Cheesecake aux sablés citron verveine Bernard Loiseau et confit de

Cheesecake aux sablés citron verveine Bernard Loiseau
et confit de citron
Recette pour 8 personnes
Cheesecake
125 g de fromage Philadelphia
1 feuille de gélatine
8g de beurre
16 g de sucre
1 jaune d’œuf
68 ml de crème
Faire bouillir la crème, puis blanchir le jaune et le sucre en fouettant énergiquement). Mélanger les
2 puis cuire à l’anglaise, a feu doux jusqu’à un léger épaississement. Débarrasser la crème anglaise dans
un bol, puis ajouter la gélatine préalablement dégorgée. Verser la crème anglaise sur le Philadelphia
puis mélanger énergiquement, ajouter le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
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Sablé reconstitué
150 g de sablés citron verveine Bernard Loiseau
50 g de beurre
Fondre le beurre à feu doux. Broyer les biscuits avec un pilon en prenant soin de laisser des morceaux.
Verser le beurre sur les brisures de biscuit et mélanger. Répartir le sablé dans 8 verrines et bien
tasser pour que le haut soit bien plat. Faire refroidir au réfrigérateur.
Confit de citron – à faire la veille
3 citrons en zeste (50 g de zeste)
75 g de sucre
125 g de jus de citron
Retirer les zestes des citrons puis les blanchir 4 fois (porter à ébullition dans de l’eau à hauteur).
Pendant ce temps, presser les citrons pour extraire 125 g de jus, puis les ajouter au sucre et réaliser un
sirop. Mettre les zestes blanchis dans le sirop et cuire à feu doux jusqu’à ce que les zestes deviennent
translucide. Retirer du feu, et mixer ensemble les zestes et le sirop très finement, puis refroidir.
Montage
Pocher dans la verrine un peu de confit de citron par-dessus le sablé reconstitué, puis couler le
cheesecake (répartir en 8 verrines).
Laisser prendre le cheesecake pendant 1h au réfrigérateur.
Décorer avec un peu de confit de citron et des feuilles de verveine fraîche.
Recette
Recette de Lucile Darosey
Chef pâtissière de Loiseau des Ducs
restaurant une étoile au guide
guide Michelin (Dijon)