Le poireau - Moisson Laurentides

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Potage de poireau
28 février 2014
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5 mars 2014
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Le poireau
Tout comme l'oignon et l'ail, le poireau vient du Moyen-Orient et du sudouest asiatique. Il y aurait été domestiqué plusieurs millénaires avant notre
ère et répandu dans toute l'Europe.
En Amérique, les colons et les Amérindiens le cultivaient dès la fin du
XVIIIe siècle. Il n'y prendra cependant jamais une très grande importance,
non plus d'ailleurs qu'en Asie. En Europe, la France et la Belgique produisent la moitié de tous les poireaux consommés sur ce continent.
D'abord plante à bulbe, comme l'oignon et l'ail, le poireau est devenu ce qu'il
est aujourd'hui sous la pression de la sélection par les jardiniers. Très tôt, ils
ont cherché à réduire la taille de son bulbe et à augmenter la longueur de
son fût blanc par rapport à celle du feuillage vert.
La saveur du poireau est subtile et délicate et agrémente à merveille les
soupes et les salades. Les composés sulfurés et les antioxydants qu’il contient pourraient avoir un effet protecteur contre certains cancers.
Utilisation: le poireau se mange cru ou cuit. Cru et finement haché, il est
souvent mis dans les salades. Cuit, on l’intègre aux omelettes, potages ou
pour parfumer des plats mijotés. Ses feuilles aromatisent bouillons, ragoûts
et autres mets du genre, et peuvent remplacer la ciboulette ou l’échalote.
Ingrédients pour 6 portions
1 c. à table beurre
1 c. à table huile de canola ou d’olive
2 gros poireaux entiers coupés en
rondelles avec le vert de poireau
1 gousse d'ail écrasée
4 tasses bouillon de légumes (maison
ou du commerce)
2 grosses pommes de terre coupées
en morceaux
Poivre au goût
1 tasse lait 2 %
Préparation
Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre, ajouter l’huile et
faire rôtir les poireaux et l’ail pendant 5 minutes.
Ajouter le bouillon et les pommes de terre.
Poivrer au goût.
Faire mijoter 30 minutes.
Réduire en purée dans le mélangeur
électrique.
Ajouter le lait, réchauffer et servir.
Bon appétit !
Valeur nutritive
Pour 100 gr
Teneur par portion
Calories
61 kcal
Protéines
1,5 g
Lipides
0,3 g
Glucides
14,0 g
Fibres
1,8 g
Idées recettes
Conservation
Au réfrigérateur: conserver à des températures proches du point de
congélation et à une humidité relativement élevée, le poireau peut se
conserver de deux à trois mois. Ses feuilles jauniront probablement,
mais le blanc restera sain.
Au congélateur: coupez le poireau en rondelles et faites blanchir
quelques minutes dans l'eau bouillante avant de les congeler. Pensez à
congeler une partie des feuilles vertes pour les bouillons.
Préparation
Nettoyer soigneusement le poireau afin d’éliminer la terre et le sable
emprisonnés entre ses feuilles. Couper la base avec des racines et le
haut des feuilles en gardant un peu de vert. Faire quelques incisions sur
le long pour dégager les feuilles. Bien rincer à l’eau froide. Égoutter.

Gratin: coupez le poireau en tronçons et faites-le cuire à l'eau salée.
Mettez ensuite dans un plat à gratiner, salez, poivrez, ajoutez de la
muscade, saupoudrez de gruyère ou d'emmenthal et d'une fine
couche de chapelure et mettez au four une dizaine de minutes.

Coulis: pour napper un poisson, des fruits de mer ou une viande.
Coupez d'abord le poireau avec la partie verte en rondelles, et faitesle cuire dans du beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre. Passez ensuite
dans un tamis pour récolter le jus de cuisson et mélangez avec un
peu de crème fraîche ou, pour une saveur plus acidulée, du yogourt.
Salez, poivrez, ajoutez du thym.
Carottes et poireaux à la menthe
Cuisson
Le poireau nécessite une brève cuisson, car il devient rapidement pâteux et amolli s’il est trop cuit. Pour une cuisson uniforme, choisir des
poireaux de même grosseur.
Prévoir de 15 à 20 min s’ils sont cuits à l’eau entiers ou fendus, et de 25
à 35 min s’ils sont braisés ou cuits au four. Des poireaux émincés demandent de 20 à 25 min de cuisson pour être fondus, de 3 à 5 min si on
les fait sauter ou de 10 à 15 min s’ils sont mijotés.
2 carottes, coupées en rondelles d'environ 1 cm
1 poireau paré, coupé en morceaux d'environ 2 cm
2 c.à soupe huile
1/2 c.à soupe de gingembre frais, haché
2 c.à soupe de menthe fraîche
Sel au goût
Poivre au goût
Préparation
Trucs et astuces

Servez le poireau en entrée, cuit à la vapeur et arrosé d'une vinaigrette, ou avec des betteraves.

Dans les omelettes, les soufflés ou les quiches.

Sur des pâtes alimentaires.

Dans le bouquet garni.

Grillé au barbecue ou à la poêle.

Vinaigre au poireau: faites macérer quelques rondelles du légume
cru dans du vinaigre pendant dix jours. Cela donnera une saveur
particulière à la vinaigrette. Utilisez-le pour déglacer une poêle.
Préchauffer le four à 190°C/375°F.
Déposer les rondelles de carottes et tronçons de poireaux sur une
plaque ou dans un plat allant au four (ne pas choisir un plat trop
grand puisque les légumes vont perdre de leur volume à la cuisson).
Ajouter l'huile et le gingembre finement haché. Saler et poivrer. Mélanger pour bien enduire tous les légumes. Cuire environ 35 min.
Hacher finement la moitié de la menthe et l'ajouter aux légumes, mélanger et continuer la cuisson 15 min additionnelles.
Garnir des restes de feuilles de menthe et servir.