces
Plaquer les soles
Farcir
Ajouter le vin blanc
Ajouter fumet
Cuire à court mouillement
Paprika
kg
pm
Poivre de Cayenne
kg
pm
Poivre du moulin
kg
pm
Poivre en grains
kg
® Devenir l'égal d'un Chef
0,70
1,00
1,00
kg
DRESSAGE
Dresser et décorer
0,14
0,40
LEGUMERIE
Carottes
FINITIONS
Réduire le fumet
Crémer
Ajouter la cuisson des soles
Passer au chinois
Ebarber les soles
0,10
0,03
1,00
0,20
0,20
0,20
0,20
0,15
0,18
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
ECONOMAT
Poivrons doux
pièce
pm
pm
pm
pm
pm
1,00
Sel
kg
pm
Vin blanc
litre
0,20
pm
1,00
pm
pm
pm
0,20