Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Coq au riesling

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Coq au riesling
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Denrées
Coq (+- 1,4 kg)
Champignons de paris
beurre
huile
échalotes
Crème (30%)
farine
cognac
riesling
b.g
Sel, poivre
persil
Unité
pc
gr
gr
cl
gr
cl
gr
cl
bt
pc
bt
Qté
1
200
80
5
100
15
40
10
1
1
pm
1/2
N°
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
Nombre de couverts
4
Phases techniques
 Habiller et découper à cru le coq.
 Colorer, assaisonner les morceaux
avec un peu d’huile et du beurre.
 Faire suer les échalotes hachées dans
la cuisson du coq (bond), dégraisser.
 Flamber au cognac.
 Ajouter les champignons (quartier ou
émincer).
 Mouiller au riesling.
 Faire mijoter +/- 1h30 (mouiller si
nécessaire).
 En fin de cuisson, retirer et réserver
au chaud les morceaux.
 Réaliser un roux ou beurre manié
(beurre mou + farine).
 Sauce = jus de cuisson + roux + crème.
 Porter à ébullition, réduire, rectifier.
 Remettre les morceaux de coq en jus
A l’envoi:
Persil haché.
Remarque:
Peut être servi avec des spaëtzles.
Spaëtzles = petites pâtes fraiches
(alsace).
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Temps