Veau de lait du Québec et sauce au thon (Vitello tonnato)

Veau de lait du Québec
Veau de lait du Québec et sauce au thon (Vitello
tonnato)
Préparation
Type de coupe : oeil de ronde
Rendement : Environ 100 tranches (on peut calculer
10 à 12 tranches/portion)
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 45 minutes
Ingrédients
Vitello – Veau de lait du Québec :
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile
• 1 oeil de ronde de Veau de lait du Québec
(cigare)* (500 g à 600 g cuit)
• Sel en quantité suffisante
• Poivre en quantité suffisante
Tonnato – Sauce au thon :
• 1 boîte de 198 g (7 oz) de thon bien égoutté
• 4 filets d’anchois (si en saumure, bien les
égoutter)
• 1 gousse d’ail
• Le jus de 1/2 citron frais
• 30 ml (2 c. à soupe) de câpres
• 1 oeuf
• 500 ml (2 tasses) d’huile végétale
• Sel en quantité suffisante
• Poivre en quantité suffisante
1. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle puis
saisir la viande de veau de lait sur toutes ses faces.
2. Saler et poivrer.
3. Mettre au four à 300 °F (150 °C) et cuire pendant
environ 45 minutes ou jusqu’à ce que la température
atteigne 150°F (66 °C) à coeur.
4. Laisser refroidir puis réfrigérer toute une nuit.
5. Couper en fines tranches et servir en canapé avec la
sauce au thon sur une feuille d’endive. Peut également
être servi en entrée comme garniture sur une salade
ou simplement accompagné de pains grillés ou de
craquelins.
Sauce au thon
1. Au robot culinaire, hacher finement le thon, les anchois,
l’ail et le jus de citron. à la toute fin, ajouter les câpres
pour les broyer grossièrement et réserver au
réfrigérateur.
2. Au mélangeur, fouetter l’oeuf et incorporer l’huile en
filet jusqu’à ce qu’il y ait émulsion(texture de la
mayonnaise) puis assaisonner de sel et de poivre au
goût.
3. Par la suite, incorporer l’appareil réservé en fouettant
doucement au mélangeur et réfrigérer.
4. Si la sauce est trop épaisse, ajouter quelques gouttes
d’eau en fouettant.
* Découpe à demander à votre boucher.
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