Sauté de dinde aux marrons 4

Charlet M. -Recettes
Type de plat
Intitulé du plat
Sauté de dinde aux marrons
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Denrées
Blancs de dinde
Marrons
Matière grasse
Farine
Œufs (jaunes)
Vin blanc
Fond de volaille
Crème
Sel, poivre
Unité
gr
gr
gr
gr
pc
cl
cl
cl
Qté
600
400
60
40
2
20
50
40
pm
N°
1.1
1.2
1.3









1.4
Facultatif :
Julienne de légumes
gr

200
1.5
Nombre de couverts
4
Phases techniques
Détailler gros les blancs en gros cubes.
Marquer les dés de volailles, avec m.g.
Singer (saupoudrer de farine).
Assaisonner, mouiller avec vin et fond.
Ajouter les marrons, mélanger.
Faire mijoter +/- 20 minutes.
Dans un bol, mélanger crème + j.o.
Retirer avec une écumoire viande
et marron (conserver au chaud).
Après réductions du fond et vin blanc
terminer avec la bonification (crème
+ j.o.).
Remettre les morceaux de volaille,
marron en sauce, réchauffer.
1.6
1.7
Remarque :
Des échalotes suées peuvent être
ajoutées.
1.8
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Tps